floor malting (Tennenmälzen)
Floor Malting (Tennen- oder Bodenmälzen)
Unter Floor Malting versteht man das traditionelle Verfahren der Malzherstellung auf einer ebenen Bodenfläche, der sogenannten Tenne. Dabei wird Gerste zu Malz verarbeitet – einem Grundbestandteil bei der Herstellung von Whisky und anderen Getreidedestillaten. Ziel dieses Prozesses ist die Umwandlung der im Korn enthaltenen wasserunlöslichen Stärke in eine wasserlösliche Form, die später von Hefen im Gärprozess zu Alkohol umgewandelt werden kann.
Ablauf des Bodenmälzens
Einweichen (Steeping):
Die Gerste wird in großen Bottichen mehrfach mit Wasser bedeckt und wieder abgelassen, bis die Körner einen Wassergehalt von etwa 45 % erreicht haben – vergleichbar mit dem Zustand vor der Trocknung auf dem Feld. Dadurch wird der Keimungsprozess aktiviert.
Keimen (Germination):
Die eingeweichte Gerste wird gleichmäßig auf der Tenne verteilt, einem glatten, gut belüfteten Boden (meist aus Stein oder Beton). In den folgenden fünf bis zehn Tagen beginnt die Gerste zu keimen.
Dabei entstehen Enzyme (v. a. Amylasen), die die in der Gerste enthaltene Stärke zunächst wasserlöslich machen und teilweise in Maltose (Malzzucker) aufspalten – eine wichtige Voraussetzung für die spätere alkoholische Gärung.
Da der Keimprozess Wärme erzeugt, muss die Getreideschicht regelmäßig von Hand mit Schaufeln oder Rechen gewendet werden – heute zum Teil auch mechanisiert –, um eine gleichmäßige Temperatur und Keimung sicherzustellen und Schimmelbildung zu vermeiden.
Darren (Kilning):
Sobald das sogenannte „grüne Malz“ (green malt) die gewünschte Enzymaktivität erreicht hat, wird die Keimung gestoppt, indem dem Korn die Feuchtigkeit entzogen wird.
Das grüne Malz wird dazu auf durchlässige Metallböden der Darre (kiln) ausgebreitet und von unten mit heißer Luft getrocknet. Hierbei entstehen je nach Temperaturführung auch erste Aromavorläufer. Bei der Herstellung von rauchigem Malz wird zusätzlich Torfrauch (peat smoke) durch das Malz geleitet.
Historischer Hintergrund und heutige Bedeutung
Früher verfügte nahezu jede Brennerei über eigene Mälzböden und stellte ihr Malz vor Ort selbst her. Dieses Verfahren ist jedoch arbeits- und platzintensiv und damit vergleichsweise teuer. Bereits im frühen 20. Jahrhundert begannen viele Brennereien, ihre Malzproduktion auszulagern – etwa Glengoyne im Jahr 1910.
Heute produzieren nur noch wenige Brennereien ihr Malz vollständig oder teilweise selbst. Zu den bekanntesten zählen:
Der Großteil des verwendeten Malzes stammt heute aus industriellen Mälzereien, entweder konzerneigenen Betrieben (z. B. Diageo: Burghead, Port Ellen, Glen Ord, Roseisle) oder unabhängigen Großmälzereien wie Bairds Malt, Boortmalt, Crisp Malt oder Simpsons Malt.
Trotz seines rückläufigen Einsatzes wird das Bodenmälzen noch immer wegen seines handwerklichen Charakters und des Einflusses auf die Aromabildung geschätzt – insbesondere bei Brennereien mit starkem Fokus auf Tradition und handwerklicher Produktion.
Bequem bezahlen mit:
Für Bestandskunden:
Versandinformationen
Wir versenden nach:
- Deutschland
- Österreich
- Schweiz
- außerhalb der EU
Unser Highlight des Monats
Button.