Warum Torf im Scotch heiß diskutiert wird

Torf ist zentral für den Geschmack der meisten erhältlichen Scotch-Whiskys, aber seine Verwendung zieht aufgrund von Umweltbedenken Kritik auf sich.

Wenn ein vorgeschlagenes Verbot der Verwendung von Torf im Gartenbau in Großbritannien die Genehmigung der Regierung erhält, könnte die schottische Whiskyindustrie einer verstärkten Überprüfung ihrer Nutzung dieser wertvollen Ressource ausgesetzt werden.

Kräftige Torffeuer wurden lange verwendet, um gemälzte Gerste zu trocknen, wobei gleichzeitig eine reiche Rauchigkeit entsteht, die sich im Whisky fortsetzt: „Torf ist ein Grundstein unserer Insel, Geschichte und Kultur – und etwas, das Islay seit Jahrhunderten geprägt hat,“ sagt Allan Logan, Produktionsdirektor der zur Remy Cointreau gehörenden Destillerie Bruichladdich.

Über den Verzicht auf die Verwendung von Torf in der Whiskyproduktion zu sprechen, bedeutet, über den Zusammenbruch einiger der ikonischsten Marken der Branche – und vieler Arbeitsplätze – zu sprechen. Kritiker argumentieren jedoch, dass es erhebliche Umweltfolgen hätte, nicht darüber nachzudenken, seine Verwendung zu reduzieren oder einzustellen.

Im Vergleich dazu sind weltweit durchschnittlich 12 % der Torfmoore degradiert. „Wir liegen weit zurück“, betont Fìor-Berry.

Bei der Whiskyproduktion werden feuchte Torfstücke geschnitten oder abgebaut und zum Verbrennen getrocknet. Große Flächen fruchtbarer Torfmoore im Vereinigten Königreich wurden auch entwässert, um Nutzpflanzen und Bäume anzubauen, Tiere weiden zu lassen, Torf für den industriellen Gartenbau zu gewinnen und für die Jagd auf Moorhühner zu verbrennen.

„Allein in den britischen Torfmooren sind 3,2 Milliarden Tonnen Kohlenstoff gespeichert, das ist erheblich. Wir können es uns nicht leisten, weiter Torf zu verlieren, und das Climate Change Committee (CCC) hat gerade gesagt, dass dies zu den zehn wichtigsten Prioritäten für Netto-Null gehören muss. Es ist ein enorm wichtiger Teil dieses Weges“, kommentiert Fìor-Berry.

Die Whiskyindustrie verwendet etwa 3 % des im Vereinigten Königreich abgebauten Torfs – diese Zahl variiert jedoch je nach Quelle zwischen 1 % und 6 %. Dies entspricht etwa 7.000 Tonnen trockenem Torf oder 30.000 Kubikmetern pro Jahr.

Einige Fachleute weisen darauf hin, dass dies im Vergleich zur Gartenbauindustrie minimal ist. Sollte jedoch ein Gesetzentwurf zum Verbot des Torfabbaus im Gartenbau – der verzögert wurde, als der damalige Premierminister Rishi Sunak im Mai eine Parlamentswahl ausrief – von der britischen Regierung verabschiedet werden, könnte die Whiskyindustrie zu einem der größten Torfabbauer werden.

Ein Knackpunkt ist die Tatsache, dass viele Brennereien ihre Marke auf den rauchigen und „medizinischen“ Aromen aufgebaut haben, die durch die Verwendung von Torf entstehen – und die Konsumenten verlangen weiterhin danach. Schätzungen zufolge und nach Zahlen der SWA sind etwa 80 % des produzierten Scotch getorft.

Annabel Thomas, Gründerin der nicht-getorften Whisky-Marke Nc’nean, weist darauf hin, dass Torf „eines der schwierigsten Nachhaltigkeitsthemen im Whisky ist, weil es mit dem Geschmack verbunden ist“.

„Alle anderen Themen, die angegangen werden müssen, beeinflussen den Geschmack im Allgemeinen nicht: wie leicht die Verpackung ist, ob die Brennerei mit erneuerbarer Energie betrieben wird, ob man biologisch angebauten Gerste kauft“, sagt sie. „Aber wenn wir eine breitere Konsumentenschicht erreichen, hören wir immer mehr Leute sagen: ‚Ich liebe wirklich, was ihr macht, aber ich mag getorften Whisky wirklich gern. Habt ihr irgendwelche Pläne dafür?‘“

Auf die Frage, ob sie bemerkt habe, dass die Beliebtheit von getorftem Whisky abnimmt, sagt sie: „Nein, eher im Gegenteil.“

Während in der Whiskyproduktion manchmal andere Brennstoffe verwendet werden – die Eimverk-Destillerie in Island nutzt Schafsdung, um Gerste für ihre Marke Flóki zu räuchern – wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Torf gefunden.

Während einer Konsultation im vergangenen Jahr zur Beendigung des Torfverkaufs in Schottland argumentierten Whisky-Organisationen, dass die Branche von einem Verbot ausgenommen werden sollte, da es keine Alternativen gibt, die den gleichen Geschmack erzeugen. Die Produktionsrichtlinien für Scotch Whisky verbieten zudem die Zugabe von Aromastoffen oder die Verwendung von Zutaten außer Getreide, Wasser und Hefe.

„Die Verwendung von Torf im Mälzungsprozess ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung vieler Scotch Whiskys, einschließlich der großen Mehrheit der Blended Scotch Whiskys und aller getorften Single Malt Scotch Whiskys“, erklärte die SWA in ihrer Antwort auf die Konsultation. „[Ein vollständiges Torfverbot] würde zum Ende vieler wichtiger Marken und zahlreicher Arbeitsplätze in ganz Schottland führen.“

Der Malzindustrie-Verband „Maltsters’ Association of Great Britain“ (MAGB) erklärte, dass der Verzicht auf Torf „nur möglich wäre, wenn eine praktikable Alternative zu Torf gefunden würde“, aber „dies ist in absehbarer Zeit nicht wahrscheinlich“.

Das Scotch Whisky Research Institute (SWRI) arbeitet mit der Forschungsuniversität Heriot-Watt in Edinburgh zusammen, um zu untersuchen, ob andere Biomassen anstelle von Torf verwendet werden könnten, um den gleichen Geschmack zu erzeugen.

„Bislang wurde nichts identifiziert, das den Torfgeschmack nachbildet“, so Barry Harrison, leitender Wissenschaftler am SWRI, gegenüber Just Drinks. „Das ist vielleicht nicht überraschend angesichts des charakteristischen Aromas von Torfrauch. Es gibt auch das Problem, dass Whisky ohne Torf nicht mehr als getorft bezeichnet werden könnte. Außerdem müsste jeder Ersatzstoff deutlich nachhaltiger sein als Torf, um seine Verwendung zu rechtfertigen."

„Wir möchten jedoch so gründlich wie möglich verstehen, was machbar sein könnte. Es könnte zum Beispiel sein, dass eine Kombination verschiedener Biomassen den Torfrauchgeschmack vernünftig nachbilden kann; schließlich ist Torf eine teilweise zersetzte Mischung aus verschiedenen Pflanzenarten.“

Das schottische Unternehmen Wemyss Family Spirits experimentiert damit, einen getorften Geschmack durch die Verwendung von Ex-Torf-Fässern zu finden. Im Juli brachte es Coaltown auf den Markt, einen Whisky für seine Kingsbarns-Destillerie, der vollständig in Ex-Torf-Fässern der gleichnamigen Brennerei der Familie, Wemyss Malts, gereift ist.

Produktionsdirektorin Isabella Wemyss beschreibt ihn als „eine sehr leichte, klassische Lowland Spirituose, die sehr leicht andere Charaktere aufnehmen kann“.

Sie fügt hinzu: „Torf ist so ein wesentlicher Bestandteil der DNA von Scotch Whisky, dass es sehr schwierig ist, diese DNA zu verändern. Wir versuchen, diese DNA nachzubilden, wenn man so will, indem wir es auf eine umweltfreundlichere Weise tun. Das ist ein aufregender Schritt, weil es etwas ist, das sonst niemand wirklich tut – die Möglichkeit, regelmäßig einen Single-Malt-Whisky zu produzieren, ohne tatsächlich Torf zu verwenden.“

Während nach Alternativen gesucht wird, konzentrieren sich die Brennereien auf eine effizientere Nutzung von Torf.

Die SWA arbeitet mit dem SWRI und MAGB zusammen, um Forschungen zum Mälzungsprozess durchzuführen.

Harrison vom SWRI weist darauf hin, dass sich die Gruppe zunächst auf die Auswirkungen der Torfzusammensetzung, die Verbrennungstemperatur des Torfs, den Luftstrom durch den Trocknungsofen und den Feuchtigkeitsgehalt von Malz und Torf auf das Malz konzentriert hat.

Es kann ein Jahrzehnt dauern, bis ein Torfmoor je nach Grad der Degradation wieder gesund ist.

In einem Fortschrittsbericht, der der britischen Regierung im Juli vorgelegt wurde, erklärte das Climate Change Committee (CCC), dass die Renaturierungsraten für Torfmoore deutlich vom Kurs abgewichen seien. Im Jahr 2023 wurden 12.700 Hektar Torfmoor wiederhergestellt, aber das Land strebt an, bis 2026 jährlich 30.000 Hektar zu erreichen – ein Ziel, das das CCC als deutlich weniger ehrgeizig als seine Empfehlung bezeichnete. 

Zwar gibt es eine allmähliche Steigerung der Anzahl der Personen, die Restaurierungen durchführen, aber das reicht noch nicht aus.  Da das Bewusstsein (und die Finanzierung) für die Renaturierung von Torfmooren zunimmt, wächst auch die Zahl der qualifizierten Torf abbauenden Unternehmen, was Hoffnung gibt, dass sowohl die Menge als auch die Qualität der Restaurierungsarbeiten zunehmen werden.

Japans Suntory Holdings startete 2021 ein Projekt zur Renaturierung von Torfmooren durch die Spirituosen-Sparte Suntory Global Spirits in Schottland.

Durch die Peatland Water Sanctuary-Initiative strebt der Laphroaig-Markeninhaber an, bis 2030 so viel Torf wiederherzustellen, wie er jedes Jahr entnimmt - und diesen Betrag bis 2040 zu verdoppeln. Das Ziel für 2030 umfasst die Wiederherstellung von mindestens 1.300 Hektar Torfmoor, berechnet auf der Grundlage eines Wachstums von 1 mm pro Jahr.

Drei der fünf Scotch-Destillerien von Suntory sind stark abhängig stark von Torf (Ardmore, Bowmore, Laphroaig). „Wir denken etwas ganzheitlicher über die Gesundheit des gesamten Moores nach und nicht nur über das, was wir für unser Geschäft benötigen“, kommentiert Alistair Longwell, Leiter der Destillation und Umwelt bei Suntory Global Spirits.

Suntory besitzt etwa 100 Hektar Torfmoor auf Islay und arbeitet mit Grundstückseigentümern und anderen zusammen, um den verbleibenden Teil seines Ziels zu erreichen. Das Unternehmen finanziert die Wiederherstellungsarbeiten und die Pflege der Torfmoore für bis zu etwa fünf Jahre.

Das über 4 Millionen Dollar teure Peatland Water Sanctuary-Projekt begann mit der Wiederherstellung von 14 Hektar Torfmoor am Knockandy Hill, nahe der Ardmore-Destillerie in Aberdeenshire. Longwell betont: „Man wäre erstaunt, was man schon nach zwei Jahren [am Knockandy Hill] sehen kann. Man kann darauf herumhüpfen. Das ganze Gebiet ist so nass, und man hat riesige Flächen von Sphagnum-Moos (eine wichtige torfbildende Pflanze) und anderer Flora.“

Die zweite Phase begann im November 2022 im Airds Moss-Reservat in East Ayrshire, in Partnerschaft mit der Tierschutzorganisation RSPB Scotland. Bis heute wurden rund 22,5 Hektar von insgesamt geplanten 160 Hektar wiederhergestellt.

„Es gibt viel gute Dynamik [in der Branche], seit wir vor fünf Jahren angefangen haben, dies als Geschäft zu betrachten. 

Es gibt noch einen langen Weg vor uns, aber ich denke, dass wir als Branche anfangen, uns jetzt einen Schritt voraus zu bewegen. [Suntory hat] wirklich den Standard für die Wiederherstellungsseite gesetzt und angefangen, die Branche dazu zu bringen, über vollständige Wiederauffüllung nachzudenken, mindestens eins zu eins – und das ist es, worauf sich jetzt die meisten Unternehmen konzentrieren, wie man Torf wirklich nachhaltig machen kann, indem man das, was wir entnehmen, zurückgibt. Das ist grundsätzlich das, was wir mit der ersten Phase unseres Peatland Water Sanctuary erreichen möchten.“

Eine andere Initiative ist die Ernennung eines Projektleiters für Torfmoormanagement bei der Highland Park Distillery in Orkney durch Edrington. Der Mitarbeiter ist verantwortlich für die Überwachung sowohl des Abbaus als auch der Wiederherstellungsarbeiten am Hobbister Moor, der Torfquelle der Brennerei.

Im vergangenen Jahr arbeitete Whyte & Mackay mit der Umweltberatung Angus Davidson zusammen, um Torfmoore in der Nähe von Ben Wyvis und Loch Glass (der Wasserquelle der Invergordon Distillery) wiederherzustellen. Der Lagavulin-Markeninhaber Diageo hat der RSPB Mittel zur Durchführung von Wiederherstellungsmaßnahmen in An Lurg in den Cairngorms bereitgestellt.

„Was wir gerne sehen würden, ist, dass [Unternehmen] mehr im Bereich der Wiederherstellung tun“, betont Fìor-Berry. Während sie sagt, dass es „gute Arbeit“ in diesem Bereich gibt, fügt sie hinzu: „Es könnte größere Investitionen geben, angesichts der Dringlichkeit des Klimawandels und der Belastungen unserer Lebensräume.“

Während die ethischen Fragen für etablierte Marken, die auf Torf angewiesen sind, unklar bleiben, sind die Meinungen zu neuen Marken und Produkten eindeutiger.

Gegründet im Jahr 2017, verwendet Nc’nean keinen Torf in ihrem Whisky. Thomas meint hierzu: „Es war für uns absolut klar, dass wir aus Nachhaltigkeitsgründen keinen Torf verwenden sollten. Meine Ansicht ist, dass es, wenn man heute ein neues Geschäft gründet, quasi eine Verpflichtung ist, dies so nachhaltig wie möglich zu tun, und die Verwendung von Torf ist, meiner Meinung nach, jetzt, wo wir [mehr darüber wissen], nicht wirklich gerechtfertigt.

Wenn du eine historische, traditionsreiche Marke bist und Jahre damit verbracht hast, eine Marke auf Basis von Torf aufzubauen, ist es schwierig, dies zu ändern. Aber wenn du die Chance hast, bei Null anzufangen, verwende keinen Torf und investiere deine Zeit darin, die Leute davon zu überzeugen, dass Whisky auch ohne Torf lecker ist.“

Fìor-Berry stimmt zu. „Es ist wahrscheinlich nicht der beste Weg, den man einschlagen sollte. Gebiete sind wiederherstellbar, aber sie können nicht wiederhergestellt werden, während sie noch abgebaut werden“, sagt sie. „Ich denke, wenn du als neuer Produzent einsteigst, wäre es besser, die verschiedenen Geschmacksprofile zu erkunden.“

Thomas sieht den ungetorften Stil auch als Möglichkeit, eine neue Gruppe von Konsumenten für Whisky zu gewinnen. „Torf ist ziemlich schwer zu verstehen, und ich denke, manche Leute lassen sich lange von Scotch abschrecken, weil sie zuerst getorften Whisky probieren und denken, das sei alles, was Scotch ist, was völlig falsch ist“.

Thomas beschreibt Torf als interessante Ergänzung, betont aber gleichzeitig, dass ungetorfte Whiskysorten eine breitere Verbraucherbasis haben: „Selbst diejenigen, die getorften Whisky mögen, werden wahrscheinlich nicht sagen: ‚Gott, ich hasse leichten und fruchtigen Whisky. Whisky hat bereits so viele Barrieren für Menschen, die ihn trinken... Wenn man Torf noch oben draufsetzt, fühlt es sich an, als gäbe es viele Gründe, warum Leute Scotch nicht mögen oder probieren wollen, und ich bin ganz darauf bedacht, so viele dieser Barrieren wie möglich abzubauen.“

Die Verbindung von Torf zum Geschmack macht es zu einem komplexen und umstrittenen Thema in der Nachhaltigkeit von Whisky. Da 80% des Scotch in einer torfigen Stilrichtung hergestellt werden, sagt Piggin von der SWA: „Die Rolle des getorften Whiskys im größeren Scotch-Whisky- und Spirituosenmarkt darf nicht unterschätzt werden.“

Fìor-Berry fügt hinzu: „Bei der IUCN ist unser übergeordnetes Ziel ein gesundes, gedeihendes Torfmoor, daher unterstützen wir keine Form des Abbaus. Aber wir verstehen, dass ein Gleichgewicht gefunden werden muss.“

Da die Arbeiten zur Wiederherstellung von Torfmooren zwar weiterhin laufen, aber nur langsam vorankommen, könnte der Druck auf Wissenschaftler und Scotch-Industrieverbände steigen, um geeignete Alternativen zu finden und zu genehmigen.

Quelle: Just Drinks ; 26.08.2024 (ins Deutsche übersetzt - Dr. Jürgen Setter)
Bildquelle Titelbild: Torfmoor (Adobe)