Fermentation
Fermentation (Gärung)
Die Würze wird auf 20 °C abgekühlt und in die Gärbottiche (washbacks) geleitet, wo das für die Brennerei spezifische Hefegemisch hinzugefügt wird. Nach einer mehrstündigen Anpassungsphase beginnt die Hefe, sich stark zu vermehren. Während dieses Prozesses ernährt sich die lebende Hefe von den Zuckern und produziert dabei Alkohol sowie verschiedene andere Verbindungen, die den Geschmack des Whiskys prägen. Gleichzeitig entsteht Kohlendioxid, wodurch die Flüssigkeit heftig schäumt. Um ein Überlaufen zu vermeiden, wird der Schaum mit rotierenden Rechen (switcher) zerkleinert.
Während der Gärung steigt die Temperatur schnell auf etwa 35 °C, was für die Hefezellen kritisch ist. Eine niedrige Starttemperatur sorgt für eine längere Gärzeit von mehreren Tagen und fördert die Bildung fruchtiger Aromen, während eine schnellere Gärung zu einer höheren Alkoholausbeute führt. Bei intensiv getorftem Malz ist die Gärzeit hingegen verlängert, da die Phenole die optimale Entwicklung der Hefe verlangsamen.
Je nach Ausgangstemperatur kann die Gärung nach etwa 2 bis 4 Tagen enden. Der Gärprozess ähnelt stark dem des Bierbrauens. Die nach der Fermentation entstandene Maische hat zwischen 7 und 9 % Alkohol, weshalb sie im englischen Sprachgebrauch auch als wash oder beer bezeichnet wird.
Die washbacks sind traditionell aus Holz gefertigt sein, können aber auch aus Edelstahl bestehen. Diese sind durch den Einbau eines CIP-System (Cleaning in Process System) für eine automatisierte Reinigung leichter zu reinigen als die hölzernen Varianten. Das Material der Gärtanks hat einen wesentlichen Einfluss auf den endgültigen Charakter des Whiskys. Insbesondere die hölzernen washbacks entwickeln im Laufe der Jahre, trotz regelmäßiger Reinigung, ein einzigartiges Mikroklima. Im Holz des Bottichs eingenistete Bakterien können einen höheren Anteil an Ester(=Aromen) in der Maische ergeben.
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