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Whisky aus Schottland - Herstellung - Hefe

Was ist Hefe?

lat.: Saccharamyces cerevesiae

Brauhefe oder Bierhefe wurde 1888 erstmals von Ernst Christian Hansen  im Labor der väterlichen Carlsberg Brauerei in Dänemark isoliert. Sie wird heute in Nährlösungen hergestellt und getrocknet, flüssig oder als Presshefe gehandelt. Hefen sind fakultativ anaerob und können unter Ausschluss von Sauerstoff durch den weniger energiereichen Abbau der Zucker zu Ethylalkohol und Kohlendioxid überleben. In einer sauerstoffhaltigen Umgebung oxidieren sie den Zucker zu Kohlendioxid und Wasser.

Für die Herstellung alkoholische Getränke wurden zwei Hybridhauptstämme gezüchtet, die auf die jeweiligen Anforderungen angepasst sind:

Einfluss der Hefekulturen auf das Endprodukt Whisky

Die Hefezelle produziert bei der Oxidation der Zucker nicht nur den gewünschten Ethylalkohol, sondern zusätzlich eine je nach Hybridstamm unterschiedliche Palette an Estern, Aldehyden, organischen Säuren und höheren Alkohole.

Brauhefen entwickeln mehr Geschmack
Brennhefen oder Kulturhefen optimieren die Alkoholausbeute


In der Whiskyindustrie wird häufig eine für die Brennerei spezifische Mischung aus beiden Hybridstämmen einsetzt.

Die Milchsäurebakterien (Lactobakterien) gelangen mit der Gerste, aus der Luft oder durch Einnistung in das Holz der Gärbottiche in die Zuckerlösung. Sie können Zucker (Pentosen) verstoffwechseln, die von den Hefekulturen nicht abgebaut werden. Gärhefen bevorzugen ein saures Milieu für das Wachstum. Das Optimum liegt bei pH 5,0-5,2 – Brennhefen tolerieren aber einen pH-Bereich von 3,5 bis 6,0. 

Viele dieser "Nebenprodukte" sind oder entwickeln sich während der Reifung des alkoholischen Destillates im Wechselspiel mit dem Holz des Fasses zu den vom Konsumenten geschätzten Aromen. Mit der Mischung der Grundsorten Brau- und Brennhefe unter Berücksichtigung der eingesetzten Subtypen der Grundstämme ist für jede Brennerei die Entwicklung einer individuellen Aromapalette während des Gärvorgangs möglich. 

Die in der Whiskyherstellung eingesetzten Hefen tolerieren üblicherweise im Gärbottich Temperaturen bis 35°C und Alkoholgehalte bis 12 Vol%. Auf höhere Alkoholausbeuten optimierte Turbohefen (www.turboyeast.co.uk) vertragen Temperaturen bis zu 40°C oder liefern bis zu 24 Vol% Alkohol. Diese Hefen werden bevorzugt für die Nutzung durch Privatpersonen angeboten.
Um 1900 wurde in der Whiskyindustrie für die Umwandlung des Gerstenmalzes in Alkohol nur überschüssige Gärhefe aus den Brauereien eingesetzt. Die heute bevorzugte Kulturhefe wurde 1967 erstmals von R.R. Fowell im technischen Maßstab gezüchtet. Heute sind Variationen von reiner Kulturhefe bis zu reiner Brauhefe mit den Aromen aus der Bierherstellung möglich und erlauben eine Einflussnahme auf die spätere Aromapalette des Endproduktes Whisky.

Die in der Whiskyproduktion eingesetzten Hefen tolerieren einen Temperaturbereich von 5-35°C. Die optimale Temperatur für ein schnelles Wachstum und damit für eine effiziente Vergärung des Zuckes in der Lösung liegt bei 30-33°C.


Die bereits seit 1900 übliche wissenschaftliche Erforschung des Gärprozesses erreichte erst um 1970 den Bereich der Whiskyherstellung. Gefunden wurde u.a. ein Einfluss von Milchsäurebakterien auf die Aktivität der Gärhefe und damit auf die Alkoholausbeute.


Lactobakterien wachsen ebenfalls ausgezeichnet im leicht sauren Milieu (pH 4-5) und tolerieren Alkoholkonzentrationen bis zu 12 Vol%. Hauptfeinde eines optimalen Gärprozesses sind Lactobacillus brevis und Lactobacillus fermentum. Lactobakterien verstoffwechseln zusätzlich das von der Gärhefe produzierte Glycerin zu Acrolein, das wegen seines stechenden Geruchs ein unerwünschtes Aroma ist. Auch vorhandene Aromen wie die Fettsäuren und ihre Verbindungen (Ester) werden abgebaut. Stoffwechselprodukte der Lactobakterien senken den pH-Wert der Lösung, das Wachstum der Hefezellen wird gestoppt und der Gärprozess vor einer optimalen Ausbeute an Alkohol abgebrochen. Der Austausch von Holzbottichen gegen solche aus Edelstahl sowie (automatische) Reinigungsschritte im Produktionsablauf bringen hier Abhilfe und eine Mehrausbeute von gut 20 Litern Alkohol je Tonne Gerste. Neuere Untersuchungen weisen lokale Variationen in der Besiedelung der Zuckerlösung mit den Lactobakterien. Diese unterschiedliche Besiedlung wird nun in Fachkreisen als mögliche beeinflussende Komponente auf die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bei Whisky diskutiert. Untersuchungen am International Centre for Brewing and Distilling der Heriot-Watt Universität in Edinburgh an Proben aus 23 Brennereien erlaubten eine Zuordnung zu Besiedlungsgruppen bei völlig unterschiedlichen Destillaten wie Dalmore und Lagavulin. Ein Nebenergebnis dieser Untersuchung war eine neue Spezies, die den Namen Lactobacillus ferintoshensis erhielt - in Anspielung an das alte Whiskyzentrum Ferintosh auf der Black Isle. Insgesamte Verbesserung der Alkoholausbeute:  >20 Prozent


Stand: Juli 2013

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