column still

1824 übernahm er die Dock Destillerie in Dublin und führte dort sowie in Port Ellen auf der Isle of Islay Experimente mit seiner verbesserten Destillationsanlage durch. Diese verwendete zwei Säulen mit Trennplatten, die eine effizientere Destillation als traditionelle Pot Stills ermöglichten und den Einsatz verschiedener Getreidesorten zuließen. Im Jahr 1831 meldete er das ursprünglich 1826 von Robert Stein in Schottland entwickelt und von ihm verbesserte kontinuierliche Destillationsverfahren zum Patent an. Coffey optimierte die „Patent Still“ oder „Column Still“ und machte sie effizienter.  Coffeys Innovation ermöglichte die Herstellung von großen Mengen Whisky zu niedrigeren Kosten. 

In der irischen Whiskey-Industrie, die damals die Weltproduktion dominierte, stieß Coffeys Destillationsverfahren jedoch auf Widerstand. Viele irische Brenner hielten die hochprozentige Spirituose für minderwertig im Geschmack im Vergleich zu traditionell hergestellten Whiskeys mit geringerem Alkoholgehalt.

Coffeys Erfindung führte zur Entwicklung von Grain Whisky, der zusammen mit Malt Whisky die Basis für Blended Whisky bildete. Dieser revolutionierte den globalen Whisky-Markt und schuf die Grundlage für moderne Marken an Blended Scotch Whisky.

Der japanische Whiskyhersteller Nikka importierte 1962 eine Coffey Still aus Schottland und stellt damit bis heute den Nikka Coffey Grain Whisky her – einer der wenigen Grain Whiskys, die nach diesem speziellen kontinuierlichen Destillationsverfahren produziert werden.