Whisky aus Schottland - Herstellung - Reifung

Die Erfahrung hat gezeigt, dass das unverdünnte Destillat deutlich langsamer reift. Ein Verdünnen auf wenger als 63,5 Vol% ergibt nach den Jahren der Reifung einen Alkoholgehalt unter der gesetzlichen Deklarationsgrenze für Whisky von 40 Vol% und ist damit nicht mehr als Whisky verkehrsfähig.

Das junge Destillat (new make) wird in gebrauchte Fässer aus Eichenholz (amerikanisch Eiche, quercus alba, oder europäische Eiche, quercus rubor) gefüllt. In den Fässern aus amerikanischer Eiche reifte vorher Bourbon Whiskey. Die Struktur des Holzes dieser Eichensorten und dem darin verlaufenden Porensystem erlaubt eine langsame, gleichmäßige Zufuhr von Luft in das Faßinnere, wo der Sauerstoff der Luft durch Oxidation in die Vorgänge der Reifung eingreift, sie fördert oder erst anstößt.
 
Eine wichtige Rolle spielt die Behandlung des Fasses:

• toasting ist eine länger andauernde Erhitzung des Holzes auf ca. 200 °C zur Vorbereitung für den Einbau in das Faß
• charring ist ca. vierminütige Ausbrennen des Fasses, das auf der inneren Oberfläche eine Schicht aus Holzkohle erzeugt und dabei die Strukturen des Holzes in dieser Schicht aufbricht.
   

Lactone des Holzes sind der Ausgang für Aromen wie cremig, grüne Walnuß, holzig, Kokosnuß, süßlich, würzig ( Pigott et al.). Das Lignin aus den Zellwänden des Holzes und deren Abbauprodukte durch das Ausbrennen entwickeln sich zu Vanille, Karamel und Lakritz.
Seltener reift der Scotch in Fässern, in denen vorher Shery, Port, Rum oder andere alkoholischen Getränke ausgebaut wurden. Hier wird postuliert, dass Aromen und Farbstoffe des ersten Gastes in das Holz des Wirtes übergehen und vom nachfolgenden new make wieder herausgelaugt werden. Die Wirkung der zuerst im Faß gelagerten Flüssigkeit auf die Aromen- und Farbpalette des anschließend eingelagerten Destillates nimmt mit der Zahl der Nutzungen ab. 

Dieser Prozess nennt sich wood finishing oder auch double wood. Es ist zum Beispiel also sehr sorgfältigzu unterscheiden zwischen:

• Sherry wood, einer komlpetten Reifung im Sherryfaß
• Sherry wood finish, einer nur kurzzeitigen Nachlagerung im Sherryfaß
  

Auchentoshan Three Wood entsteht durch die Nachlagerung eines Auchentoshan Bourbon wood zusammen mit Auchentoshan Sherry wood gemeinsam im Portfaß. Auchentoshan reifte also insgesamt in drei unterschiedlichen Faßarten, die zur Aromenpalette beitrugen.

Die Faßgrösse hat ebenfalls einen bedeutenden Einfluss auf die Reifung, denn diese ist abhängig vom Verhältnis der Holzoberfläche zum Inhalt. Der Whisky in einem kleinen Faß reift also schneller als in einem großen.

Mindestreifezeit

In fast allen Ländern mit einer Produktion von Whisky gibt es gesetzlich festgelegte Mindestreifezeiten, nach denen das Destillat den Namen Whisk(e)y tragen darf:

Lagerhäuser

Die traditionellen Lagerhäuser sind niedrige Steinhäuser mit Boden aus gestampftem Erdreich. Doe Fässer lagern in drei Reihen aufgestapelt.  Die Luft ist feuchter und zirkuliert intensiver. Der Whisky verliert mehr Alkohol als Volumen.
Moderne Lagerhäuser sind klimatisert, die Fässer lagern in bis zu 12 Reihen über einander. Der Whisky verliert mehr Volumen als Alkohol.

Allgemeine Regel ist, dass ein Whiskey aus Irland und USA stammt, während der Rest der Welt einen Whisky brennt. Grob gesehen stimmt das auch, aber jede Regel hat Ausnahmen. Bei näherem Hinsehen ist festzustellen, dass nicht jeder Bourbon auch ein Whiskey ist. In Kentucky beheimatet sind:

• Maker's Mark Bourbon Whisky
• Early Times Kentucky Whisky
• Forster Kentucky Whisky
• und auch George Dickel aus dem Bereich Tennessee ist "nur" ein Whisky.