Whiskey aus Amerika: Bourbon Whisk(e)y

1776 
Elijah Pepper gründet die gleichnamige Brennerei in Lexington

1791 
Die Federal Excise Bill belegt erstmals den Whiskey mit einer Bundessteuer

1794 
Aufstand der hierüber verärgerten Brenner: die Whisky Rebellion. Als George Washington mit einer Armee von ca. 12.000 Mann anrückt, löst sich die Rebellion sang- und klanglos auf.

1897 
Bottled in Bond Gesetz erlaubt eine Lagerung von Whiskey im Bonded Warehouse ohne Steuerabgaben, die Abfüllung erfolgt danach mit mind. 50 Vol%:

1900 
die Bewegung der Temperenzler gewinnt zunehmend an Einfluss und erreicht:

1919 
durch einen Nachtrag zu Verfassung die Prohibition. Die Vereinigten Staaten werden zur alkoholfreien Zone. Als Folge der Prohibition blüht der Scharzhandel, das Schwarzbrennen und die US-amerikanische Whiskeyindustrie erhält einen Tiefschlag, von dem sie sich erst in den letzten Jahrzehnten des Jahrhunderts wieder erholen wird. Die US-Regierung verliert durch die Prohibition jährlich gut 500 Mill.$. und es steht außer Zweifel, dass die Prohibition maßgeblich zur damaligen Weltwirtschaftskrise beigetragen hat:

1933 
Aufhebung der Prohibition durch Franklin D. Roosevelt

1941 
Anerkennung des Whiskey aus Tennessee als eigenständiger Bereich

1964 
Das American Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms erläßt Leitlinien zur Herstellung von Whiskey und legt erstmals den Begriff Bourbon fest:

gebrannt in den Vereinigten Staaten aus einer Getreidemaische mit

• einem Mindestgehalt von 51 % Mais in der Maische für den Bourbon
• einem Mindestgehalt von 51 % Roggen in der Maische für den Rye
• einem Alkoholgehalt von maximal 80 Vol% im Destillat
• Abfüllung mit maximal 62,5 Vol% in frisch ausgeflämmte neue Fässer aus amerikanischer weisser Eiche
• Mindestreifezeit 2 Jahre

Mischung darf nur mit Straight Bourbon Whiskeys erfolgen.

Mischung aus Bourbon Whiskeys mit einem Mindestanteil von 51 % Straight Bourbon.

Im Gegensatz zum Scotch oder Irish ist Mais der Hauptbestandteil beim Bourbon, neben dem noch Roggen, Weizen und Gerstenmalz in der brennereispezifischen Rezeptur, der mash bill, zu finden sind. Roggen verleiht dem Whiskey Würze, Weizen macht ihn weicher und ein höhrere Maisanteil steigert die Süße. Gerstenmalz mit den Enzymen ist für die Verzuckerung der Getreidestärke beim Anmaichen unentbehrlich.
Die Getreidesorten werden getrennt gemahlen. Der harten Zellwände des Mais werden durch Kochen unter Druck bei 115,5 °C aufgeschlossen.
 
Die Zugabe der weiteren Getreidesorten erfolgt in die wieder abkühlende Kochlösung vom Maisaufschluss. Das Gerstenmalz mit den empfindlichen Enzymen wird erst bei Temperaturen unter 68°C zugesetzt.

Beim Bourbon gibt es zwei Gärverfahren

• mellow oder sweet mash-Verfahren entspricht dem Verfahren bei Scotch oder Irish Whisk(e)y
• sour mash-Verfahren durch die Zugabe der thin stillage wird der pH-Wert der Lösung in den sauren Bereich abgesenkt. Dies verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterienstämme. Thin stillage ist der flüssige Rüchstand aus dem Destillieren der low wines nach Abtrennung der festen Getreidereste.

Das Ergebnis nach 3-7 Tagen Vergärung ist ein Bier mit 5-8 % Alkohol.

1. Destillation (beer still)

Der erste Brennschritt erfolgt in einer kontinuierlich arbeitenden Säule, einer Variante der patent still von Stein und Coffey. Das Bier rinnt in der Säuler von oben über Trennböden mit Glockenaufsatz der entgegenströmende Dampf nimmt den Alkohol aus der Bierflüssigkeit auf. Der Gestzgeber erlaubt einen maximalen Alkoholgehalt von 80 Vol%, die meisten Brenner gehen aber kaum über 65 Vol% hinaus um dem Destillat eine ausreichend Palette an Aromen mitzugeben.
Das Destillat (low wines oder singlings) hat einen Alkoholgehalt von 55 - 65 Vol%.

2. Destillation (doubler oder thumper)

Der doubler ist eine Art pot still. Der zweite Brennschritt dient der Reinigung des ersten Destillates und der Erhöhung des Alkoholgehaltes auf 65-69 Vol%. Das Destillat aus dem doubler nennt sich high wines oder doublings und werden als white dog in das Eichenfass zur Reifung abgefüllt.
Werden die bei der ersten Destillation anfallenden low wines in flüssiger Form zur Weiterverarbeitung geleitet, so gehen sie in den doubler. Erfolgt die Weiterleitung als Dampf, so gelangen sie in den thumper und werden durch dessen Wasserfüllung aufgenommen.

Der Virginia Gentleman aus dieser Brennerei ist ein Grenzgänger, denn das Gären und der erste Brennschritt erfolgt in einer nicht näher genannten Brenenrei in Kentucky. Von dort gelangt er dann als Zwischenprodukt nach Virginia, um sich dort nach dem Durchgang durch den doubler und anschließender Reifung im Faß zum Virginia Gentleman zu vollenden.