Übertriebene Fixierung auf Torf und PPM?

Wenn Sie ein Fan von Torf und torfigen Whiskys sind und ein wenig zu diesem Thema nachlesen oder googeln, wird es nicht lange dauern, bis Sie auf die Buchstaben ppm stoßen. Und noch nie haben drei Buchstaben so viel Aufregung, Leidenschaft, Begeisterung … und Verwirrung ausgelöst: parts per million. Ein Großteil der Wertschätzung von Whisky dreht sich heutzutage um Vergleiche und Relativität. Beispiele? Wir messen oder definieren, wie sherrylastig ein Whisky sein könnte, indem wir ihn mit einem bekannten Maßstab vergleichen: Der Macallan Fine Oak ist nicht so stark sherrylastig  wie Aberlour a’Bunadh. Oder: Wenn Sie die Rauchigkeit von Talisker 10 years old mögen, wird Ihnen Bowmore 12 wahrscheinlich gefallen. 

Was zu Verwirrung oder Missverständnissen führt, ist die fälschliche Annahme, dass ein Whisky umso rauchiger sein wird, je höher sein ppm-Wert ist. Hierbei wird nicht berücksichtiget, dass es einfach so viele andere Variablen und Parameter gibt, die das beeinflussen, was unsere Nase und unser Gaumen als „rauchig“ wahrnehmen. 

Ein gutes Beispiel hierfür ist der Vergleich von Lagavulin und Caol Ila. Beide Brennereien verwenden identisches Malz, das auf exakt denselben ppm-Phenolwerten getorft ist - und doch ist ein Whisky deutlich rauchiger als der andere. Die vollständige Erklärung und Details dazu können Sie in einem späteren Aufsatz nachlesen! Für die Zwecke dieser Ausführung genügt es jedoch zu sagen, dass Sie kein vollständiges Bild erhalten, wenn Sie sich blind auf die ppm konzentrieren. 

Ein klassisches Beispiel dafür ist Octomore. Als er auf den Markt kam, schallte es von den Dächern:
Der am stärksten getorfte Whisky der Welt. In einer Welt, in der 50–55 ppm als das Maximum galten, löste die Nachricht, dass Bruichladdich sein Malz auf 80 ppm getorft hatte, Ehrfurcht, Staunen und – leider – Erwartung aus. Als die Leute endlich die Chance bekamen, Octomore zum ersten Mal zu probieren, waren viele erste Reaktionen enttäuschend. Nicht weil es ein schlechter Whisky war (ganz im Gegenteil), sondern weil er nicht den massiven Überschuss an Torf und Rauch lieferte, den viele erwartet und auf den sie sich vorbereitet hatten. Die Gründe dafür, dass Octomore zahmer war, als viele erwartet hatten, waren auf spezifische Produktionsmethoden zurückzuführen: Bruichladdich verwendet eine ungewöhnlich lange Fermentationszeit, was zu einer sehr süßen, fruchtigen, blumigen Maische führt - und sie lassen ihre Brennblasen sehr langsam laufen. Die Leute erwarteten, dass Ardbeg ins Abseits geraten würde, aber die Produktion von Octomore sorgt dafür, dass das nie der Fall sein wird. (Natürlich wurden bei den nachfolgenden Durchläufen von Octomore wieder noch höhere Torfwerte verwendet – bis zu 160 ppm und angeblich höher – und so liefern letztere Abfüllungen mit Sicherheit einen Torfgehalt, der weit über dem der Originalveröffentlichung liegt.) Als weitere Ergänzung des oben Gesagten galten dieselben Prinzipien und Auswirkungen bei der Markteinführung von  Ardbeg Supernova. 

Laphroaig und seine Nachbarn schmecken so, wie sie es tun, weil der Torf auf Islay sehr charakteristisch ist – maritim, küstennah, medizinisch und algenartig.

Die in den Highlands und auf Speyside verwendeten Torfe haben eine völlig andere chemische Zusammensetzung und verleihen daher – was nicht überraschend ist – sehr unterschiedliche Aromen. Ein großartiges Beispiel dafür ist der hervorragende Benromach Peat Smoke. Auf dem Etikett wird damit gerühmt, dass das Malz auf 67 ppm getorft wurde und wie wir oben gerade festgestellt haben, würden die meisten Kunden annehmen, dass dies etwas ergeben würde, was einem monströsen Laphroaig oder Lagavulin ähnelt. Doch wenn sie solche Erwartungen haben, werden sie enttäuscht werden. Benromach ist ein Speyside-Whisky und der verwendete Torf stammt vorwiegend aus der Region – weit weg von den algenreichen, maritimen Mooren von Islay! Daher bietet der Dram praktisch keine der medizinischen, jodartigen Noten eines Kildalton-Whiskys. Stattdessen ist es eine erdige Torfnote, vermutlich eine Angelegenheit der organischen Zusammensetzung des Torfes. Dadurch kommen die blumigen und fruchtigen Noten der Spirituose zur Geltung (anstatt vom Rauch übertönt zu werden) und das Ergebnis ist ein komplexer und köstlicher Whisky. 

Torf und Rauch

Wie vor ein paar Absätzen erwähnt, sind Rauchigkeit und Torfgeschmack zwei verschiedene Dinge, und ein Whisky kann das eine ohne das andere haben. Darüber hinaus sind einige Phenole am Gaumen wahrnehmbar, nicht jedoch in der Nase - und umgekehrt. Die wichtigsten Phenolverbindungen im Whisky und ihre Qualitäten/Eigenschaften sind wie folgt:

liefert die medizinischen, antiseptischen und TCP-Eigenschaften (TCP = 2,4,5 Trichlorphenol) 

ist verantwortlich für verbrannte/rauchige Noten – aber nur im Geschmack wahrnehmbar liefert die medizinischen, antiseptischen und TCP-Eigenschaften (TCP = 2,4,5 Trichlorphenol) 

ist verantwortlich für verbrannte/rauchige Noten – aber nur mit der Nase wahrnehmbar 

liefert die medizinischen, erdigen Torf-, Bio- und Teernoten. 

Daher kann ein sehr stark getorfter Whisky einen sehr hohen Anteil an Syringolphenolen im Malz aufweisen. Wenn Sie also bei Ihrer Auswahl nur auf einem hohen ppm-Wert setzen, so wird dies nur dann zur Enttäuschung führen, wenn am Gaumen nicht viel Rauch zu schmecken ist. Achten Sie unbedingt auf PPM. Aber übertreiben Sie es nicht!

Quelle: Whisky & Wisdom ; Dezember 2020 – überarbeitet von Dr. J. Setter