Whisky aus Schottland - Herstellung - Torf

Torf ist eine Ansammlung teilweise verrotteter Vegetation oder organischer Stoffe. Er kommt nur in natürlichen Gebieten vor, die als Moore, Sümpfe, Moore oder Moorgebiete bezeichnet werden. Torfmoos ist einer der häufigsten Bestandteile von Torf, obwohl auch viele andere Pflanzen dazu beitragen können. Die biologischen Eigenschaften von Torfmoosen schaffen einen Lebensraum, der die Torfbildung unterstützt. Böden, die hauptsächlich aus Torf bestehen, werden als Histosole bezeichnet.

Torf bildet sich in Feuchtgebieten, in denen Überschwemmungen oder stehendes Wasser den Sauerstofffluss aus der Atmosphäre behindern und so die Zersetzungsrate verlangsamen. Torfeigenschaften wie der Gehalt an organischem Material und die gesättigte hydraulische Leitfähigkeit können eine hohe räumliche Heterogenität aufweisen. Auch andere Feuchtgebiete wie Sümpfe, Moore und Torfsumpfwälder lagern Torf ab, obwohl sie seltener vorkommen. Torfbedeckte Landschaften sind die Heimat bestimmter Pflanzenarten wie Torfmoos, Heidekrautgewächse und Seggen. Da sich organische Stoffe über Tausende von Jahren ansammeln, liefern Torfablagerungen Aufzeichnungen über vergangene Vegetation und Klima, indem sie Pflanzenreste wie Pollen konservieren. Dies ermöglicht die Rekonstruktion vergangener Umgebungen und die Untersuchung von Veränderungen der Landnutzung.

Entsprechend dem Grad der Verdichtung wird zwischen Weißtorf, Brauntorf und Schwarztorf unterschieden (die unterschiedliche Brennwerte besitzen). Der helle Weißtorf lässt die Struktur der Pflanzen noch deutlich erkennen, bei weiterer Zersetzung entsteht ein homogener, wenigstens bei Betrachtung mit bloßem Auge erkennbarer, strukturloser Körper, der Brauntorf oder Bunttorf genannt wird. Die älteste Torfschicht ist der Schwarztorf. Die unteren Schichten eines Torflagers sind dabei (weil älter, größerem Druck ausgesetzt und während der Entstehung auch durchlüftet) als Grautorf[4] in der Zersetzung weiter fortgeschritten als die oberen. 

Weitere je nach dem Grad der Zersetzung verwendete Begriffe sind: Rasen-, Faser- und Pechtorf. Rasentorf ist die jüngste Bildung und besteht aus wenig veränderten, noch gut erkennbaren Pflanzenresten. Er ist gelbbraun und locker. Fasertorf besteht aus brauner, bereits strukturlos gewordener Masse und ist mit Fasern schwer zersetzbaren Pflanzenmaterials durchzogen. Pechtorf ist dunkler und kompakter als Fasertorf. Er ist der älteste, schwerste Torf und zeigt kaum noch erkennbare Pflanzenreste. 

Unerlässlich ist der Torf als Brennstoff noch bei der Malz­herstellung für viele schottische Whiskysorten, da der Torfrauch erheblich zum Geschmack des Endproduktes beiträgt; außerhalb Schottlands produzierte Whiskys verwenden meist keinen Torfrauch.

Quelle: Wikipedia (Auszug)

Whisky lässt sich grundsätzlich in zwei Kategorien unterteilen: getorften und ungetorften. Diese beiden Sorten sprechen jeweils unterschiedliche Gruppen von Liebhabern an, wobei Anhänger des ungetorften Whiskys oft weniger Interesse an der torfigen Variante zeigen. Trotzdem trägt der unterschiedliche Torfgehalt des Malzes maßgeblich zur Vielfalt des Scotch Whiskys bei.

In Schottland und Irland gibt es weitreichende Torfvorkommen, die in manchen Regionen über einen Meter dick sind. Eine solche Torfschicht benötigt etwa 1.000 Jahre, um sich zu bilden. Allerdings spielt Torf in der Produktion von irischem Whiskey bisher nur eine untergeordnete Rolle. Bei Liebhabern von getorftem Scotch ist insbesondere die Insel Islay in den Inneren Hebriden beliebt, da dort fast 70 % der Fläche von Torf bedeckt sind.

Schottischer Torf wird in fünf verschiedene Regionen unterteilt, die das aromatische Profil des Torfs prägen. Dazu gehören die Moore Gartbrecks, Glenmachries und Castlehills auf Islay, St. Fergus in Aberdeenshire, das Machrihanish-Moor in Campbeltown, der Hobbister Hill auf Orkney mit würzig-süßen Raucharomen und Tomintoul an der Speyside.

In Schottland ist Torf fast überall anzutreffen und wurde früh als Energielieferant anstelle von teurer Kohle genutzt. Der Einfluss des Torfs auf Whisky entsteht während des Mälzens der Gerste, bei dem die gemälzte Gerste über einem Torffeuer getrocknet wird, um sie lagerfähig zu machen. Dabei nimmt das Malz die Torf- und Raucharomen auf, die dann an den Whisky weitergegeben werden. Dieser Prozess erfolgt in einem Trocknungsofen, dem sogenannten kiln, der mit seinem charakteristischen Pagodendach die schottische Landschaft prägt und ein deutliches Zeichen für eine Whiskybrennerei ist. Im kiln wird die Gerste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 45-46 % auf einem engmaschigen Gitter ausgelegt. Die warme Luft des darunter betriebenen Feuers trocknet das Gerstenmalz in etwa 30 Stunden – üblich sind 12 Stunden bei 60°C, 12 Stunden bei 68°C und 6 Stunden bei 72°C. Anschließend erfolgt eine 1-2-tägige Abkühlphase bei ca. 30°C. Nach der Trocknung hat das Malz nur noch eine Restfeuchtigkeit von etwa 4,5 % und kann ohne Schimmelgefahr gelagert werden, bis es in der Schrotmühle zerkleinert wird.

Heute besitzen nur noch wenige schottische Whiskybrennereien eine eigene Mälzerei. Die meisten beziehen ihr fertiges Malz von konzerngebundenen oder unabhängigen Großmälzereien. Oft wird das Malz mit Kohle- oder Ölheizungen getrocknet, wobei Torf meist nur für eine bestimmte Zeit verwendet wird, um dem Malz einen definierten Phenolgehalt zu verleihen. Die Islay-Brennerei Laphroaig, die noch eine eigene Mälzerei betreibt, nutzt etwa 18 Stunden lang Torf als Brennstoff.

Der Phenolgehalt wird in ppm (parts per million) gemessen und besteht aus einer komplexen Mischung verschiedener chemischer Substanzen und Phenol-Derivate wie Guaiacol und Syringol. Die genaue Zusammensetzung hängt von den Eigenschaften des Torfs ab, die durch die Anteile von Moosen, Gräsern, Heidekraut, abgestorbenen Baumwurzeln etc. bestimmt werden. Da die Flora je nach Standort variiert, hat auch der Torf jeweils besondere Eigenschaften, die sich im Rauch der gemälzten Gerste widerspiegeln und so in den Whisky gelangen, wodurch dieser eine einzigartige Note erhält, die nur mit diesem speziellen Torf erzeugt werden kann.

Häufig wird nur der ppm-Wert der Gerste angegeben und nicht der Wert des New Makes oder des abgefüllten Whiskys. Viele Brennereien legen lediglich einen ppm-Wert für ihre Gerste fest und überlassen die genaue Herstellung den Mälzern. Diese brennen dann eine bestimmte Menge Torf für eine bestimmte Zeit ab, um den gewünschten Torfgehalt zu erreichen. So gelangt das getorfte Gerstenmalz als ein sehr konstantes Produkt in die Brennerei, um eine gleichbleibende Qualität im Whisky zu gewährleisten.

Ein erheblicher Anteil der Phenole geht während der Whiskyherstellung verloren. Auch während der Lagerung im Holzfass werden Phenole nach und nach abgebaut. Während junger Whisky oft noch stark rauchige Aromen aufweist, verlieren ältere Abfüllungen in der Regel an Intensität. Der Einfluss von Torf und Rauch nimmt im Laufe der Zeit häufig ab, wodurch der Whisky weicher wird. Diese Veränderung betrifft sowohl den Geschmack als auch die Intensität der Torfaromen.

Mälzer und Brennereien kategorisieren getorften Whisky häufig in folgende Gruppen:

• Leicht getorft (2-10 ppm)
• Mittelstark getorft (11-29 ppm)
• Stark getorft (30-55 ppm)
• Super stark getorft (über 55 ppm)

Ein bekannter Vertreter der letzten Kategorie ist Bruichladdichs Octomore. Die ersten Abfüllungen des Octomore hatten einen Phenolgehalt von 80 ppm, dieser Wert hat sich inzwischen jedoch auf regelmäßig über 167 ppm erhöht. Kürzlich stellte der Octomore 8.3 mit beeindruckenden 310 ppm einen neuen Rekord auf.

Hier einige Beispiele für den Torfgehalt bekannter Destillerien:

• Ardbeg: 55 ppm
• Ardmore: 12-14 ppm
• Bowmore: 25-30 ppm
• Bruichladdich: ungetorft
• Bunnahabhain: 35+ ppm
• Caol Ila: 30-35 ppm
• Highland Park: 20 ppm
• Kilchoman: bis zu 50 ppm
• Laphroaig: 40 ppm
• Octomore: 167-258 ppm
• Port Charlotte: 40 ppm
• Talisker: 25-30 ppm

Verschiedene Phenole sind für die charakteristischen Aromen im getorften Malz verantwortlich:

• 2-Methylphenol (o-Cresol): süß, teerig, muffig, medizinisch
• 3-Methylphenol (m-Cresol): teerig, medizinisch, lederartig
• 4-Methylphenol (p-Cresol): süß, medizinisch
• Dimethylphenole (Xylenole): medizinisch, süßlich, teerig
• 2-Methoxyphenol (Guaiacol oder Creosol): süß, rauchig-medizinisch, holzig
• 4-Ethylguaiacol: würzig, nach Nelken
• 4-Vinylguaiacol: würzig
• 4-(2-Propenyl)guaiacol (Eugenol): nach Gewürznelken

Eine starke Torfung verleiht dem Whisky ein intensives Aroma, das selbst in Blended Whiskys wahrnehmbar ist, selbst wenn nur ein kleiner Anteil der enthaltenen Whiskys getorft ist. Während in der Speyside häufig nur eine sehr dezente Torfbehandlung vorgenommen wird, sind viele „Insel-Whiskys“ für ihr kräftiges Raucharoma und den intensiv „medizinischen“ Geschmack bekannt, den sie dem Torf verdanken. Besonders hervorzuheben sind die Destillerien an der Südküste von Islay wie Lagavulin, Laphroaig und Ardbeg sowie die stark getorften Abfüllungen von Bruichladdichs Octomore im Westen von Islay.

Ein weiterer Einflussfaktor des Torfs auf den Whisky kann das Wasser aus Torfmooren sein. Dieses Wasser wird sowohl beim Einweichen der Gerste für den Keimungsprozess als auch beim Einmaischen des geschroteten Malzkorns verwendet. Wird Wasser mit intensivem Kontakt zu Torf eingesetzt, kann es sogar bei der Produktion mit ungetorftem Malz zu einem torfig-rauchigen Geschmack kommen, wie es beispielsweise bei Scapa der Fall ist.

In anderen Ländern, die Malt Whisky produzieren, wird häufig Torf oder bereits getorftes Malz aus Schottland importiert. Japan verfügt zwar über eigene Torfvorkommen, diese entsprechen jedoch oft nicht den gewünschten Qualitätsstandards und führen zu minderwertigen Ergebnissen.

In den letzten Jahren hat die nachhaltige Nutzung von Torf bei der Herstellung von Scotch Whisky zunehmend an Bedeutung gewonnen. Brennereien legen vermehrt Wert auf umweltfreundliche Methoden beim Torfabbau und suchen nach Alternativen, um ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern. Torfmoore sind nicht nur für die Whiskyproduktion wichtig, sondern auch als empfindliche Ökosysteme von großer Bedeutung für den globalen Kohlenstoffkreislauf.

Stand: Dr. Setter ; September 2024