Einfluss der Fässer

Whisky entsteht aus den drei Hauptbestandteilen: Wasser, Getreide und Hefe. Im Gärprozess der Gerste wandelt sich ihre Stärke über Zucker zu Alkohol. Dieser wird anschließend in einer bauchigen Brennblase (pot still) oder einer Säulenbrennblase (column still) abgetrennt und konzentriert. Doch bevor aus dem Destillat Whisky wird, ist viel Zeit erforderlich – Zeit, die es in einem Fass verbringt, um seinen Charakter, Geschmack und seine Farbe zu entwickeln. Je nach geografischer Lage hängt die Wahl der Fässer, die Mindestlagerzeit (in den meisten Fällen drei Jahre, damit ein Destillat rechtlich als „Whisky“ bezeichnet werden darf) und die optimale Lagerdauer von verschiedenen Faktoren ab. Insbesondere bei Whisky und hier vor allem beim Scotch, der Jahrzehnte reifen kann, sind die Art des Holzes, aus dem das Fass besteht, sowie das Destillat selbst von entscheidender Bedeutung für den Charakter der Spirituose. Schauen wir uns nun die Auswirkungen der für die Reifung verwendeten Fässer genauer an:

Bei der Herstellung von Fässern zur Reifung von Whisky ist Eiche das bevorzugte und in etlichen Ländern verbindlich vorgeschriebene Holz. Dafür gibt es mehrere Gründe:

• Eiche ist haltbar.
• Eiche gilt als „reines Holz“, da andere Holzarten unangenehme Aromen an den Whisky abgeben könnten.
• Eiche verleiht nach dem Ausflämmen oder Toasten dem Whisky mehr Charakter.
• Eiche entfernt unangenehme Aromen wie Schwefel aus der Spirituose.
• Die dichte Maserung der Eiche verhindert, dass die Spirituose ausläuft.
• Gleichzeitig ist Eiche porös genug, damit der Whisky „atmen“ kann.

Tatsächlich darf ein Scotch Whisky gemäß der Scotch Whisky Regulation 2009 ausschließlich in Eichenfässern reifen. Bei der Auswahl der Eiche können Brennereien und Böttchereien auf verschiedene Sorten zurückgreifen:

1. Amerikanische Eiche (Quercus alba): iese auch als Quercus alba bekannte Eichenart, ist eine Unterart der Eichen und gilt als ideales Holz für die Fassherstellung. Obwohl die Bäume relativ schnell wachsen, dauert es dennoch etwa 70 Jahre, bis sie für die Fassproduktion geeignet sind. Die geraden, hohen Stämme ermöglichen die Herstellung von Fässern mit einem ausgezeichneten Verhältnis von Flüssigkeit zu Oberfläche im Inneren des Fasses, um eine optimale Reifung zu gewährleisten. Da diese Eiche in Nordamerika beheimatet ist, wird sie typischerweise für die Reifung von Bourbon und anderen nordamerikanischen Whisk(e)ys verwendet. Das Holz verleiht im Vergleich zu anderen Eichenarten einen weicheren und feineren Geschmack. Bis zu 90 % der in Schottland verwendeten Whiskyfässer stammen aus den USA. Dies liegt daran, dass US-Destillerien frische Eiche wegen ihrer süßeren Eigenschaften bevorzugen, während schottische Destillerien gerne Fässer mit mehr Charakter und Komplexität verwenden. Zudem dürfen die Eichenfässer in den USA nur einmalig genutzt werden und können somit nicht wiederverwendet werden. Typische Eigenschaften, die von amerikanischen Eichenfässern auf den Whisky übertragen werden, sind Vanille, frische Früchte, Honig und Kokosnuss.
2. Europäische Eiche (Quercus robur):
   Europäische Eiche, wissenschaftlich als Quercus robur bekannt, umfasst verschiedene Arten wie englische, schottische, französische, spanische und russische Eiche. Diese Eiche wächst deutlich langsamer als ihr amerikanisches Pendant und verleiht der Spirituose intensivere Aromen, darunter Noten von Trockenfrüchten, Zimt, Muskatnuss, Karamell, Orange, Schokolade und Weihnachtsgebäck.
3. Japanische Eiche (Quercus mongolica):
   Japanische Eiche ist unter dem wissenschaftlichen Namen Quercus mongolica oder häufiger als Mizunara-Eiche bekannt. Obwohl Mizunara-Eiche dem Whisky einen einzigartigen Charakter verleiht, wird sie selten für Fässer verwendet, denn sie ist aufgrund ihrer Porosität und Weichheit anfällig für Undichtigkeiten. Um dieses Problem zu umgehen, reifen die meisten japanischen Whiskys zunächst in amerikanischen oder europäischen Eichenfässern und werden später in Mizunara-Fässern veredelt. Mizunara-Fässer verleihen dem Whisky süße Aromen wie Vanille, Honig, frische Früchte und eine Prise Gewürze.
4. New Oak (auch New Wood oder Virgin Oak):
   Das Holz eines Fasses wird als „jungfräulich“ bezeichnet, wenn es zuvor nicht mit anderen Spirituosen oder Flüssigkeiten befüllt wurde. Solche Fässer behalten eine hohe Konzentration an Aromen, die aus dem frischen Holz stammen und noch nicht von einem vorherigen Inhalt absorbiert wurden. Fässer aus jungfräulichem Eichenholz neigen daher dazu, dem Whisky kräftige Aromen zu verleihen, die sich in kurzer Zeit intensiv entwickeln. Aus diesem Grund werden sie in der Regel nicht allein, sondern oft zusätzlich zu ex-Bourbon-Fässern verwendet. Von in jungfräulicher Eiche gereiftem Whisky kann man kräftige Holznoten und Vanille erwarten, gemischt mit wärmenden Gewürzen und einem Hauch von Pfeffer. Neue amerikanische Eiche sorgt für Vanille, Toffee und pfeffrige Gewürze, während Hölzer wie Limousin- und Chinkapin-Eiche den Gewürzfaktor und die Nussigkeit verstärken. Mizunara-Eiche aus Japan fügt Sandelholz-, Weihrauch- und Zedernnoten hinzu, während brasilianische Amburana-Eiche die Aromen von Zimt und Vanille verstärkt.

Nach der Hauptreifung in einem herkömmlichen Eichenfass wird der Whisky häufig für einige Monate in ein anderes Fass umgelagert, das zuvor aromatische Spirituosen wie Sherry, Port oder Madeira enthielt. Hierbei muss das Fass vollständig entleert sein, bevor der Whisky hineingegeben wird. Der Whisky löst die vom Vorgänger zuvor an das Holz abgegebenen Aromen und Farbstoffe wieder aus dem Fassholz und entwickelt dadurch zusätzliche Geschmacksnuancen. Diese Praxis der Nachreifung wurde erstmals 1992 von David Stewart, dem Master Blender bei Wm Grant & Sons, beim The Balvenie Double Wood eingesetzt, der in einem Sherryfass nachreifte. In den darauffolgenden Jahren kamen zahlreiche Nachreifungen auf den Markt, unter anderem für Glenmorangie und The Arran Single Malt, was mittlerweile zu einer nahezu unüberschaubaren Vielfalt geführt hat. Einige Whiskys, wie beispielsweise Auchentoshan und Bushmills, nutzen sogar drei verschiedene Fassarten für einen Three Wood Finish. Dabei reift der Bushmills Whiskey zunächst getrennt in Bourbon- und Oloroso-Sherryfässern, bevor er in einem Portfass vereint wird und weiter nachreift. Noch komplexere Fassmischungen sind ebenfalls bekannt: Der im August 2024 eingeführte Single Malt Johnson Reserve Family Reserve 2022 reifte beispielsweise in acht verschiedenen Fassarten (Reifung und Finish). Auch vom Blended Scotch Whisky sind Nachreifungen bekannt, wie The Famous Grouse Ale Cask Finish, -Port Wood Finish und -Islay Cask Finish. 

Der Begriff „Finish“ beschreibt also einen Whisky, der in ein zweites Fass umgefüllt und nachgereift wird, um seinen endgültigen Geschmack zu verfeinern. Einige Hersteller verwenden den Begriff „zweite Reifung“ für längere Nachreifungszeiten von bis zu mehreren Jahren. Es gibt jedoch keine offizielle Definition und keine festgelegte Methode für die Nachreifung. Diese Technik wird durch Erfahrung und Experimentieren entwickelt. Die Nachreifung kann einige Tage dauern, in der Regel jedoch einige Monate, in manchen Fällen sogar Jahre (s.o.). Das Lagerteam entnimmt regelmäßig Proben, damit das Verkostungsteam die Geschwindigkeit und die Aufnahme neuer Aromen aus dem Finishing-Fass beurteilen kann.

Sherry Finish

Ex-Sherryfässer sind nach dem ex-Bourbonfass der am zweithäufigsten verwendete Fasstyp in der Whiskyindustrie. Diese Fässer werden traditionell aus spanischer Eiche hergestellt, die eng gemasert ist und dunklere sowie würzigere Aromen verleiht. Sherryfässer können jedoch auch aus amerikanischer Eiche bestehen, die aufgrund ihrer weiten Maserung süßere Eigenschaften wie Vanille und frische Früchte an den Whisky abgibt. Unabhängig davon, in welcher Holzart der Sherry gelagert wurde, entwickelt der Whisky im Sherryfass kräftige Aromen und eine unverwechselbare natürliche Farbe. Einige Destillerien kaufen nach einer Inspektion die Fässer, so wie sie ankommen. Bestimmte Marken wie Macallan sind jedoch bei der Auswahl der Fässer äußerst sorgfältig und praktisch. Das zur Edrington Group gehörende Unternehmen The Macallan hat den Sherry-Fasslieferanten Vasyma übernommen und ist zusätzlich ein Joint Venture mit dem in den USA ansässigen Unternehmen Coopers Oak eingegangen. Die im spanischen Jerez ansässige Küferei Vasyma beliefert The Macallan und die Edrington Group seit mehr als 30 Jahren mit Eichenfässern, gefertigt aus von Coopers Oak geliefertem Eichenholz. Vasyma-Fässer werden in Jerez mit Oloroso-Sherry befüllt und lagern dort bis zu 18 Monate, bevor sie zum Macallan Estate in Speyside gebracht werden, bereit für die Reifung von Whisky. 

Verschiedene Sherrysorten haben unterschiedliche Aromen: Ein Pedro-Ximénez-Fass hat sehr intensive süße, sirupartige und saftige Noten von Rosinen, während Oloroso-Sherry eher nussig ist und Amontillado oder Fino einen süßeren, fruchtigen  aber trockeneren Charakter haben. Sherryfässer verleihen eine tiefe Süße mit Noten von Trockenfrüchten wie Datteln, Weihnachtskuchen, Zimt, Nelken, reichlich Tanninen und Eichenholz sowie eine satte bernsteinfarbene oder rote Farbe. Die Nachlagerung im Sherryfass, die mehrere Jahre dauern kann, lässt den Whisky reifer und ausdrucksvoller werden, er wird runder und facettenreicher. 

Madeira Finish

Der Likörwein von der portugiesischen Insel Madeira kommt in verschiedenen Varianten wie süß oder trocken vor und verleiht dem Whisky süße und nussige Aromen. Die Nachreifung in Madeira-Fässern kann dem Whisky Noten von Mandeln, Marzipan, Muskatnuss, Feigen und getrockneten Früchten sowie eine leichte Würze hinzufügen. Eine 2. Reifung im Madeirafass ist immer noch eine etwas untypischer Nachlagerung im Vergleich zu Sherry und Portwein, aber eine, die inzwischen häufiger zu finden ist. Viele der großen Whiskyhersteller haben sich an einer Nachreifung im Madeira-Fass versucht.

Wine Finish

Wein ist einee der ältesten und beliebtesten alkoholischen Getränke der Menschheitsgeschichte. Besonders edle Weine wie Rioja, Burgund oder Bordeaux erfreuen sich auch heute noch größter Beliebtheit. 

Weinfässer aus französischer und amerikanischer Eiche sind die übliche Wahl von Winzern und die frisch entleerten Fässer sind bei Brennereien gefragt. Die Eigenschaften der Eiche und des Restweins beeinflussen den fertigen Whisky. 

So ist die Weinindustrie ist in den letzten Jahren eine natürliche Partnerschaft mit dem Whisky eingegangen. Immer mehr Destillerien verwenden Weinfässer (meist aus französischer Eiche), um ihren Abfüllungen zusätzlich besondere Geschmacksnoten zu verleihen. Die Palette der verfügbaren Weinsorten und -stile ist sehr umfangreich und so gibt es viele verschiedene Variablen in den Aromen, die auf den Whisky übertragen werden können. Rotweine wie Barolo oder Bordeaux bringen kräftigere Fruchtaromen wie rote Früchte, Beeren, Pflaumen und Tannine hervor. Im Gegensatz dazu stehen Weißweine wie Sauternes oder Chardonnay typischerweise für eine leichte, pikante Süße und tropische Früchte mit grasigen Anklängen und helleren Farben. Süße Weine wie Muscat liefern stattdessen eher sirupartige und würzigere Noten von Aprikose und Pfirsich. Châteauneuf-du-Pape verleiht dem Whisky reiche, dunkle Früchte, Gewürze und eine tiefrote Farbe.

Port Finish

Portwein wird in der Region Alto Douro im portugiesischen Douro-Tal aus roten, seltener aus weißen Trauben hergestellt. Namensgebend ist aber die portugiesische Hafenstadt Porto, in die er traditionell nach seiner Produktion zur Reifung, Lagerung und zum internationalen Vertrieb von Peso da Régua aus über den Douro flussabwärts verschifft wird. Wie beim Sherry existieren auch beim Portwein verschiedene Sorten, darunter Ruby, Tawny, White, Rosé und Vintage. Die Trauben des Portweines verleihen dem Whisky seine Fruchtigkeit. Whisky, der in Portweinfässern nachgereift wird, kann Aromen von Beeren, Kirschen, dunkler Schokolade und Gewürzen sowie eine reiche, tiefrote Farbe entwickeln. Portwein sorgt zudem für eine süße und manchmal würzige Note.

Rum Finish

Nicht alle Konsumenten können sich für einen im Rumfass gereiften Whisky begeistern. Daher sind Rum-(Nach)Reifungen seltener anzutreffen, erfreuen sie sich aber inzwischen zunehmender Beliebtheit. Die Nachreifung in Rumfässern, insbesondere in solchen, die zuvor karibischen Rum enthielten, verleiht dem Whisky schöne tropische Fruchtnoten und eine sanfte Süße, darunter Aromen von Ananas, Banane, Aprikose, Mandel und Vanille.

Tequila, Cognac, Awamori und mehr 

Erstbefüllte (first-fill)  Bourbonfässer verleihen einem Whisky Honig-, Vanille-, Karamell- und geröstete Eichennoten, Roggenfässer bringen Würze und Zimt und getorfte Fässer verleihen ungetorften Whiskys eine rauchige Note. Brandy- und Cognacfässer fügen Würze, Leder und gekochte Früchte hinzu. Tequila- und Mezcalfässer bringen Agavenaromen, Kräuternoten und Zitrusfrüchte ein.

Beer Finish

Bier und Whisky haben viele Gemeinsamkeiten von den Grundzutaten bis hin zu einigen Aromen. Daher ergibt eine Verbindung zwischen beiden Produkten durchaus Sinn. Manche Brauereien verwenden Fässer aus der Reifung von Whisky nach deren Entleerung, um ihr Bier hierin reifen zu lassen. Das Bier ruht normalerweise 2-3 Monate in den Fässern. Nach dem Entleeren finden die Fässer oft ihren Weg zurück in die Brennerei, wo sie erneut mit Whisky gefüllt werden. Auch hier kann der reifende Whisky Farbe und Aromen des vorher eingelagerten Biersorte aufnehmen. So verleiht ein cremiges Stout- oder ein reichhaltiges, malziges dunkles Alefass dem Whisky Kaffee-, Schokoladen-, Nuss- und Toffee-Noten, während Pale Ales blumige, zitronige und hopfenartige Aromen mitbringen.

Es gibt momentan nicht viele Whiskys mit Ausbau im Bierfass auf dem Markt, aber hier ist eine steigende Tendenz durchaus festzustellen.

Seit Kurzem haben die Regulierungsbehörden auch die Verwendung von Mezcal- und Tequila-Fässern erlaubt. Daher experimentieren inzwischen einige Whiskyhersteller neben den klassischen Nachreifungen auch mit innovativen Fässern, die zuvor exotische Spirituosen wie Tequila oder Cognac enthielten und kreieren damit einzigartige und komplexe Spirituosen. Die stetige Innovation in der Whiskyherstellung eröffnet spannende neue Möglichkeiten und bereichert die Vielfalt des Whiskygeschmacks.

Zusammengefasst spielen Fässer eine zentrale Rolle bei der Entwicklung des Whiskygeschmacks. Die Wahl der Holzart, die Art der vorherigen Belegung und die Reifezeit haben einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt und verleihen ihm seine einzigartigen Aromen und seine charakteristische Farbe.

Dr. J. Setter ; August 2024