Whisky aus Schottland - Herstellung - Gerste
Was ist Gerste?
lat. hordeum polystichium
Gerste ist eine alte Kulturpflanze und Nahrungsmittel. Bereits die Ägypter brauten ein Bier aus Gerste. Gerste stellt nur geringe Ansprüche an den Boden, wächst also auf Böden mit einem geringen Stickstoffgehalt. Brauer und Brenner achten beim Einkauf der Gerste auf einen hohen Anteil an (wasserlöslicher) Stärke bei einem entsprechend geringen Anteil an Eiweiß.
Die Braugerste mit den im schottischen Klima gedeihenden Varianten ist Lieferant der Stärke, die über den Verzuckerungsschritt durch die Gärhefe in Alkohol abgebaut wird. Seit 1923 erforscht das Institute of Brewing Barley Committee (IOBBC) die vorhandenen Gerstensorten und Neuzüchtungen auf die Löslichkeit der Stärke des Getreidekornes und das Verhalten im nachfolgenden Schritt der Vergärung. Neue Sorten brachten bessere Ergebnisse und damit den Durchbruch zu den heutigen Ausbeuten. Zusätzlich war ein geringer Gehalt an Eiweiß gesucht, da die stickstoffhaltigen Abbauprodukte des Eiweiß im Endprodukt für unerwünschte Aromen sorgen.
Bei der Gerste wird nach der Anordnung der Körner in der Ähre unterschieden in zwei-, vier- und sechszeilige Gerste.
- die zweizeilige Gerste ist in Europa die Gerste zur Erzeugung alkoholischer Getränke schlechthin (Bier, Whisky, Schnaps)
- die vierzeilige Gerste existiert vorwiegend als Wildform und selten als Kulturpflanze
- die sechszeilige Gerste ist die bevorzugte Gerstensorte in den Rezepturen für Bourbon
In früheren Zeiten wurde der Gerste jeglicher Einfluss auf das Endprodukt Whisky abgesprochen. Die moderne Analytik zeigt aber recht unterschiedliche Gehalte an Estern (Aromen) in den einzelnen Gerstensorten. Auch die Anbauzeit wirkt sich auf die Qualität des Kornes aus. Wintergerste weist einen höheren Gehalt an Estern auf als Sommergerste, die daher weniger häufig eingesetzt wird.
Um 1900 hieß die gängige Gerstensorte Chevalier, wenig später abgelöst durch die Sorten Stratt Archer und Plumage Archer. Das Malz wurde bevorzugt nach dem floor malting-Verfahren hergestellt. An einigen Orten war auch die mechanische Saladin Box im Einsatz. Eingeweicht wurde mit kaltem Wasser und eine Wachstumszeit des Keimlings bis zu 21 Tagen bevorzugt.
Ausbeute: 300 Liter Alkohol je Tonne Gerste (L/t)
In den letzten 10 Jahren wurde die Trocknung der Gerste optimiert. Ein gesteuerter Trocknungsprozess mit einer Restfeuchte im Getreidekorn von 17 Prozent und ein schnelles Verbringen des noch warmen Getreides in die Vorratssilos verringert die Verlustquote an konvertierbarer Stärke.
Insgesamt Verbesserung der Ausbeute: 30 Prozent
Moderne Gerstensorten weisen im Vergleich zu den "alten" Sorten eine weniger feste Proteinmatrix auf, einen geringeren Gehalt an Beta-Glucan auf und zerfallen leichter. Die Braugerste mit den im schottischen Klima gedeihenden Varianten ist Lieferant der Stärke, die über den Verzuckerungsschritt durch die Gärhefe in Alkohol abgebaut wird. Seit 1923 erforscht das Institute of Brewing Barley Committee (IOBBC) die vorhandenen Gerstensorten und Neuzüchtungen auf die Löslichkeit der Stärke des Getreidekornes und das Verhalten im nachfolgenden Schritt der Vergärung. Neue Sorten brachten bessere Ergebnisse und damit den Durchbruch zu den heutigen Ausbeuten. Zusätzlich war ein geringer Gehalt an Eiweiß gesucht, da die stickstoffhaltigen Abbauprodukte des Eiweiß im Endprodukt für unerwünschte Aromen sorgen. Moderne Gerstensorten weisen im Vergleich zu den "alten" Sorten eine weniger feste Proteinmatrix auf, einen geringeren Gehalt an Beta-Glucan auf und zerfallen leichter.
Um 1950
kamen die Neuzüchtungen Proctor und Maris Otter in den Anbau, denen allerdings das schottische Klima nicht zusagte. Die neuen Gerstensorten wurden bevorzugt in England angebaut und das reife Getreide dann zum Mälzen nach Schottland
Ausbeute: 350 L/t
Um 1960
war die aus Skandinavien stammende Sorte Ymer weit verbreitet.
Ab 1965
Ablösung der bisher angebauten Sorten durch die Sommergerste Golden Promise, die bereits 1968 die Zulassung durch das IOBBC erhielt. Diese Variante wuchs auch im schottischen Klima und konnte sogar im rauhen Norden angebaut werden.
Ausbeute: 390 L/t
Der Erfolg von Golden Promise
- 1990 - Triumph
- 1995 - Chariot
- 1997 - Chariot Harvest
nicht unerhebliche Probleme, da heute meist mehrere Sorten - gut voneinander getrennt - zu verarbeiten sind.
Übersicht über die Alkoholausbeuten
(Liter je Tonne Gerstenmalz = L/t)
300 L/t 1900 - 1950 - Gerstensorten: Chevalier,
ab 1910 Spratt Archer und Plumage Archer
350 L/t 1950 - 1965 - Einführung der Gerstensorten Proctor und Marris Otter
390 L/t 1965 - 1970 - Einführung der Gerstensorte Golden Promise
410 L/t 1970 - 1990 - Einführung von Reinigungs- und Desinfektionsverfahren
430 L/t 1990 - 1995 - Einführung der Gerstensorte Triumph
445 L/t 1995 - 1997 - Einführung der Gerstensorte Chariot
460 L/t 1997 - ? ? ? - Einführung der Gerstensorte Chariot Harvest
Stand: Juni 2017
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