Kamui Whiskey

Informationen zur Startup-Reise von Kamui Whisky K.K.*

"Wir waren 2023 sehr beschäftigt, aber nicht überfordert. Daher erzählen wir gerne die Geschichte über den Aufbau einer Whiskybrennerei auf einer abgelegenen, verfrorenen Vulkaninsel im nördlichsten Teil Japans.

Nach einem harten und zutiefst herausfordernden Jahr haben wir die Brennerei für die unpassierbare Wintersaison geschlossen. Anfang dieser Woche übernahm unser engagierter Betriebsleiter Shiraita die Führung bei der Abschaltung für den Winter. Um zur Brennerei zu gelangen, mussten Wege durch den hohen Schnee geschaufelt werden. Nichts davon war einfach. Aber die Rohre wurden geleert, der Kessel zerlegt, alles wurde verschlossen - bereit, den Winter zu überstehen und uns in ein neues Jahr zu führen. Der Weg zur Brennerei ist eine Herausforderung. Der Schnee und der Wind waren nahezu konstant. Die Mitglieder des Teams saßen in ihren Häusern fest. Kein Wunder, dass die Hefe bei diesem Wetter nicht arbeiten und Alkohol produzieren will.

Das heilige Shinto-Strohseil Shimenawa hängt in stiller Ehrfurcht. Eine schöne Geste von unserem Team. Shimenawa ist ein heiliges Shinto-Strohseil, das den heiligen Bereich, in dem Götter aufbewahrt werden (die Destillierapparate), von der Außenwelt trennt.

Müde Knochen, aber Ziel erreicht

Es war schwierig, die Destillerie für den Winter zu schließen, damit sich das Team in seine Häuser zurückziehen konnte. Die letzten drei Monate des Jahres waren für das Destillationsteam sehr anstrengend. Verdammt, das ganze Jahr war anstrengend, aber in den letzten Monaten hat das Team so hart gearbeitet und Tag für Tag viele Stunden ohne Pause geleistet. Alles, um das Ziel zu erreichen, ist sicherzustellen, dass wir mindestens 6.00 Liter im Jahr 2023 destilliert haben. Um unsere

Brennlizenz zu behalten, müssen wir mindestens 6.000 Liter pro Jahr destillieren. Im September lagen wir weit zurück. Bis September hatten wir nur 2.566 Liter new make destilliert und uns blieben nur noch drei Monate zum Destillieren. Die Brennerei musste im Mai die Produktion einstellen und wir hatten eine ganze Reihe anderer Herausforderungen, die die Dinge verlangsamten. Doch trotz der Herausforderungen, denen wir gegenüberstanden, nahm unser Chefdestillateur Javier die Herausforderung an. Er führte das Team zur Produktion an 6 Tagen in der Woche. Und sogar darüber hinaus. Wir hatten so viele Fermentierungen wie möglich; Fermentierungen sind unser Engpass. In den letzten Monaten war jeden Tag in der Woche jemand in der Brennerei. Unser jüngerer Destillateur verbrachte 9 Tage am Stück ohne einen freien Tag. Dank Javiers Führung kamen wir aus dem Rückstand und haben die 6.000-Liter-Grenze für den Erhalt unserer Brennlizenz überschritten. Am Ende haben wir 40 Fässer (ja, unsere Produktion ist winzig) und 650 l Kamui Genshu (ein unverdünnter Sake) produziert. Insgesamt etwa 8.500 l mit 58 % Vol. Wir konnten die Grenzlinie, die wir zu passieren hatten, problemlos überwinden.

Einer der Tiefpunkte des Jahres war die unerwartete Unterbrechung des Destillierens fast den ganzen Mai. Wir haben im Mai nur sehr magere 162 Liter destilliert. Der Grund: Abwasser. Schon bei der frühen Planung der Brennerei war ungeklärt, wie mit dem Abwasser umgegangen werden sollte. Ein Puzzle! Die Vorschriften schienen schrecklich grau zu sein und die verschiedenen Brennereien unterschiedlich mit dem Abwasser umzugehen. Als Teil unseres Gründungsethos wollten wir von Anfang an sehr verantwortungsvoll gegenüber unserer Umwelt sein. Wir bekamen den Rat und viele Kommentare, sogar von Einheimischen, das Abwasser einfach ins Meer zu leiten. Nichts, was wir jemals tun wollten, denn unsere Nachbarn sind der Konbu-Seetang und die Seeigel, der dieses wundervolle Konbu frisst. Viele unserer menschlichen Nachbarn leben wirtschaftlich vom Konbu und dem Seeigel und wir würden nichts tun, um ihnen zu schaden. Auf der Insel Rishiri gibt es keine Abwasseraufbereitungsanlage, die zumindest gereinigtes Wasser für Destillationzwecke ermöglichen könnte. Also haben wir das Abwasser zur Verarbeitung nach Wakkanai geschickt. Es war teuer: Die Fährkosten für einen LKW sind überhaupt nicht günstig und wir mussten alle paar Wochen einen großen LKW mit Abwasser hin und her schicken. Plötzlich wurde uns mitgeteilt, dass wir das Abwasser nicht mehr in Wakkanai aufbereiten lassen könnten. Eine übergeordnete Einrichtung müsse dies tun. Zusammen mit dieser Nachricht, die wie ein Schlag wirkte, gerieten wir in Machtspiele, wurden gemobbt und mussten damit rechnen, dass sich die Parteien so schnell wie möglich vor der Verantwortung flüchteten. Das einzige Mal, dass wir dieses Jahr „verloren“ haben, war, als die von uns genutzte Anlageunser Abwasser zurückschickte und uns dafür die doppelte Rechnung schickte. Es war eine hässliche Situation und das Team war gestresst. Wir hatten unsere Klärgruben so weit wie möglich gefüllt, sodass wir nicht mehr destillieren konnten. Wir mussten eine Lösung finden. Es hat einige Zeit gedauert, aber unser damaliger Betriebsleiter Shiraita machte mit einem Team eine Rundreise durch Hokkaido, um Abwasseraufbereitungsanlagen zu finden und kennenzulernen. In ein paar Tagen wurden 1.500 Kilometer zurückgelegt. Aber sie kamen mit einer Lösung zurück. Der Abschluss des Vertrages hat wieder einige Zeit gedauert, aber jetzt wird unser Abwasser zur Verarbeitung bis nach Sapporo transportiert."

Quelle: kamuiwhisky@substack.com ; 31.12.2023

*Die 2020 gegründete Brennerei Kamui liegt auf der Insel Rishiri vor der nordwestlichen Spitze von Hokkaido, Japan.