Whisky Myhten

Aus dem englischen übersetzt von Dr. Jürgen Setter:

Im Internet gibt es zahlreiche Artikel und Videos, die angeblich mit sogenannten Mythen über Whisky aufräumen. Was viele von ihnen tatsächlich besprechen, sind lediglich Missverständnisse, und der Inhalt richtet sich hauptsächlich an Anfänger und Neulinge in der Kategorie.

Abgenutzte Beispiele sind „Älterer Whisky ist besser“, oder „Der Rauch im Whisky kommt von den verkohlten Fässern“ oder „Sie sollten Ihrem Schluck Wasser hinzufügen“.

Auch wenn solche Inhalte einen Wert haben, geht es in diesem Artikel nicht darum. Interessanter ist es, sich einige der Mythen und Geschichten anzusehen, die so tief in der Whisky-Kultur verwurzelt sind, dass sogar erfahrene Whisky-Trinker und -Enthusiasten an sie glauben. Noch schlimmer sind diejenigen, die weiterhin von einigen wohlmeinenden, aber irregeführten Markenbotschaftern verstärkt werden. Und fangen wir gar nicht erst mit den Fehlinformationen an, die von einflussreichen Erstellern der Inhalte verbreitet werden, die mehr daran interessiert sind, Klicks zu bekommen, als ihr Thema zu recherchieren.

Machen wir uns also an die Arbeit und gehen wir auf einige der tieferen Mythen über Whisky ein, die noch immer bestehen …

1. Scotch Whisky wird mit weichem Wasser hergestellt

Wenn Markenbotschafter darüber sprechen, welche Faktoren zur Qualität des Whiskys beitragen oder was schottischen Whisky einzigartig macht, schwärmen sie unweigerlich vom schottischen Wasser und seiner Reinheit. Viele gehen sogar noch weiter und behaupten, dass Scotch Whisky die Qualität hat, für die er bekannt ist, weil nur weiches Wasser verwendet wird.

Es stimmt, dass viele der bekannteren Whiskybrennereien Schottlands tatsächlich weiches Wasser verwenden. Glenfiddich, Glen Grant und Macallan sind drei gute Beispiele, und vielleicht waren es ihre frühe Marktbeherrschung und die Botschaft, die ihre Botschafter und die frühen (modernen) Autoren in den 1980er und 90er Jahren verbreiteten, die dazu beitrugen, den Mythos über weiches Wasser zu etablieren. Vielleicht waren es auch der Erfolg und die Bekanntheit dieser Marken, die zu dem weit verbreiteten Mythos führten, dass weiches Wasser besseren Whisky hervorbringt?

Das Problem besteht leider darin, dass keine der Behauptungen wahr ist. In ganz Schottland gibt es zahlreiche Brennereien, die hartes Wasser verwenden, darunter einige ziemlich berühmte und preisgekrönte Namen – zum Beispiel Glenmorangie, Glenlivet und Highland Park.

Ist hartes Wasser schlecht? Aus Verbrauchersicht nein, überhaupt nicht. Wenn Sie alle anderen Variablen (d. h. Malz, Torf, Hefe und den Einfluss des Fasses) berücksichtigen, ist jeglicher Einfluss des Wassers auf den Endgeschmack minimal (Hinweis: nicht vernachlässigbar) und wie ich bereits dargelegt habe, produzieren einige der Brennereien, die hartes Wasser verwenden, köstlichen Whisky. Lediglich für die Wartung und Instandhaltung der Destillieranlage stellt hartes Wasser ein Problem dar. Hartes Wasser kann zur Bildung von Kesselstein, der zumeist aus den Erdalkalisalzen Calcium- und Magnesiumcarbonat besteht) in den Rohren und anderen Geräten führen. Daher müssen beim Einsatz von hartem Wasser Rohre, Platten und Filter viel intensiver überwacht und häufiger ausgetauscht werden.

2. Sie können die Gerstenvielfalt in Ihrem Schluck erkennen und schmecken.  

Nehmen wir an, jemand hat Ihnen drei verschiedene, nicht identifizierte Whiskys eingeschenkt. Ihnen  wird eine Augenbinde gegeben, die Gläser werden getauscht und Ihnen wird einfach gesagt, eine Glas enthalte einen Glenfiddich, eines einen Glenlivet und eines einen Cardhu. Glauben Sie, Sie könnten erfolgreich entscheiden, welches Glas was enthält? Anschließend wird die Übung mit drei neuen, unterschiedlichen Whiskys wiederholt. Diesmal erfahren Sie, dass ein Whisky aus Optic-Gerste, eines aus Concerto-Gerste und eines aus Laureate-Gerste hergestellt wurde. Was könnten Sie herausfinden?

Die allermeisten von uns wüssten nicht einmal, wo sie anfangen sollen, geschweige denn, dass es ihnen überhaupt etwas ausmacht. Deshalb ist es immer amüsant, wenn ein Markenbotschafter bei einer Verkostung vorne im Raum steht und sich für die Gerstenvielfalt ausspricht, die in seiner Brennerei verwendet wird. Ist da irgendetwas dran oder ist es nur Marketing? Oder ist es einfach nur ein weiterer Whisky-Mythos? Um dieses Problem vollständig zu lösen, drehen wir die Uhr ein paar Jahre zurück …

In den „ruhigeren“ Jahren der Branche in den 1980er, 1990er und sogar in den frühen 2000er Jahren, als es weniger Single-Malt-Marken gab (Hinweis: Marken, keine Brennereien), gab es eine Marke, die einen höheren Bekanntheitsgrad und eine lautere Stimme hatte als viele andere. Diese Marke war The Macallan, und eine der Grundlagen ihres Marketings war Macallans Befürwortung der Golden Promise-Gerste. Macallan hat großartigen Whisky hergestellt; Macallan verwendete Golden Promise-Gerste; Einflussreiche Schriftsteller wie Michael Jackson lobten Macallan und ihre spezifische Verwendung von Golden Promise … und so stellten viele Menschen unbewusst die Verbindung her, dass Golden Promise der Schlüssel zu gutem Whisky sei. Alles andere war ipso facto weniger gut!

Das Problem ist jedoch, dass die Dinge nie so eindeutig waren. Vor 2004 reiften alle  kommerziell erhältlichen Abfüllungen von The Macallan ausschließlich in Fässern, die zu 100 % aus ehemaligen Sherryfässern bestanden - und das Eichenholz spielte eine sehr wichtige Rolle für das berühmte Geschmacksprofil und den guten Ruf von Macallan. Konnten Sie den Golden Promise nach 12 Jahren Reifung in einem first-fill-ex-Oloroso-Fass wirklich in der Spirituose schmecken? Macallan behauptete: „Ja.“ Nun ja ... vielleicht nicht nach 12 Jahren im Fass, aber sicherlich in ihrem newmake-Destillat. Versuche und Tests, die die Brennerei in den 1990er Jahren mit anderen Gerstensorten durchführte, kamen zu dem Schluss, dass den resultierenden Destillaten die übliche Öligkeit von Macallan fehlte. Infolgedessen bewegte sich Macallan einige Jahre lang mit einem Mindestanteil von 25 % Golden Promise in der Zusammensetzung seiner Maische (mashbill). Andere Brennereien – zum Beispiel Glengoyne – äußerten sich ebenfalls lautstark zur Verwendung von Golden Promise.

Das Problem für Golden Promise bestand darin, dass es, selbst wenn es einen überlegenen Geschmack bot oder eine Spirituose mit einem bestimmten Charakter hervorbrachte, gegen neue und fortschrittlichere Gerstensorten konkurrieren mußte, die auf dem Feld krankheitsresistenter waren und einen höheren Ertrag lieferten - sowohl den Bauern als auch die Brennern. Es kamen ertragreichere Sorten wie Optic, Chariot und Concerto auf den Markt, die den Brennern Ausbeuten von über 410 Litern Alkohol pro Tonne Malz bescherten. Golden Promise blieb auch bei guten Ausbeuten im oberen 300er-Bereich stecken – konnte so finanziell nicht mithalten. Auch für die Bauern war Golden Promise nivht mehr die Gesrtensorte ihrer wahl, denn sie lieferte typischerweise rund fünf Tonnen Getreide pro Hektar. Die moderneren Gerstensorten brachten hingegen einen Ertrag von etwa 7,5 Tonnen pro Hektar. In einer Zeit, in der der Buchhalter der Brennerei eine stärkere Stimme hat als der Brauer, wird die Wirtschaftlichkeit normalerweise den Vorrang vor dem Geschmack haben. Die vorangehenden Absätze skizzieren einige historische Hintergründe und legen lediglich den Grundstein für die Erforschung und Diskussion dieses Mythos: Können Sie die verschiedenen Gerstensorten, die in Whisky verwendet werden, tatsächlich schmecken – geschweige denn erkennen oder identifizieren? Spüren Sie den Unterschied, nachdem das Getreide gemälzt und die Stärke in Zucker umgewandelt wurde? Nachdem die Hefe ihre Aufgabe erfüllt hat, den Zucker in Alkohol umzuwandeln? Nachdem die vergorene Getridemaische zwei- oder dreimal destilliert wurde? Nachdem die Spirituose 10 Jahre lang in einem Eichenfass reifte? Und vor allem, wenn dieses Eichenfass zuvor Wein enthielt oder das Malz stark getorft war?

Es lässt sich nicht leugnen, dass verschiedene Gerstensorten einen Unterschied im Bier produzieren können. (Die gesamte Bierindustrie würde zusammenbrechen, wenn das nicht der Fall wäre!) Und es lässt sich nicht leugnen, dass es subtile Unterschiede in der anschließend destillierten neuen Spirituose gibt. Brennereien wie Bruichladdich und Springbank setzen sich seit langem für die Verwendung von „lokaler Gerste“ ein, und die Waterford-Brennerei von Mark Reynier in Irland geht noch einmal auf die nächste Stufe. Glenmorangie brachte im Laufe der Jahre auch einige limitierte Abfüllungen heraus, welche die Verwendung verschiedener Gerstensorten huldigten. Tatsächlich verfügt Glenmorangie mittlerweile sogar über eine eigene Produktlinie, die sogenannte Cadboll Estate-Reihe, die Cadboll-Gerste verwendet.

Wir behaupten jedoch respektvoll, dass es ein Mythos ist, zu behaupten, dass der durchschnittliche Whiskytrinker eine bestimmte Gerstensorte erkennen oder identifizieren kann, wenn die Spirituose nach 10 oder mehr Jahren in einem Fass reifte – und insbesondere, wenn das Fass für die Lagerung von Sherry, Port oder Wein vorgenutzt wurde.

3. Die Schotten haben den Whisky erfunden

Sie haben wahrscheinlich nach dem Lesen der Überschrift bereits geantwortet: „Nein, es waren die Iren.“ Nun ja und nein.

Während des größten Teils des 20. und sicherlich auch des 21. Jahrhunderts genoss schottischer Whisky ein besseres Image und einen ausgeprägteren Ruf als sein irisches Gegenstück. Dies war nicht immer der Fall und es gibt zahlreiche Literaturhinweise, Produktionszahlen sowie Verkaufs- und Exportzahlen, die belegen, dass irischer Whiskey einst den globalen Whiskymarkt dominierte. Im späten 19. Jahrhundert zeigten die Verkaufszahlen, dass der Verkauf von irischem Whiskey zum Scotch das Verhältnis zwei zu eins aufwies. Die Exporte von irischem Whiskey in die USA waren deutlich höher als die von Scotch. Die größte Brennerei Irlands produzierte in einem Jahr achtmal mehr Spirituosen als Schottlands größte Brennerei!

Aufgrund einer Reihe unglücklicher externer Ereignisse und einiger katastrophaler interner Entscheidungen begann jedoch zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein enormer Niedergang der irischen Whiskeyindustrie. Die Unabhängigkeit Irlands und der Austritt der Republik aus dem Britischen Empire/Commonwealth waren ein schwerer Schlag für die Branche, ebenso wie die Einführung der Prohibition in den USA. Und der hartnäckige Widerstand und die Ablehnung der Column Still-Destillation, des Grain-Whiskeys und des Blendings durch die irischen Brennereien trugen zu der negativen Entwicklung bei. In den 1970er-Jahren lag die irische Whiskey-Industrie im Sterben und hätte beinahe ihren letzten Atemzug getan. Aber wir schweifen ab ...

Trotz der modernen Industrie und der aktuellen Lage übertraf der irische Whiskey einst den schottischen Whisky. Aber haben die Iren tatsächlich den Whisk(e)y erfunden? Haben sie Schottland geschlagen? Die Antwort liegt irgendwo in Hypothese, Vermutung, Spekulation und Wahrscheinlichkeit. Die erste schriftliche Erwähnung von Whisky in Schottland, die wir heute haben, stammt aus dem Jahr 1494. Die älteste urkundliche Erwähnung von Whiskey in Irland ist etwas älter und stammt aus dem Jahr 1405. Es liegt zwar nahe, dass vor diesen Daten mindestens ein oder zwei Jahrhunderte lang in beiden Ländern Whisk(e)y hergestellt wurde, es gibt jedoch keine eindeutige Aussage dazu.

Was wir wissen ist, dass keines der beiden Länder die Destillation per se erfunden hat. Es wird allgemein angenommen, dass die Kunst, eine fermentierte Flüssigkeit zu kochen, die Dämpfe einzufangen und den kondensierten Alkohol zu sammeln, ihren Ursprung im Nahen Osten hat. Einem Alchemisten namens Abu Musa Jabir ibn Hayyan wird zugeschrieben, dass er Mitte des 8. Jahrhunderts den Destillierkolben erfunden hat, der die Destillation auf diese Weise ermöglichte. Ungefähr ein Jahrhundert später hatte Muhammad ibn Zakariya al-Razi, ein weithin gefeierter Wissenschaftler und Arzt, die Kunst des Destillierens zur Konzentration und Gewinnung von Ethanol perfektioniert und zahlreiche Bücher über seine Gedanken und Praktiken geschrieben. Im 12. Jahrhundert wurden seine Lehren und Methoden sowohl in Spanien als auch in Italien studiert und angewendet. Es ist bekannt, dass die Spanier im Jahr 1200 Alkohol destillierten, um ihn zu trinken. Sie prägten bereits den Begriff „Aqua-Vin“ - das Wasser des Lebens! Das Lateinische dafür war aqua-vitae und das Gälische dafür war uisge beatha, woher das anglisierte Wort Whisky stammt.

Vermutlich beschleunigt durch die Kreuzzüge (1095 – 1291) verbreiteten sich das Wissen und die Praxis der Destillation von der islamischen Welt in die Welt der westlichen christlichen Kirche. Die landläufige Meinung besagt, dass sie zuerst ihren Weg zu irischen Mönchen fand, bevor sie anschließend die Irische See nach Schottland überquerte . Es ist zwar nur eine Theorie, aber sie ist gut. Haben wir den Mythos also entlarvt? Wie der legendäre, verstorbene Dennis Hendry den Besuchern der Aberlour Distillery immer sagte: „Wenn die Iren den Whisky erfunden haben, waren es die Schotten, die ihn perfektioniert haben!“

4. Irischer Whiskey wird dreifach destilliert

Es gibt mehrere Dinge, die irischen Whiskey ausmachen und ihn vom schottischen Whisky unterscheiden. Entgegen dem, was viele Markenbotschafter für irischen Whiskey glauben machen wollen, gehört die Dreifachdestillation nicht dazu!

Wie wir oben bereits in unserem kurzen Streifzug durch die Geschichte des irischen Whiskeys im Whisky-Mythos Nr. 3 besprochen haben, erlebte die irische Whiskyindustrie Mitte bis Ende des 20. Jahrhunderts einen massiven Niedergang. Da nur noch zwei Brennereien in Betrieb waren und die Marketingabteilung der Branche einen spürbaren Unterschied vermarkten musste, wurde irischer Whiskey mit Scotch mit dem Prädikat „weicher und leichter zu trinken“ verglichen. Diese verbesserte Geschmeidigkeit und Zugänglichkeit – etwas, das auch heute noch von den Marketingabteilungen angepriesen wird – wurde durch die dreifache Destillation des Whiskys ergänzt und prägte das Produkt. Das Problem ist, dass es historisch und aktuell einfach nicht wahr ist.

Die Dreifachdestillation wurde von einigen Brennereien in Irland als Folge oder Funktion ihres Versuchs, ihre Steuerlast zu senken, eingeführt! Im Jahr 1785 wurde eine Steuer auf die Verwendung gemälzter Gerste eingeführt. Um die finanzielle Belastung dieser Steuer zu umgehen oder zu verringern, begannen einige irische Brennereien, eine gemischte Maische zu verwenden, bei der sowohl gemälzte als auch ungemälzte Gerste verwendet wurde. Der resultierende vergorene Maische und die daraus resultierenden Destillate hatten einen geringen Alkoholgehalt und viele Brenner waren der Meinung, dass eine dritte Destillation notwendig sei, um dem new make die gewünschte Stärke und Qualität zu verleihen. Daher dreifache Destillation. Die Malzsteuer wurde etwa 40 Jahre später zugunsten eines vernünftigeren (?) Steuersystems abgeschafft, aber zu diesem Zeitpunkt hatten Praxis und Stil des so hergestellten Whiskeys ihre Befürworter und die Praxis blieb bestehen. (Unterhaltsame Tatsache: Eine ähnliche Situation von Katalysatoren, Ergebnissen und daraus resultierenden Geschmackspräferenzen führte dazu, dass viele Lowland-Brennereien im Glasgow-Edinburgh-Gürtel die Dreifachdestillation einführten, die in den späten 1990er Jahren – als es nur noch so wenige davon gab –zu dem Mythos führte, dass der gesamte Lowland-Whisky dreifach destilliert wurde).

Es ist erwähnenswert, dass Alfred Barnard, als er in den 1880er Jahren die Brennereien Irlands besuchte, feststellte, dass acht der 28 Brennereien, die er besichtigte, eine konventionelle Doppeldestillation praktizierten (ungefähr ein Viertel), sodass es damals sicherlich nicht stimmte, dass irischer Whiskey dreifach destilliert wurde. In den 1970er Jahren gab es in Irland nur noch zwei Brennereien, die beide dreifach destillierten und hier hat vielleicht der moderne Mythos seinen Ursprung – insbesondere seit der Zeit, als Pernod Ricards Marketingabteilung den Jamesons weltweit vermarktete. Heutzutage gibt es viele irische Brennereien, die die konventionelle Doppeldestillation praktizieren – Cooley und Waterford sind gute Beispiele.

5. Die klassischen Mythen

Wir haben vorstehend bereits vier Mythen über Whisk(e)y untersucht. Lassen Sie uns diesen fünften und letzten Punkt nutzen, um die klassischen Mythen zu zerstören, mit denen Sie wahrscheinlich bereits vertraut sind - aber der Vollständigkeit halber werden wir sie hier ansprechen und entlarven. • Whisky erhält seine ganze Farbe durch das Eichenfass, in dem er reift.

Nun, ja und nein.Ja, Whisky ist tatsächlich so klar wie Wasser, wenn er aus den Brennblasen kommt, und ja, er nimmt die Farbe aus dem Holz des Fasses an, in dem er gelagert wird.Die Menge an Farbe, die das Fass abgeben kann, hängt vom Grad des Erhitzens und des Ausflämmen des Fasses ab und davon, wie oft es befüllt wurde, sowie von der Eichenart und allen vorherigen Befüllungen, die das Fass zuvor enthielt (z. B. Sherry).Allerdings fügen viele Brennereien, Produzenten und Abfüller ihrem Whisky auch künstliche Farbstoffe – Karamellfarbstoff, auch bekannt als E150 – hinzu, sodass das, was Sie sehen, nicht immer das Original ist.Zu unserem Glück gibt es in einigen Ländern strenge Kennzeichnungsgesetze, bei denen künstliche Zusatzstoffe deklariert werden müssen.Deutschland ist ein solches Land.Wenn Sie überprüfen möchten, ob Ihr Lieblingswhisky künstlich gefärbt wurde oder nicht, so suchen Sie, auf der Flasche die Kennzeichnung für den deutschen Markt.Wenn auf dem Etikett die Aufschrift „Mit Farbstoff“ steht, wissen Sie, dass die Farbe nicht natürlich ist.

• Whisky wird mit zunehmendem Alter besser.

Streng genommen lautet die Antwort „es kommt darauf an“. Aber als universelle, absolute Aussage ist die Behauptung fehlerhaft und der Mythos Unsinn. Im Allgemeinen wird Whisky mit zunehmendem Alter bis zu einem gewissen Grad besser. Generell lässt sich sagen, dass die meisten schottischen Whiskys ihren Höhepunkt im Alter von etwa 10 bis 15 Jahren erreichen. Natürlich gibt es viele, viele berühmte Beispiele, bei denen einige Whiskys und Fässer weit darüber hinaus reifen und sich verbessern, aber der Prozentsatz der „Gewinner“ beginnt rapide zu sinken. Hier gibt es viele Variablen: Die Größe des Fasses, wie oft das Fass verwendet wurde, das Klima/die Umgebung und so weiter. Unabhängig davon kommt der Zeitpunkt, an dem der Alkohol in jedem Fass seinen Höhepunkt erreicht, und jede weitere Zeit, die danach im Holz verbracht wird, hat eine negative Wirkung. Der Whisky kann austrocknend, tanninhaltig, bitter oder zu stark mit Eichenholz angereichert werden. Es kann das Gleichgewicht verlieren; es kann vom Holz überwältigt werden; und es kann den ganzen Charakter und Geschmack verlieren, den die Spirituose ursprünglich hatte.

• Whisky reift in der Flasche.

Die unmittelbare Antwort auf diesen Mythos ist nein.Wenn ein Whisky im Jahr 2024 in Flaschen abgefüllt und als 10 Jahre alt gekennzeichnet wird, ist er im Jahr 2034 immer noch ein 10 Jahre alter Whisky. Im Gegensatz zu Wein oder „flaschenkonditioniertem“ Bier reift der Whisky nicht mehr, sobald er im Glas ist.Allerdings gibt es auch eine differenziertere Antwort: Nein, Whisky reift nicht in der Flasche, sondern kann sich entgegen der landläufigen Meinung in der Flasche verändern.In der Whisky-Community gibt es dafür mittlerweile Begriffe wie Old-Bottle-Effekt oder Old-Bottle-Syndrom.Auch eine langsame und langfristige Verdunstung durch Korken und Stopfen kann zu Veränderungen in der Flasche führen.

• Whisky kommt aus Schottland, Whiskey aus Irland oder den USA.

Na ja, meistens. Traditionell und konventionell hatte die obige Aussage einen gewissen Wahrheitsgehalt, aber Traditionen und Konventionen sind weder Gesetz noch Tatsachen gleichzusetzen. Das Ein- oder Ausschließen des „e“ war früher vielleicht ein allgemeiner Hinweis auf die Herkunft des Destillates, aber heutzutage gibt es zu viele Ausnahmen von der Regel. Makers Mark, ein Bourbon aus Kentucky, buchstabiert sein Produkt seit langem Whisky, ebenso wie George Dickel in Tennessee. Ebenso hat Waterford in Irland die Schreibweise von Whisky übernommen. Andere Länder mischen und kombinieren; Australien ist ein gutes Beispiel. Die meisten australischen Brennereien – vor allem diejenigen, die einen traditionellen Single Malt herstellen – setzen auf Whisky; wohingegen sich die vielen Brennereien, die eine Spirituose im Mixed-Grain- oder Bourbon-Stil herstellen, für Whiskey entschieden haben.

Quelle: Whisky & Wisdom, 06.02.2024

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