angel's share

The Angels’ share, auch Angels’ dram, zu Deutsch etwa ‚Engelsanteil‘ bzw. ‚Schluck der Engel‘, ist eine Bezeichnung, die eigentlich überall gebraucht ist, wo Spirituosen hergestellt und in Holzfässern gelagert werden und bezeichnet den Anteil des Destillates, der im Laufe seiner Lagerung aus dem Fass verdunstet. Die verdunstete Flüssigkeit besteht dabei aus einem Teil Wasser sowie einem Teil Ethanol (Trinkalkohol).

Wie hoch der Anteil ist, hängt dabei von mehreren Faktoren ab: 

• Dauer der Lagerung
• Umgebungstemperatur
• Luftfeuchtigkeit 
• Art, Alter und Größe des verwendeten Fasses. Bei Whiskys in kleineren Fässern kommt es zu einer stärkeren
  Verdunstung, da hier relativ viel Flüssigkeit Kontakt zum Holz des Fasses hat. 
• Mikroklima am Lagerort. In größeren Lagern werden Fässer oft auf Regalen oder Paletten gelagert, d. h. sie befinden sich etwas über dem Boden. Luft zirkuliert um die Fässer, sodass die Verdunstung verstärkt wird. Traditionelle Lagergebäude verwenden Stauhölzer, haben einen Kiesboden und nur eine geringe Anzahl von Fässern. Dies wirkt sich positiv auf die Verdunstung aus. 

Der Begriff The Angels’ share beruht auf der Annahme, dass sich die Engel während der Lagerzeit am Inhalt des Fasses laben und so den Schwund verursachen. In Schottland und Irland, wo die Luftfeuchtigkeit sowie Umgebungstemperatur relativ konstant sind, beträgt der Angels’ Share im Durchschnitt 1 bis 3 % pro Jahr. In Gebieten wie Taiwan, wo das Klima stark schwankt und weit höhere Temperaturen erreicht werden, kann der Angels’ Share 4- bis 5-mal höher sein.

Die Höhe der Luftfeuchtigkeit entscheidet auch darüber, ob eher mehr Wasser oder mehr Alkohol verdunstet: Unter überwiegend feuchten klimatischen Bedingungen, wie zum Beispiel in Schottland und Irland, verdunstet in der Regel mehr Alkohol als Wasser aus dem  Fass, so dass der Alkoholanteil der Spirituose während der Lagerung absinkt. Allerdings erfordern Bestimmungen des britischen Amtes für Zölle und Verbrauchsteuern, den Verdunstungsanteil des Alkohols auf 2,5 % pro Jahr zu begrenzen. So will man vermutlich verhindern, dass Whisky heimlich abgezapft und der Verlust den Engeln in die Schuhe geschoben wird. 

Unter überwiegend trockenen klimatischen Bedingungen, wie zum Beispiel in Kentucky und Indien, verdunstet hingegen mehr Wasser als Alkohol aus den Eichenholzfässern. Während des Sommers in Kentucky können in der obere Etage eines Lagergebäudes Temperaturen von 50 °C bis 60 °C erreicht werden, während auf der unteren Etage vielleicht nur 20 °C herrschen. Das macht einen großen Unterschied bei der Geschwindigkeit der Reifung und Verdunstung; die Fässer auf den wärmeren Etagen verlieren sehr schnell Flüssigkeit. So ist zu beobachten, dass der Alkoholgehalt von Bourbon-Whiskey während der Lagerung in der Regel sogar noch ansteigt. Der Whiskey verlässt das Fass stärker als er hineingefüllt wurde. 

Einfluss des Angels’ Share auf die Reifung: 

Durch die Verdunstung des Angels’ Share wird innerhalb des Fasses Raum frei. Dieser Raum füllt sich während der Reifung mit Sauerstoff. Der Sauerstoff setzt dabei die sogenannte Oxidative Reifung in Gang. Bei diesem Prozess reagiert der Sauerstoff mit dem Destillat und hat so Einfluss auf die Spirituose in Hinblick auf Farbe, Geschmack und Aroma.