Einsatz alter Getreidesorten

Historische Gersten-, Weizen- und Maisvarianten sind in den letzten Jahren wieder aufgetaucht, da Whisk(e)y-Brennereien traditionelle Getreidesorten aufgrund ihres Geschmacksprofils, der Vorteile einer regenerativen Landwirtschaft und ihres Sinns für Tradition wieder aufleben lassen. 

Vor 150 Jahren gab es bei der Getreideernte eine größere genetische Varianz: Eine Ernte konnte aus Hunderten verschiedener Pflanzensorten bestehen. Im 19. Jahrhundert begannen Pflanzenzüchter, einzelne Sorten auszuwählen, die unter regionalen agronomischen Bedingungen größere Erträge brachten. Diese Praxis führte dazu, dass die Getreidevielfalt auf einzelne Sorten wie den Squareheads Master-Weizen reduziert wurde. Diese Pflanzen wurden im Laufe der Jahre gekreuzt und optimiert, aber das Ergebnis ist, dass wir heute in großen Ernten einheitlich genetisch ähnliche Pflanzen verwenden. 

Der Inhaber von Wood Hat Spirits, Gary Hinegardner, destilliert im Weinanbaugebiet von Missouri und arbeitet mit traditionellem Mais, aus dem er Bourbon- und Maiswhiskeys destilliert. Hinegardner berichtet, dass er einen seiner ersten Maiskolben von den Hopi-Indianern draußen in Arizona bekommen habe. Ein Teil des roten Mais stammt von der Amish-Gemeinschaft. Er habe auch 44 verschiedene Maissorten von der Weltsamenbank  über das USDA bezogen, züchte aber auch eigene Maissorten. Zuerst wählt er nach dem Geschmack aus und arbeitet erst dann am Ertrag. Nach chemische Analysen und Untersuchungen mit dem HPLC-Massenspektrometer wird aus dem jeweiligen Getreide Maisbrot sowie Grütze hergestellt und durch Proben die Reaktion der Konsumenten auf diese Maissorten ermittelt. Damit werden diejenigen Sorten ausgewählt, die im nächsten Jahr angebaut werden sollen. 

Der Nachhaltigkeitsaspekt des traditionellen Getreides ist ebenfalls ein Hauptanziehungspunkt. Modernes Saatgut wächst unter kontrollierten Wachstumsbedingungen sehr gut, passt sich jedoch nur langsam an, während sich herkömmliches Saatgut besser an veränderte Bedingungen anpasst. Conway von der Waterford Distillery berichtet, dass ihre Bio- und biodynamischen Landwirte Hunter anbauen. Warum? Bei der regenerativen Landwirtschaft schaffen die Landwirte einen nährstoffreicheren Boden, der lebendig und voller Leben ist. Moderne Gerstensorten haben ziemlich kurze Wurzeln während die traditionellen Sorten wie Hunter (die ursprünglich 1959 eingeführt wurde) viel längere Wurzeln haben. Sie sind in der Lage, den fruchtbareren Boden besser zu nutzen, und die Landwirte sprechen von Ernteverbesserungen und Ertragssteigerungen. 

Traditionsgetreide, das aus modernen Varianten gezüchtet wurde, hat eine Reihe von Nachteilen. Zum einen sind sie anfälliger für Krankheiten. Dem kann man mit Kreuzungen entgegenwirken, aber das kostet Zeit und Geld. Ein weiteres Problem ist die geringe Schädlingsresistenz. Ein Getreide kann nicht nur anfällig sein für Krankheiten, sondern für die Zerstörung durch Insekten. Geringere Erträge sind der Hauptgrund dafür, dass kein intensiver Anbau von Altgetreide betreiben  wird. Für große landwirtschaftliche Betriebe gehören sie der Vergangenheit an und zuverlässige Getreidesorten wie Laureate- und Metcalfe-Gerste sind derzeit gefragt.

In einem guten Erntejahr kann ein Erzeuger von traditioneller Getreidesorten mit etwas Glück 1,5 Tonnen pro Morgen ernten, im Vergleich zu vier Tonnen bei modernen konventionellen Gerstensorten. Auch die Mälz- und Brauqualität der Gerste ist im Vergleich zu modernen Sorten unzureichend. Beispielsweise hat die traditionelle Gerste einen höheren Proteingehalt und weist nach dem Mälzen tendenziell einen geringen löslichen Extrakt, eine geringe Bröckeligkeit und eine geringe Alkoholausbeute auf. All dies kann dazu führen, dass Mälzer und Brenner ihre Prozesse ändern müssen, um sie an die besonderen Eigenschaften des Getreides anzupassen, was zu zusätzlichen Kosten für etwas führt, das ohnehin nur geringe Erträge liefert!

Sie können vor allem beim Destillieren eine Herausforderung darstellen, da traditionelle Getreidesorten bei der Destillation geringere Alkoholausbeuten liefern, manchmal 25 % weniger als moderne Sorten. Auch sind sie im Prozess schwieriger zu verwenden, da sie für den Maischeprozess nicht so verfeinert oder modifiziert wurden. 

Trotz ihrer Nachteile öffnen traditionelle Getreidesorten Türen für Innovationen für diejenigen, die bereit sind, mit traditionellen Praktiken zu brechen oder in einigen Fällen zu älteren Traditionen zurückzukehren. Die Ausbeuten im Anbau sind zwar niedriger und Getreidesorten mit hohem Stärkegehalt ergeben am Ende des Prozesses tendenziell weniger Alkoholausbeute, was jedoch für experimentierfreudige Brenner, die mit eher manuellen Brautechniken möglicherweise nur mit einer Effizienz von 85–90 % auskommen, kein so großes Problem darstellt – im Gegensatz zu den großen, traditionelleren Brennereien, deren Produktion auf einer Effizienz von 99–100 % basiert. 

Traditionsgetreide ist per Definition nichts Neues, aber ihre Verwendung in der Destillation sowohl durch größere als auch kleinere Akteure eröffnet potenziell unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Wege für Innovationen. Aspekte des regenerativen Anbaus von Kulturgetreide sind auch ein verlockendes Gesprächsthema für Brennereien, die sich mit Kulturpflanzen und regenerativen Praktiken beschäftigen. Die Wiederherstellung traditioneller Getreidesorten und deren Verwendung durch Brennereien erscheint lobenswert. Eine vielfältige Zukunft ist sicherlich nichts, gegen das man sich wehren kann.

Quelle: Just Drinks ; 22.05.2024 | Titelbild: Pernod Ricard