Destillation

Die Destillation ist ein grundlegender Schritt in der Herstellung von Whisky, bei dem der Alkohol aus der vergorenen Maische extrahiert und von anderen Bestandteilen getrennt wird. Dieser Prozess bestimmt maßgeblich die Aromen und die Qualität des Endprodukts.

Es gibt zwei Hauptmethoden der Destillation: das diskontinuierliche Verfahren, das in kupfernen Brennblasen durchgeführt wird, und das kontinuierliche Verfahren, das in Edelstahlkolonnen stattfindet. Beide Verfahren haben ihre spezifischen Vor- und Nachteile und beeinflussen den Whisky auf unterschiedliche Weise.

Die Wahl der Brennblase, ihre Form und das verwendete Material, insbesondere Kupfer, spielen eine entscheidende Rolle in der Aromenentwicklung. Kupfer hilft, unerwünschte Schwefelverbindungen zu entfernen und trägt so zur Reinheit und Komplexität des Destillats bei. Die Gestaltung der Brennblasen und der Kühlvorrichtungen hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack des Whiskys und bestimmt maßgeblich den Charakter des fertigen Produkts.

Die Gewinnung von Alkohol aus vergorenen Getreidemaischen erfolgt in zwei Hauptverfahren:

1. Diskontinuierliches Verfahren (Batch Distillation): Die traditionelle Methode, die in  kupfernen Brennblasen (Pot Still) durchgeführt wird.
2. Kontinuierliches Verfahren: Dies umfasst die Verwendung von Destillierkolonnen aus Edelstahl, wie im Patent Still oder Coffey Still.

Für die Herstellung von Whisky werden verschiedene Brennblasen verwendet, die durch ihre Form und Bauweise das Endprodukt maßgeblich beeinflussen. Die gängigsten Formen sind:

• Zwiebelform mit Schwanenhals
  Diese Brennblasen besitzen einen charakteristischen Hals, der in verschiedenen Längen und Durchmessern erhältlich ist. Oft befindet sich zwischen der Brennblase und dem Hals eine kugelförmige Ausbuchtung (Boiling Ball), die für eine zusätzliche Kondensation der Dämpfe sorgt und das Rückleiten des Kondensats in die Brennblase unterstützt.
• Lampenform
  Diese Form ist weniger verbreitet, bietet jedoch eigene Vorteile in der Destillation.
• Birnenform
  Eine gängige Form, die die Verdampfung und Kondensation beeinflusst und somit den Geschmack des Whiskys prägt.

Die Gewinnung von Alkohol aus vergorenen Getreidemaischen erfolgt in zwei Hauptverfahren:

1. Erste Destillation (Wash Still)
   Die vergorene Maische wird in die erste kupferne Brennblase gepumpt. Hier wird ein Rohbrand (Low Wines) mit etwa 23% Alkohol erzeugt. In diesem Prozess werden der Alkohol, das Wasser und die Heferückstände getrennt. Die verbleibenden Feststoffe, das sogenannte Pot Ale, finden oft Verwendung als Tierfutter.
2. Zweite Destillation (Spirit Still)
   Der Rohbrand wird erneut destilliert, um den Alkohol weiter zu konzentrieren und von unerwünschten Stoffen zu trennen. Das Resultat dieses Prozesses ist der sogenannte Feinbrand.

Im Rahmen der zweiten Destillation wird der entstehende Alkoholstrom in drei Phasen unterteilt:

• Vorlauf (Foreshot / Head)
  Dieser Teil enthält viele flüchtige, stechende Verbindungen und hat einen Alkoholgehalt von 70-80 % bei etwa 90°C.
• Hauptlauf (Middle Cut / Heart)
  Der Hauptlauf ist der gewünschte, aromatische Teil der Destillation und hat einen Alkoholgehalt von ca. 60 %. Zu Beginn des Hauptlaufs ist der Whisky besonders fruchtig und aromatisch. Im letzten Drittel können sich jedoch phenolische Verbindungen aus der Torfbefeuerung des Malzes bemerkbar machen.
• Nachlauf (Feints / Tails)
  Hier handelt es sich um die schwerflüchtigen Fuselöle, deren Alkoholgehalt unter 1 % sinkt und die Temperatur auf etwa 100°C ansteigt.

Die noch alkoholhaltigen Phasen von Vor- und Nachlauf werden durch eine Steuerapparatur (Spirit Safe) erfasst und zur erneuten Destillation in die Brennblase zurückgeführt.

Historisch wurden Brennblasen durch Feuer beheizt, wobei zuerst Holz, dann Kohle und später Gas zum Einsatz kamen. Heutzutage beheizen die meisten Destillerien ihre Brennblasen mit Dampftechnologie, wobei der Dampf von einem Kessel erzeugt und durch dampfbeheizte Pfannen oder Schlangen am Boden der Brennerei geleitet wird. Einige Destillerien, wie Glenfarclas, Glenfiddich, Macallan und Springbank, verwenden jedoch immer noch das traditionelle direkte Feuer. Eine besonders innovative Destillerie, die Moffat Distillery in Schottland, nutzt seit ihrer Gründung 2023 lokal erzeugtes Holz zur direkten Befeuerung ihrer Brennblasen und setzt damit auf ein traditionelles Verfahren.

Die Verwendung von Kupfer in den Brennblasen hat einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Studien haben gezeigt, dass sowohl die Form und Länge des Halses der Brennblase als auch die Art des Kühlers (Condenser) das Endprodukt beeinflussen:

• Schlangenkühler (Worm Tub)
  Bei der traditionellen Methode wird der Dampf durch eine Kupferschlange in einem Wasserbottich geführt. Der größere Rohrdurchmesser sorgt für weniger Kontakt des Dampfes mit dem Kupfer, was dem Whisky kräftige Noten verleiht. Ein bekanntes Beispiel ist Talisker.
• Gegenstromkühler (Condenser)
  Bei dieser Methode wird der Dampf durch dünne Kupferrohre geleitet, wodurch der Kontakt mit dem Kupfer intensiviert wird. Diese Technik führt zu einem milderen, leichteren Whisky, wie es zum Beispiel bei Glenmorangie der Fall ist.