Schwefel im Whisky?

Was bedeutet „geschwefelter Whisky“ überhaupt? Und warum verwenden Menschen Begriffe wie „schmutziges Fass“ oder „verdorbenes Fass“? Hmmm ...da fällt mir ein Zitat aus einem Film ein: Der größte Trick, den der Teufel je gemacht hat, war, die Welt davon zu überzeugen, dass er nicht existiert. 

Ersetzen Sie Teufel durch „Whisky-Industrie“ und ihn durch „Schwefel“ und Sie erhalten einen schnellen Überblick über das, was hier besprochen wird. Schwefelgeschmack ist einer der verwirrendsten und am wenigsten verstandenen Aspekte in der heutigen Whisky-Community, und es gibt viele Branchenvertreter, die versuchen, Sie davon zu überzeugen, dass es ihn nicht gibt. Lassen Sie uns den Makel durchbrechen und ein paar Mythen und Missverständnisse beseitigen.

Schwefel als Element und in gebundener Form ist aus zwei Quellen im Whisky enthalten. Eine davon ist natürlich, begehrenswert und in jedem Malt Whisky enthalten; Das andere ist ein Zufall, ziemlich unerwünscht und kommt nur bei einigen Sherry-Whiskys vor. Ersteres ist komplex und eigentlich schwer zu erkennen; Letzteres ist einfach und fällt ebenso auf wie Benromachs neue Etiketten und Lackierung. 

Betrachten wir zunächst die erste Quelle: Schwefel ist ein harmloses, natürlich vorkommendes und während des Produktionsprozesses im Whisky vorhandenes Element, wobei Sulfide ein Nebenprodukt der Fermentation sind. Wie viel davon in der endgültigen Spirituose, die in das Fass gefüllt wird, enthalten ist, hängt von mehreren Faktoren ab, liegt jedoch hauptsächlich an der Menge an Kontakt, die die Spirituose mit Kupfer hat. Kupfer entzieht der Spirituose effektiv den Schwefel durch die Bildung von Kupfersulfaten. Je mehr Kontakt die Spirituose mit Kupfer hat, desto weniger Schwefel enthält die Spirituose. Wir erkennen diesen Schwefel an bestimmten Geschmacksrichtungen und Aromen, die typischerweise als fleischig, würzig oder fleischig beschrieben werden. (Denken Sie an Roastbeef, Rinderbrühe  und dergleichen). Um es klarzustellen: Sie werden diese Art von Schwefel nicht als Kohlwasser, brennendes Gummi, Schwefel, Schießpulver oder faule Eier beschrieben finden. 

Im Gegensatz dazu kommt es bei alten, traditionellen worm tub condenser (Holzbottiche mit einer Kühlspirale, die von kaltem Wasser umflossen ist)  zu weniger Kupferkontakt und somit zu einem schwefelhaltigeren (fleischigeren) Destillat. Beispiele für diese Variante der Kühlung - die nur noch in 13 der „alten“ Brennereien bestehen -  sind Talisker, Mortlach und Craigellachie. Einige der kürzlich gegründeten neuen Brennereien entscheiden sich auch für traditionelle Wormtub-Kondensatoren -Ballindalloch ist ein gutes Beispiel. 

Die zweite Schwefelquelle im Whisky ist umstritten und kann nur in Whiskys mit Reifung im Sherryfass vorhanden sein. Wenn die Sherryfässer leer auf den Transport von Spanien nach Schottland warteten, war es nicht ungewöhnlich, die Fässer durch das Abbrennen einer Schwefelkerze im Inneren des Fasses zu sterilisieren. Während dadurch alle Bakterien und Mikroorganismen abgetötet wurden, die eine in den Fässern reifende Spirituose ruinieren könnten, hatte dies die unbeabsichtigte (unvorhergesehene?) Folge, dass dem resultierenden Whisky duftende Schwefelnoten verliehen wurden. Wann genau diese Praxis begann (und ob sie vollständig aufgehört hat oder nicht), ist ein umstrittener Punkt in der Branche, obwohl die 1980er und 1990er Jahre hierfür die schwierigsten Jahre zu sein scheinen. Einige Branchenkenner gehen davon aus, dass sich diese Praxis in den 1990er Jahren erheblich weiter verbreitet hatte bis in Spanien neue Gesetze eingeführt wurden, die vorsahen, dass Sherry nur in Flaschen exportiert werden durfte. Dies setzte dem Massentransport von Sherry in den Sherryfässern selbst nach Großbritannien ein Ende. Damit lagerten leere Fässer in Spanien vor dem Versand nach Schottland längere Zeit und erforderten eine Behandlung, um eine bakterielle Kontamination zu verhindern.

Das große Problem besteht darin, dass der Schwefel, sobald er im Holz vorhanden ist, für immer dort bleibt. Da Sherryfässer bis zu drei und gelegentlich vier Mal wiederverwendet werden, geben die „infizierten“ Fässer noch über Jahrzehnte hinweg Schwefelnoten ab. Dabei handelt es sich um den Schwefelgeschmack, der in Beschreibungen von Verkostungsnotizen wie Kohlwasser, faule Eier, Gummi usw. auftaucht. Einige Kommentatoren, insbesondere Jim Murray, haben sich lautstark bissig und vernichtend gegenüber dieser Praxis und deren Ergebnis geäußert.  Andere scheinen es vorzuziehen, das Problem zu ignorieren oder sehen in den resultierenden Aromen und Geschmacksrichtungen lediglich eine weitere Nuance im komplexen Spektrum von Whisky. Am traurigsten ist die Generation der Whiskytrinker, die heute annimmt oder glaubt, dass geschwefelter Whisky gleichbedeutend mit der Reifung im Sherryfass ist. 

Die bedauerliche Realität ist, dass jeder Mensch unterschiedlich empfindlich auf diesen Schwefel reagiert. Und hier beginnen die Auseinandersetzungen. Wenn es um geschwefelten Whisky geht, haben manche Leute einen genetischen blinden Fleck und wollen/können ihn nicht bemerken. Andere Konsumenten haben einfach nichts dagegen oder tolerieren den Schwefel. Manche glauben oder fallen auf die Behauptung von Markenbotschafter herein, die darauf bestehen, dass Schwefel ein akzeptabler Teil des Whisky-Herstellungsprozesses oder sogar ein wesentlicher Bestandteil der Sherry-Reifung sei. Und andere – darunter vielleicht  auch Sie - werden davon abgestoßen und finden den beleidigenden Whisky beleidigend und gelegentlich nahezu ungenießbar. Daher ist es schwierig, objektiv über den Geschmacksdeskriptor zu sprechen. Wie kann eine Person einen Schluck wegen eines Aroma- und Geschmacksprofils verurteilen und abtun, das manche Konsumenten nicht einmal wahrnehmen? 

Ob Sie den Schwefelgeschmack aus dem Fass mögen - ihn einfach tolerieren oder ihn schrecklich finden: beides sind keinen Fehler: Er sollte nicht vorhanden sein, denn es handelt sich um einen Defekt und einen Reifefehler. Es ist ein Ergebnis, das nicht hätte eintreten sollen. Und es ist etwas, das bis vor ein paar Jahrzehnten bei Sherry-Whiskys offenkundig nicht vorkam. Wie bei allem anderen beim Whisky ist ein Bezugspunkt von großer Bedeutung: Suchen Sie sich einen sauberen und unverfälschten Sherry-Dram und Sie werden plötzlich entdecken, warum sich so viele Whisky-Enthusiasten der „alten Schule“ nach den Tagen sehnen, in denen sie einen Sherry-Whisky kaufen konnten mit dem Vertrauen und dem Wissen, dass sie ein sauberen Whisky mit Sherrynoten in der Flasche erhielten. 

Das Problem ist offensichtlich für die Brennereien, die sich auf die Sherry-Reifung konzentrieren, erheblich - Glenfarclas und Macallan sind die beiden größten Opfer und müssen entsprechend damit umgehen. (Das bedeutet nicht, dass alle Veröffentlichungen beider Brennereien einen Schwefelgeschmack aufweisen - lediglich, dass ihre jeweiligen Fassbestände mit den schlechten Fässern zurechtkommen müssen.) Durch die Vermischung der verdorbenen Fässer mit sauberen Fässern in einen massenproduzierten 12-jährigen Fässer (zum Beispiel) mit 40.0 Vol% Vol. kann der Schwefeleinfluss zumindest abgeschwächt oder auf einigermaßen erträgliche Werte reduziert werden. Aber das gesamte Geschmacksprofil und die Qualität der Abfüllung werden sich deutlich von der Wahrnehmung von einer  vor zwanzig Jahren vorgenommene Abfüllung  unterscheiden. (Dies ergänzt das Argument, dass Whisky heute nicht mehr so gut ist wie in den vergangenen Jahrzehnten). Alternativ gelangen einige verdorbene Fässer in die Hände unabhängiger Abfüller, die sie dann als Einzelfassabfüllungen in ihrer ganzen geschwefelten Pracht abfüllten. Alle etablierten unabhängigen Abfüller waren hierbei schuldig.

Wenn man also auf ein positives Ergebnis hofft oder einfach nur mit einem guten Ergebnis abschließen möchte: Gibt es etwas Gutes, das schwefelhaltige Fässer für die Branche gebracht haben?
Ja, in der Tat: Sie haben uns eine ausgeprägtere und direktere Wertschätzung für Sherry-Whisky vermittelt, der „sauber“ ist. Fallen Sie einfach nicht auf den Teufel herein.

Quelle: Whisky & Wisdom Dezember 2017 – überarbeitet und ergänzt von Dr. J. Setter