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Whisky aus Schottland - Herstellung - Mälzen

Mälzen

Das Mälzen ist die enzymatische Umwandlung der wasserunlöslichen Form des Stärkemoleküles im Getreidekorn in die wasserlösliche Form Dextrin. Es folgt das Aufbrechen dsr langkettigen Moleküls in deutlich kürzere Segmente, in die Moleküle der Maltose, des Malzzuckers.

Brennereien mit einer guten Besucherquote mälzen heute gerne einen geringen Teil des Bedarfs nach dem floor-malting Verfahren zur Information der Besucher und/oder zur Aufrechterhaltung dieses traditionellen Verfahrens.

Diese Zuckermokelüle können dann von den Zellen der Gärhefe abgebaut werden zu Wasser, Kohlendioxid, Ethanol und einige Nebenprodukte. Ethanol ist der chemische Name für Trinkalkohol, dem Bestandteil aller berauschenden alkoholischer Getränke. Der Weg vom wasserunlöslichen Stärkemolekül über das Gerstenmalz hin zum Alkohol im Getränk ist ein mehrstufiger Prozess. Die einzelnen Teilschritte sind:

 

Einweichen der Gerste (steeping)

Der Wassergehalt im trocknen Gerstenkorn muss von 12-17 Prozent wieder angehoben werden auf ungefähr 45 Prozent. Das Getreide wird hierzu dreimal in einem Bottich in gut 14 °C warmem Wasser für gut 24 Stunden gewässert. Jeweils nach 24 Stunden wird das Wasser abgelassen und dem Korn ausreichend Zeit für eine Aufnahme von Luft/Sauerstoff gelassen vor einer erneuten Einlagerung unter Wasser. Die Ruhepausen sind notwendig, da das Getreidekorn den für das Überleben der Wässerungsprozedur notwendigen Sauerstoff nicht dem Wasser entziehen kann.

 

 Keimen der Gerste (germination)

Die feuchte Gerste wird nach verschiedenen Verfahren zum Keimen gebracht:

  • Tennenmälzen (floor malting)

Wird Torf beim Trocknen eingesetzt, so erfolgt die Zugabe des Torfes bei einer Restfeuchte im Grünmalz von gut 5 Prozent, da die Torfaromen bei diesem Wassergehalt besonders intensiv in das Getreidekorn eindringen können. Beim Torfen des Malzes ist auch eine Trocknungstemperatur von unter 60°C wichtig, da höhere Temperaturen die Torfaromen, die Phenole, zersetzen.  

Trocknen der Gerste (kilning)

Haben die Enzyme des Keimlings den kompletten Stärkeanteil in Dextrin umgewandelt, wird der Keimling nicht mehr benötigt und durch Trocknung des feuchten Getreides ausgeschaltet. Das noch feuchte Malz ist das Grünmalz (green malt) und wird durch die Trocknung zum Malz (malt). In der althergebrachten Trocknung in einer Darre wird das Trockengut auf einem perforierten Blechboden ausgebreitet. Durch das Schüttgut ziehen entweder die Verbrennungsgase eines unter dem Lochblech befindlichen Feuers oder indirekt erhitzte trockene Luft, die die Feuchtigkeit aus dem Grünmalz herausziehen.

Der Trocknungsvorgang benötigt auf der traditionellen Darre zwischen 30 und 48 Stunden. Es folgt eine Abkühlphase von 1-2 Tagen.

  • Kastenmälzen (Saladin box)


Nachfolger der Bodenmälzerei ist das Mälzen in den von Charles Saladin entwickelten Betonwannen, durch die ein mechanischer Rechen seine Bahnen zieht, die keimende Gerste wendet und damit belüftet. Das Fassungsvermögen einer Saladin Box kann bis zu 200 Tonnen Getreide betragen. Auch diese Methode ist nur noch in wenigen Brennereien zu finden (Tamdhu).

 

  • Trommelmälzen (drum malting)


Bei diesem Verfahren keimt das Getreide in großen Drehtrommeln (ca. 6 Meter Durchmesser, 10 - 15 Meter Länge) und wird in diesen Röhren durch einen Strom trockener, heißer Luft (mit und ohne Torfrauch) auch getrocknet. Verarbeitet werden je nach Größe der Trommeln 9-50 Tonnen Gerste.

 

  • SGKV-Verfahren


Zu den modernen Systemen zum Mälzen gehört auch das Steep, Germinate and Kilning Vessel-Verfahren (SGKV). Hier spielt sich der gesamte Mälzvorgang (Einweichen, Keimen und Trocknen) in einem großen Behälter ab und dürfte somit aufgrund des geringen Bedarfs an menschlicher Arbeitskraft das kostengünstigste Verfahren sein. Die Kapazität eines SGKV-Behälters liegt bei ca. 200 Tonnen Gerste.


Die Keimung dauert je nach Methode gut eine Woche.

Einfluss Malz

Unterschiedlich getorftes Malz ergibt bei einer identischen Weiterverarbeitung recht unterschiedliche Whiskies. Die Malts aus der Bruichladdich-Brennerei unterscheiden sich nur im Gehalt der Torfaromen - vom ungetorften Bruichladdich über den mittelstark getorften Port Charlotte bis hin zum heftigst getorften Octomore.

Der Gehalt an Torfaromen des Malzes (und des fertigen Whiskys) wird angegeben als Phenolgehalt, der die destillierbaren Raucharomen wiedergibt. Die Maßeinheit ist ppm (parts per million).
Ein Speyside Malt hat üblicherweise einen Phenolgehalt von 1-2 ppm, Die rauchigsten Malts erreichen im Malz Werte über 50 ppm.

Üblicherweise wird unterteilt in

ungetorft   < 1 ppm Jura
leicht getorft  1- 10 ppm The Balvenie
mittel getorft  10 - 20 ppm Highland Park
stark getorft  > 20 ppm Ardbeg

 


Stand: Juli 2013

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