kiln (Darre)
kiln (Darre)
Das Wort bezeichnet zweierlei Dinge:
- Einerseits den Ofen, in dem die Gerste nach der Keimung über einem Kohle-und Torffeuer getrocknet wird.
- Andererseits das Gebäude, in dem dieser Ofen untergebracht ist.
Der "kiln" ist mit seinem Pagodendach häufig das Wahrzeichen einer jeden älteren Destille. Das Pagodendach verhindert, das Feuchtigkeit durch den Schornstein wieder auf das trocknende Malz tropft.
Bei der Malzherstellung erfolgt die Trocknung des Grünmalzes als dritter Schritt nach dem Einweichen und Keimen. Die Trocknung auf der Darre entfernt durch Hitze und Feuchtigkeitsentzug das Wasser und macht das gedarrte Malz lagerfähig. Zudem entwickelt es sein typisches, malziges Aroma.
Die Darre besteht aus einem feinen Drahtgeflecht oder einem perforierten Blech, der sogenannten Horde, auf der das Grünmalz verteilt wird. Heiße trockene Luft strömt von unten durch das Malz und entzieht ihm so die Feuchtigkeit.
Indirekte Befeuerung
In modernen Mälzereien wird die durch Öl- oder Gasbrenner erwärmt Luft über einen Wärmetauscher an die Luft abgegeben, die das Malz durchströmt.
Dadurch hat die Methode nur einen geringen Einfluss auf den Geschmack des Malzes. Da die Luft indirekt erwärmt wird, bleibt das Malz frei von Schadstoffen und unerwünschten Aromen fossiler Brennstoffe und die Bildung von Nitrosaminen wird verringert.
Direkte Befeuerung
Diese Methode kommt hauptsächlich bei der Herstellung aromatischer Spezialmalze zum Einsatz. Besonders bei der Produktion von Whiskymalz wird Torf unter der Darre verbrannt.
Der Torfrauch mit seinen Phenolen verbindet sich mit der Oberfläche der Gerstenkörner und verleiht dem Whisky später seinen charakteristischen, rauchigen Geschmack. Je intensiver der Kontakt mit dem Torfrauch, desto ausgeprägter das Raucharoma.
Viele Malzsorten werden nur leicht getorft, während Whiskys von Inseln wie Islay für ihre starke Torfigkeit und den damit verbundenen Rauchgeschmack bekannt sind. Das Raucharoma im Torfmalz wird in ppm (parts per million) angegeben.
Inzwischen wird auch zunehmend Bier mit Whiskymalz gebraut.
Da die meisten Brennereien ihr Malz heute nicht mehr selbst produzieren, sondern von Großmälzereien beziehen, sind viele der Kilns überflüssig geworden und wurden in der Vergangenheit häufig abgerissen oder umgebaut einer anderen Nutzung zugeführt. So finden sich bei der Ardbeg Brennerei unter den Pagodendächern des einstigen kilns heute ein Laden und ein Restaurant.
Stand 01/2025
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