Herstellung Malt Whisky

Reiner Malz Whisky wird ausschließlich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt.

Die von irischen Mönchen um 563 n.Ch. nach Schottland mitgebrachte Kunst des Brennens findet noch heute Anwendung bei der traditionellen Herstellung von Malz Whisky nach dem pot-still Verfahren.

Das sorgsame Brennen nach dem alt-überlieferten Verfahren führt zu einem erlesenen, qualitativ hochwertigen Getränk mit ausgeprägter Individualität und komplexen Noten.

Beim pot-still Verfahren wird Gerste bester Qualität (gesund, voll ausgereift, richtiger Proteingehalt) mit reinem, weichem Quellwasser versetzt und zum Keimen in einer 60 - 90 cm hohen Schicht auf der Tenne der Mälzerei ausgebreitet. Unter den vorgegebenen warmen und feuchten Bedingungen beginnt die Gerste zu keimen. 

Zur Wachstumsregulierung des sich bildenden Keimes wird die Gerste regelmäßig gewendet und so im Getreide eine Temperatur von ca. 15°C eingehalten.
Die traditionelle Methode sieht hier beim Wenden den Mitarbeiter vor ( z.B. bei SPRINGBANK).  

Einige Brennereien bevorzugen das kostengünstigere Verfahren des mechanischen Wendens in länglichen, gemauerten Wannen, den SALADIN-boxes  (z.B. bei TAMDHU), während der Hauptanteil des Malzes in wenigen Großmälzereien in riesigen, belüfteten  Drehtrommeln nach der speziellen Rezeptur der jeweiligen Brennerei entsteht.

Nach 1 - 2 Wochen ist die Gerstenschicht auf wenige Zentimeter Höhe zusammengesunken. Die Getreidekörner sind weich und kreidig.

Der Stärkeanteil im Getreidekorn ist durch das im Keimlimg vorhandene Enzym Diastase weitgehend in vergärbaren Malzzucker umgewandelt worden; 
aus der Gerste wurde Grünes Malz.

Zur Lagerung, bzw. weiteren Verarbeitung erfolgt in der Darre (kiln) ein Trocknungsvorgang, der die späteren Eigenschaften des Fertigproduktes Malz Whisky maßgeblich beeinflußt. 

Während der gut 2 Tage dauernden Trock-nung kann ausschließlich oder nur teilweise Torfbefeuerung stattfinden. 

Das Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und ist nach schonendem Brennen im Whisky wiederzufinden (ARDBEG, TALISKER)

Einige Brennereien verzichten jedoch auf jeglichen Einsatz von Torfbefeuerung (AUCHENTOSHAN). Der unterschiedliche Einsatz von Torf beim Trocknen des Malzes kann in einer Brennerei zu unterschiedlichen Malzsorten führen, die wiederum jeweils einen anderen Whisky ergeben. 

In der Brennerei Springbank entsteht - abgesehen von leichten Unterschieden im Brennverfahren - aus nur leicht getorftem Malz der Hazelburn (Lowland Style Malt), während für Springbank stärker getorftes und für Longrow ein sehr intensiv getorftes Malz verwendet wird. 

Zusätze wie Heidekraut bei der Befeuerung (Highland Park) führen zu weiteren Geschmacksvariationen.

Nach dem Trocknen wird das Malz zu einer Art Vollkornmehl (grist) gemahlen. Dieses Mehl wird dann mit heissem Wasser vermengt, um zusammen in den Maischbottich (mash-tun) entlassen zu werden. Durch die hohe Temperatur des Wassers wird der Zuckeranteil der Gerste aus dem grist herausgelöst.  

Die zuckerhaltige Lösung (wort, worts) wird nach dem Abkühlen mit Bierhefe (yeast) versetzt und der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren. 

Der Gärvorgang in den Gärbottichen nimmt 2 - 5 Tage in Anspruch und führt zu einer klaren Flüssigkeit (wash), die etwa 4 - 7 Pro-zent Alkohol enthält. Diese Flüssigkeit ist einem Bier sehr ähnlich. 

Die Abtrennung, Reinigung und Anreicherung des Alkohols erfolgt beim pot-still Verfahren in den Arbeitsschritten Füllen, Anheizen, Brennen, Abkühlen, Reinigen.            

Die Form der Brennblase ist wichtig für die Eigenschaften des Malz Whiskys.

Brenn-blasen (stills) mit einem schlanken Schwanenhals ergeben einen leichten Malt Whisky (GLENMORANGIE), bauchige Brennblasen, die wie Birnen oder Zwiebeln aussehen, ergeben hingegen einen schweren Malt Whisky (BUNNAHABHAIN, LAGAVULIN, SPRINGBANK).

Die Aufarbeitung der alkoholhaltigen Lösung führt im ersten Schritt in einer größeren Brennblase (wash still) zum Grobbrand (low wine), der anschließend in einer meist kleineren Brennblase (spirit still, low wine still) durch das Abtrennen des Vorlaufs (foreshot) und des Nachlaufes (feints) im Kontrollgerät (spirit safe) zum Feinbrand wird.        

Einige Brennereien (AUCHENTOSHAN) destillieren den Feinbrand erneut (triple distillation). 

Danach lagert und reift das frische Destillat im Eichenfass, in dem meistens bereits Bourbon Whiskey lagerte.
Zusätzlich werden Fässer eingesetzt, in denen vorher z. B. Rum, Madeira, Port oder Sherry reifte. Whisky  nimmt während der Reifung aus dem Holz des Fasses Farb- und Aromastoffe aus der Vornutzung auf. Oft erfolgt die Reifung im vorgenutzten Fass nur für einige Jahre (wood finishing). Einige Brennereien verwenden aber solche vorgenutzten Fässer für die komplette Reifezeit (MACALLAN, ARRAN) ihrer Destillate.

Laut Gesetz muss jeder in Schottland ge-
brannte Scotch zur Erlangung der Bezeich-nung Whisky für 3 Jahre im Eichenfass rei-
fen. Die tatsächliche Lagerzeit bis zur opti-malen Reife ist abhängig von der Sorte, der Fassgröße und dem Lagerort. Einige Malz Whiskies haben den gewünschten Reifegrad bereits nach 10 Jahren erreicht (Laphroaig), während andere Sorten dafür 15 Jahre (DALWHINNIE) benötigen. 

Die Lagerung wird häufig nach einer aufgrund der Erfahrung für die Reifung als notwendig erachteten Zahl von Jahren abgebrochen. Das Alter erscheint dann als In-formation auf dem Etikett. Durchaus üblich ist auch die Angabe des Jahres der Destillation und der Abfüllung auf dem Etikett.

Die Ausgangsmaterialien Wasser und Torf sowie das Klima während der Lagerung - direkt an der See (Bowmore) oder im abgeschiedenen Hochland (Dalwhinnie) - haben maßgeblichen Einfluss auf Aroma und Geschmack des Endproduktes Malz Whisky. Sie werden daher nach den wichtigsten Herkunftsgebieten in Lowland, Highland (Unterbereiche Nördliches, Südliches, Westliches, Östliches Hochland, Islands und Campbeltown), Speyside und Islay Malz Whiskies eingeteilt.