Kältefiltration (non-/ chillfiltration)

Nicht kaltgefilterter Whisky (non-chillfiltered Whisky) ist einer dieser Begriffe in der Whiskyindustrie, die gesehen, gelesen und gehört werden … und doch verstehen nur wenige Konsumenten wirklich, was sie ist oder bedeutet. In dieser Hinsicht ist es ein bisschen wie Sour Mash in der Bourbon-Industrie – ein Begriff, der auf dem Etikett zu finden ist - eine Aussage, die angeblich eine positive Assoziation hat - und doch wird sie von der Mehrheit der Verbraucher als Hokuspokus angesehen … Sie verstehen nicht wirklich, was sie bedeutet, sondern genießen einfach nur, was in der Flasche ist. Was ist also nicht kaltgefilterter Whisky? Was ist Kältefiltration? Und wie filtriert man etwas kalt? Ist ein nicht kaltfiltrierter Whisky besser als ein kältefiltrierter Whisky? Lasst uns eintauchen in die Materie… 

Whisky ist eine destillierte Spirituose. Das Destillat entsteht durch Erhitzen eines Bieres, das aus einer Maische von Getreidekörnern vergoren wurde. Der bei diesem Siedevorgang entstehende Dampf (Alkohol) kondensiert wieder in flüssiger Form und reift dann einige Jahre in einem Eichenfass. Wir lassen die Details der beteiligten Chemie außer Acht, aber die Zusammenfassung lautet, dass das Endergebnis all dieser kombinierten Prozesse ein köstliches Getränk ist, das unter anderem Alkohol, Wasser, Kongenere (chemische Verbindungen mit der gleichen Grundstruktur), Proteinketten, Öle und Fette enthält. Bei diesen Ölen und Fetten handelt es sich um Triglyceride, die aus Verbindungen mit eher technisch klingenden Namen wie Fettsäuren und Estern bestehen, die wir weiter als Ethylester und Alkylester bezeichnen. Es ist hauptsächlich die Familie der Ethylester, die das Rückgrat dessen bildet, was in diesem Artikel besprochen wird, aber – um nicht auf die Chemie und das Verhalten von Lipiden, Lactonen, Ethyldodecanoat, Ethylhexadecanoat und Ethylpalmitat einzugehen - soll die einfache Terminologie Öle und Fette ausreichen. 

Es sind eben diese Öle und Fette im Whisky, die hier die Geschichte ausmachen.
Manche Verbraucher trinken ihren Whisky gerne mit einem Schuss Wasser oder mit Eis. Die Zugabe von beidem zum Whisky kann einen Trübungseffekt erzeugen, der dazu führt, dass der Whisky leicht trüb wird - ein visuelles Phänomen, das an sich keinen Einfluss auf die Qualität oder den Geschmack hat, aber als ästhetisch unerwünschtes Ergebnis angesehen wurde. Physikalisch gesehen reagieren die Öle und Fette im Whisky auf das Wasser/Eis und verändern Zusammensetzung und Verhalten. Auf molekularer Ebene führt die Temperaturänderung oder Verdünnung (oder die Kombination aus beidem, wenn Eis schmilzt) dazu, dass sich die Ester in den Ölen und Fetten binden oder verklumpen und Mizellen (zusammengelagerte Molekülkomplexe/Aggregate aus amphiphilen Molekülen bzw. grenzflächenaktiven Substanzen) bilden. Dies wiederum führt zu einer Trübung bzw. Ausflockung im Whisky. Der wissenschaftliche Begriff für das, was passiert, ist Flockung, die als „Zusammenstöße zwischen Partikeln, die die Bildung größerer Partikel fördern, die aus der Suspension in der Flüssigkeit kommen und sedimentieren“ beschrieben werden kann. 

Beim Whisky sind Trübungen/ Flockung rein kosmetischer Natur.
Aber Schönheit liegt im Auge des Betrachters und es scheint, dass die breite Öffentlichkeit einen kristallklaren Whisky in ihrem Glas erwartet. Betrachten wir nun die Kältefiltration… Es gibt eine Ursprungsgeschichte, bei der es sich wahrscheinlich eher um eine gut gesponnene Geschichte als um ein tatsächliches Ereignis handelt. Vielleicht haben Sie sogar schon gehört, wie ein Whisky-Markenbotschafter die Geschichte bei einer Verkostung erzählte. Die geht ungefähr so: Mitte der 1950er Jahre, im Zuge des Zweiten Weltkriegs, wurde eine große Lieferung schottischen Whiskys von Schottland nach Amerika verschifft. Das Schiff legte mitten im eiskalten Winter in den USA an und die Kisten wurden an den Docks entladen. Der örtliche Importeur kam, um den Whisky abzuholen, bemerkte jedoch, dass die Flüssigkeit in allen Flaschen trüb war. Da man davon ausging, dass der Whisky von zweifelhafter Qualität oder irgendwie „verdorben“ sein könne, wurde die Sendung umgehend abgelehnt, wieder auf das Schiff verladen und nach Schottland zurückgeschickt. Natürlich war der Whisky vollkommen in Ordnung, nur waren aufgrund der Gefriertemperatur alle Öle und Fette ausgeflockt. Aber der Schaden war angerichtet: Entschlossen, sicherzustellen, dass sich ein solches Debakel nie wiederholen würde, begannen die Schotten anschließend, ihren Whisky kalt zu filtern, um die Flüssigkeit unter allen Bedingungen optisch makellos zu halten.
Wie so viele andere Dinge im Leben wurde auch hier Wert nur auf das äußere Erscheinungsbild gelegt.

Bei der Kältefiltration wird der Whisky auf eine niedrige Temperatur abgekühlt (normalerweise irgendwo um den Gefrierpunkt: Blends ca. −4 °C, Single Malt ca. 0 °C) und die Flüssigkeit dann unter Druck durch eine Art Schichtenfilter geleitet. (Denken Sie daran, dass der Gefrierpunkt von Alkohol deutlich niedriger ist als der von Wasser. Während Wasser bei 0 °C gefriert, liegt der Gefrierpunkt von reinem Alkohol bei -115 °C. Der Gefrierpunkt von Whisky bei etwa 60 Vol% liegt um -37 °C.)

Bei einer Kältefiltrationstemperatur von etwa 0°C verklumpen die Öle und Fette im Whisky und bilden Flocken, die dann vom Filter aufgenommen werden können. Oder, noch gröber, sie werden aus der Flüssigkeit entfernt. Der Whisky, der auf die andere Seite des Filters gelangt, enthält jetzt keine störenden Öle und Fette und bleibt kristallklar, wenn der Endverbraucher seinem Schluck Wasser oder Eis hinzufügt. Whiskybrenner, -produzenten und -abfüller entscheiden sich daher für die Kältefiltration ihrer Spirituosen, um ein ästhetisch ansprechendes Produkt bereitzustellen, das den visuellen Erwartungen ihrer Kunden entspricht. 

Wie der Begriff schon sagt, handelt es sich bei non chill-filtered Whisky einfach um Whisky, der nicht einer Kältefiltration unterworfen wurde. Mit anderen Worten: Es handelt sich um das Naturprodukt, das zumindest aus ästhetischen Gründen nicht weiter bearbeitet oder angepasst wurde. Natürlich passen die Hersteller ihre Spirituosen bei der Auswahl der Abfüllstärke oder des proofs noch weiter an: Sie entscheiden, ob sie die Spirituose mit Wasser verdünnen und somit den Whisky mit 40.0 %Vol, 43.0 %Vol., 46.0 %Vol oder mehr abfüllen oder es einfach bei „Fassstärke“ belassen - so wie er aus dem Fass kam (just from the wood oder as we get it). Die Wahl der Abfüllstärke spielt eine wichtige Rolle in der Angelegenheit Kältefiltration.

Als allgemeine Regel gilt, dass diese lästigen (?) Öle und Fette eher dazu neigen, Trübungen oder Trübungen zu verursachen, wenn der Whisky einen Alkoholgehalt von weniger als 46.0 Vol% hat. Der überwiegende Teil des schottischen Whiskys – sowohl Single Malts als auch Blends -  wird mit 40.0 %Vol. oder gelegentlich mit 43.0 %Vol. in Flaschen abgefüllt - und diese Whiskys werden fast immer kältefiltriert, um der Gefahr einer Trübung entgegenzuwirken. Im Allgemeinen wird Whisky, der nicht kältefiltriert wird, typischerweise mit einem Alkoholgehalt von 46.0 %Vol. oder mehr abgefüllt. Es wird allgemein angenommen, dass bei 46.0 %Vol. oder mehr die Wahrscheinlichkeit, dass Öle und Fette bei Raumtemperatur ausflocken und trüben, geringer ist - eine Kältefilterung wird daher als unnötig erachtet. Der Grund für diesen Schwellenwert von 46.0 %Vol. liegt darin, dass sich Öle und Fette in Alkohol anders verhalten als in Wasser. Sie bleiben bei Raumtemperatur im Wesentlichen in Alkohol löslich, werden jedoch (effektiv) unlöslich oder flocken in Wasser aus. Bei 46.0 %Vol. liegt typischerweise der Gleichgewichtspunkt zwischen den beiden Verhaltensweisen, obwohl die Variable hier die Raumtemperatur ist, die je nach Standort auf der Welt zwischen 18 °C und 24 °C schwanken kann. 

Kurz gesagt, ja. Wenn Sie dem Whisky Wasser hinzufügen, verdünnen Sie ihn sofort auf unter 46.0 %Vol. und es gelten die Bedingungen, die das Ausflocken begünstigen (s.o.). Dies gilt umso mehr, wenn das Wasser, das Sie hinzufügen, besonders kalt ist, und insbesondere, wenn Sie auch Eis hinzufügen. Aus diesem Grund ist bei vielen Whiskys, die auf dem Etikett stolz darauf verweisen, dass sie nicht kühlgefiltert sind, in der Regel auch etwas auf der Verpackung angebracht, das den Verbraucher darauf hinweist, dass eine Trübung entstehen könnte. Zwei typische Beispiele seien aufgeführt aufgeführt: 

• Es wurde beobachtet und kommentiert, dass einige Whiskys mit 46.0 %Vol. auch bei kälteren Raumtemperaturen ohne Zugabe von Wasser in der Flasche ausflocken können. Dies geschieht bei einigen Marken und ist eine Funktion der spezifischen Chemie des Whiskys - die letztendlich eine Funktion von viel zu vielen variablen Parametern ist (Hefe, Gärung, Form der Brennblase, Kondensatoren, Fasstyp, Eichensorte, usw.). Für einige Whiskys und andere Spirituosen behaupten einige Branchenvertreter, dass 500 %Vol. der geeignetere Grenzwert sei, um ein Ausflocken der Ester zu verhindern. Was wir jedoch als Flocken in der Flasche sehen, kann auch von der Qualität und Beschaffenheit des bei der Abfüllung verwendeten Verdünnungswassers abhängen.
  

Wie jeder, der Essen schätzt oder kocht, Ihnen sagen wird, dass Fett gleichzusetzen ist mit Geschmack. Die Öle/Fette im Whisky tragen die geschmacksgebenden Ester. Es liegt daher auf der Hand, dass die Entfernung einige dieser Ester durch Kältefilterung bedeutet, dass man per Definition auch einen Teil des Geschmacks entfernt. Wie viel Aroma entfernt wird, hängt von den Eigenschaften des Whiskys und davon ab, wie aggressiv die Kältefilterung ist. 

Ein weiteres Merkmal von Fett/Öl ist seine Textur. Fette und Öle können zähflüssig, sirupartig und - nun ja - ölig sein. Es handelt sich um eine physikalische Eigenschaft, die wir über unseren Tastsinn wahrnehmen und in der Welt des Whiskys wird dies als Mundgefühl bezeichnet. Auch hier gilt: Wenn Sie einige dieser Ester entfernen, entfernen Sie Verbindungen, die zum gesamten Mundgefühl des Whiskys beitragen. Die Kältefilterung kann daher die haptischen Eigenschaften eines Whiskys beeinträchtigen. Viele Whisky-Enthusiasten und -Puristen (und nicht wenige Marken/Produzenten, insbesondere Burn Stewart) vertreten daher die Position, dass die Kältefilterung eine unerwünschte Praxis ist: Sie raubt dem Whisky einen Teil des Geschmacks und der Textur, die er ursprünglich hatte. Beachten Sie, dass es sich bei dieser Position oder Denkweise nicht um eine neue oder aktuelle Entwicklung handelt. Der Whisky-Autor Jim Murray wies bereits in seinem 1997 erschienenen Buch „The Complete Guide to Whisky“ darauf hin, dass es sich insbesondere bei Laphroaig um einen Whisky handelte, dessen Charakter erheblich unter der Kühlfiltration litt.  Er betonte, dass kältegefilterte und mit 40.0 %Vol. abgefüllte Laphroaig-Abfüllungen sich deutlich in Geschmack und Textur von der Abfüllung eines zehnjährigen nicht kältefiltrierten, fassstarken Laphroaig aus dem Jahre1995 unterscheidet. 

In einem stetig wachsenden Trend entscheiden sich einige schottische Single Malts dafür, ihre Standardwhiskys mit 46.0 %Vol. oder mehr abzufüllen und den Whisky nicht kältefiltrieren zu lassen.

Bekannte Beispiele sind Ardbeg, Bunnahabhain, Tobermory, Deanston, Bruichladdich, Craigellachie und Glendronach. (Und ja, viele andere auch). 

In gewisser Hinsicht ja. Im Allgemeinen werden Single Malts bei Temperaturen um 0 °C bis +4 °C kältefiltriert. Blends müssen jedoch etwas anders behandelt werden, denn sie sind Mischungen aus einer Kombination von erstens  Malt-Whiskys (Gerste), die in pot still-Brennblasen destilliert werden und zweitens Getreide-Whiskys (Mais oder Weizen), die kontinuierlich in Säulenapparaturen destilliert werden, um eine viel höhere Stärke und einen viel höheren Grad an Verfeinerung zu erreichen. Aufgrund der Prozesse und der Beschaffenheit von Grain Whisky weist der destillierte Getreidebrand eine geringere Konzentration an Fettsäuren und Estern auf als Malt Whisky. Dies gilt auch für die resultierende Mischung (d. h. Malt + Grain Whisky) und daher müssen Blends bei niedrigeren Temperaturen (d. h. -4 °C) aggressiver kältefiltriert werden, damit die geringere Konzentration an Ölen und Fetten ausreichend ausflockt und aufgefangen wird. Dementsprechend wird eine größere Menge der Öle und Fette aus der Malzkomponente der Mischung entfernt, als dies sonst der Fall wäre! Dies ist wohl einer der Gründe, warum Fassstärke-Enthusiasten, die an das Mundgefühl von Single Malts gewöhnt sind, Mischungen als „dünn“ empfinden. Whiskey & Wisdom prägte dieses Erlebnis als „den fassstarken Blues genießen“, und Sie können unseren Sonderartikel zu diesem Thema hier lesen. Die Wirksamkeit der Kältefiltration hängt ab von der Temperatur, Anzahl der Filterplatten und der Filtriergeschwindigkeit. Eine hohe Anzahl von Filterplatten, bzw. eine langsame Filtriergeschwindigkeit bewirken natürlich eine intensivere Abtrennung von begleitenden „Verunreinigungen“ (engl. congeners).

Es gibt eine kleine Handvoll nicht kühlgefilterter Blends auf dem Markt, die mit 40.0 – 43.0 %Vol. abgefüllt werden, typischerweise von Marken wie Compass Box und Pràban na Linne. 

Ja, viele andere kommerzielle Spirituosenmarken filtern ihre Produkte aus den gleichen vorgenannten Gründen, z. B. Wodka, Gin und Rum. Einige Gins können recht aggressiv kältefiltriert werden, wobei die Temperatur auf bis zu -10 °C gesenkt werden kann. Auch bei der Bierherstellung spielt die Kühlfiltration eine große Rolle. Neben der Suche nach einer klaren Flüssigkeit ohne Trübung (Craft-Bier und trübe IPAs einmal beiseite) bringt Bier die zusätzliche Komplexität mit sich, dass alle lebenden Hefen und Bakterien, die zwischen der Gärung und der Abfüllung zurückbleiben, abgetötet werden müssen. Dies kann entweder durch Hitzepasteurisierung oder, was heutzutage häufiger vorkommt, durch Kältefilterung erfolgen. In der Bierindustrie wird der Prozess üblicherweise als Kaltfilterung bezeichnet. 

Australische Biertrinker erinnern sich vielleicht an die Bierkriege Mitte der 1990er Jahre, als zwei große Biermarken versuchten, ihren Kundenstamm zu erweitern und Nichtbiertrinker mit einem weniger anspruchsvollen Produkt in die Kategorie Bier zu locken. Carlton Cold und Hahn Ice wurden stark als kaltgefilterte Biere vermarktet, wobei beide Marketingkampagnen den „sauberen, knackigen Geschmack“ propagierten. Ja, sie waren tatsächlich sauber, aber die meisten regelmäßigen Biertrinker fanden sie zu sauber und taten sie als geschmacklos und langweilig ab.

Quelle: Whisky & Wisdom Januar 2023 – überarbeitet und ergänzt von Dr. J. Setter

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