Whisky aus Schottland - Herstellung - Wasser

Am Anfang war das Wasser...

- so lautet eine Überschrift in einer Werbebroschüre für Laphroaig Single Malt und meint damit allerdings das Lebenswasser, auf gälisch uisge beathe.

Zur Herstellung von Whisk(e)y benötigt jede Brennerei den Stärkelieferanten Getreide, Hefe und ...Wasser.

Aus wissenschaftlicher Sicht ist anzumerken, dass die Hefezellen für ein optimales Wachstum Calcium und die Spurenelemente Zink und Magnesium benötigen. Doch die benötigten Mengen könne auch aus der Gerste in das Wasser und damit in den Gärprozess gelangen.

Die Getreidesorte kann regional ausgetauscht werden, bei fehlenden Hefekulturen kann man auf Wildhefe hoffen (und bauen). Doch ohne Wasser kein Whisky - so einfach ist der Bestandteil Wasser einzustufen.
Doch welchen Einfluss hat die Wasserqualität auf das Endprodukt Whisk(e)y? Diese Frage wird in den Fachkreisen gern und meist konträr diskutiert. In Kentucky ist man stolz auf das Wasser aus dem limestone, einer Kalksteinschicht. In Schottland wird nur bei Scapa, Highland Park, Glenmorangie und Glenkinchie hartes Wasser eingesetzt. Alle anderen schottischen Brennereien setzen auf weiches Wasser

Ebenfalls noch keine einheitliche Meinung besteht zum Einfluss von Wasser aus den Torfmooren, wie auf der Isle of Islay. Von hier stammen Whiskies ohne Torfaromen (Bruichladdich, Bunnahabhain), für deren Herstellungsprozess Wasser aus Bächen aus den Torfmooren der Umgebung Verwendung findet.

Zu vermeiden ist im Brauprozess Oberflächenwasser mit einer Belastung durch Nitrate aus der Düngung der Felder.
Viele Brennereien sichern sich daher den Grund um ihre Brunnen für die Versorgung mit Brauwasser. Gern wird auch Wasser aus Tiefbrunnen eingesetzt, dass Jahrhunderte und länger den Weg durch das Gestein nahm und daher noch nicht durch Kunstdünger belastet sein kann.

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Stand: Juni 2017