Whisky aus Schottland - Herstellung - Brennen
Das Brennen


Die Destillation (distillation) ist die Abtrennung, Reinigung und Anreicherung des Alkohols aus der vergorenen Maische (wash) durch die physikalischen Schritte Verdampfen und Kondensieren. Dieser Vorgang, auch als Brennen bekannt, nutzt den Fakt, dass (Ethyl) Alkohol bereits bei 78.3°C, Wasser hingegen erst bei 100°C siedet, also verdampft. Aus einer Mischung beider Komponenten geht zuerst der Alkohol in die Gasphase über, wird abgeleitet und durch Abkühlung wieder verflüssigt. Mit diesem simplen Verfahren ist eine Anreicherung auf 97.2 Vol% möglich.


Malt Whisky und der traditionelle Irish Whiskey, der Pure Pot Still, werden grundsätzlich in pot stills gebrannt.
Nach der Form wird unterschieden in:
- zwiebelförmig, mit und ohne kugelförmigen Aufsatz, dem boil(ing) ball
- laternenförmig (lantern)
- birnenförmig
Ganz so simpel ist der Brennvorgang denn doch nicht, entstehen beim Gärprozess doch noch weitere (Neben)Produkte, die gerne mitgerissen werden und uns den späteren Genuss dieses Destillates verderben. Die Übertäter nennen sich Aldehyd, Fuselöl, langkettige Fettsäure, etc.
Das althergebrachte Verfahren zur Anreicherung des Alkohols und damit der Gewinnung von Whisky ist die Destillation in pot stills. Es sind dies birnen- oder zwiebelförmige Brennkessel aus Kupfer mit einem mehr oder minder schmalen, abknickenden Hals. Früher führte dieser Hals mit abnehmendem Durchmesser durch einen Bottich mit Kühlwasser außerhalb des Brennhauses - heute noch zu finden bei Dalwhinnie, Glen Elgin, Springbank und Talisker. Die Holzbottiche sind meist abgelöst durch geschlossene Gegenstromkühler, die sich im Brennhaus befinden.


Die pot stills treten meist paarweise auf, da in Schottland stets zweifach gebrannt wird und das anfallende Volumen bei der Größe der Brennblase berücksichtigt werden kann. Die erste Destillation erfolgt in der wash still, die zweite in der spirit still. Auchentoshan brennt noch heute dreifach und hat dem zu Folge zusätzlich eine dritte Brennblase, die intermediate still.


Das Umschalten zwischen den einzelnen Läufen erfolgt im spirit safe. Dies ist ein Glaskasten mit Messingrahmen, in dem alle Rohrleitungen von, bzw. zu den Brennblasen und Auffangbehältern münden oder abgehen. Der spirit safe ist verschlossen, sodass niemand direkt an das offene Produkt - das Destillat - gelangen kann. Für einfache Messungen mit Thermometer und Hydrometer können die benötigten Gefäße innerhalb des spirit safe durch die Rohrleitungen angesteuert werden.
1. Destillation ( 8 - 9 Stunden)


Die bierähnliche Flüssigkeit, wash, aus der Vergärung der Maische wird in die größere der beiden Brennblasen, (wash still) geleitet, diese aber nur zu zwei Drittel befüllt und langsam erhitzt. Hierbei kommt es zum Entgasen der Lösung, zum Aufschäumen durch entweichendes Kohlendioxid aus dem Gärvorgang. Eine langsam und damit über eine längere Zeit vergorene Maische schäumt weniger als eine aus einer schnelleren Vergärung. Nach dem Entgasen kann die Temperatur hochgefahren werden und der eigentliche Brennprozess starten. Die Geschwindigkeit der ersten Destillation wird gesteuert von der Größe und Form der Brennblase, dem Alkoholgehalt der Lösung und dem Durchlaufvermögen des Kühlers.
Die höchsten pot stills stehen bei Glenmorangie, die kleinsten bei Macallan. In den sehr hohen pot stills entsteht ein leichteres, in kleinen, gedrungenen Brennblasen ein schweres, öligeres Destillat. Weitere Unterschiede bieten Kapazität der pot stills, Höhe und Knickwinkel des Schwanenhalses auf der Brennblase. Ein langer schlanker Schwanenhals lässt nur leichtflüchtige alkoholische Komponenten bis zum Knick des Halses aufsteigen. Schwerere Komponenten kühlen an der Wandung ab und laufen zurück in die Flüssigkeit der Brennblase. Die kugelförmige Ausbuchtung zwischen Brennblase und Hals, der boiling ball, erfüllt eine ähnliche Funktion. Eine weitere Erhöhung des Rückflusses von Komponenten und damit eine höhere Reinigung der letztendlich zum Kühler (condenser) übergehenden Dämpfe bewirken steilere Winkel im Knick des Schwanenhalses (Tobermory) oder Kühlung des Halses (Dalmore).
Von großer Bedeutung ist der Kontakt der Dämpfe zum Kupfermantel von Brennblase und Schwanenhals. Durch chemische Reaktionen werden die schwefelhaltigen Nebenprodukte aus dem Eiweißanteil des Getreidekornes abgetrennt, die bis zur Brennblase gelangten.
2. Destillation (8 Stunden)


Die low wines enthalten noch viele Verunreinigungen (Aldehyde, Ester, Fuselöle), die im nächsten Brennschritt über das gekonnte Abtrennen mit dem Vor- und Nachlauf zu entfernen sind. Nur der "reine" Mittellauf ist für die Reifung im Holzfass geeignet. Es ist hier das Können, die Erfahrung des Brennmeisters, Vor- und Nachlauf so vom Hauptlauf zu trennen, dass die unerwünschten Komponenten entfernt, aber eine ausreichende Menge der höheren Alkohole und Estern im Hauptlauf verbleiben, die diesem während der Reifung seine Aromen, seinen individuellen Geschmack geben.
3. Destillation (Zwischenstufe)


Bei den Brennereien in den Lowlands war früher ein weiterer Brennschritt in der intermediate still zwischen den beiden oben beschriebenen Brennvorgängen zwischen geschoben. Dieses Dreifachbrennen wird heute nur noch bei Auchentoshan praktiziert. Hierbei wird der Rauhbrannt (ca. 19 %Vol.) aus der ersten Brennblase, der wash still, mit Vor- und Nachlauf aus der letzten Destillation in der spirit still gemischt und gebrannt.
Der Destillationsvorgang wird unterteilt in
- Vorlauf (foreshot, head), dauert ca. 30 Minuten geht bei ca. 90°C mit 70-80 %Vol. über und riecht stechend
- Hauptlauf (middle cut, heart of the run), dauert ca. 2,5 Stunden startet mit einem Alkoholgehalt von 70 Vol%, der dann langsam bis auf 60 %Vol. absinkt
- Nachlauf (feints, tails), dauert ca. 5 Stunden im Nachlauf gehen die Fuselöle über, der Alkoholgehalt sinkt unter 1 %Vol.
Ist der Alkoholgehalt in der Lösung auf unter 1 Prozent gesunken, wird der Brennvorgang beendet. Das Destillat, der Roh- oder Raubrannt (low wine) hat einen Alkoholgehalt von 21-23 %Vol., wird aber mit Vor- und Nachlaufteilen aus dem zweiten Brennen auf 28 %Vol. angereichert. Der erste Brennschritt verringert durch die Anreicherung des Alkohols das im nächsten Schritt zu verarbeitende Volumen. Von 100 Litern wash bleiben nur noch 33-35 Liter low wines übrig.
In der Brennblase verbleibt eine proteinreiche Restflüssigkeit mit gut 4 Prozent Feststoffanteil. Diese wird in darauf spezialisierten Anlagen, den Dark Grain Plants, mit dem Treber aus dem Maischen gemischt und zu Viehfutter verarbeitet.
Vorlauf
Der Vorlauf beginnt bei 90°C mit 75-80 %Vol. und riecht stechend. Der Brenner prüft im spirit safe das Destillat durch Zugabe von Wasser auf die Inhaltstoffe und mit dem Hydrometer den Alkoholgehalt. Solange das Destillat bei der Zugabe von Wasser trübt, ist das Destillat noch nicht rein genug für den Hauptlauf. Bleibt die Trübung aus, wird vom Vorlauf auf den Hauptlauf umgeschaltet.
Hauptlauf
Der Hauptlauf weist im ersten Drittel vorwiegend aromatische Ester mit wohlriechenden, fruchtigen Aromen auf, im zweiten Drittel abgelöst von Organischen Stickstoffverbindungen mit angenehmen Aromen von Keks und Honig, denen aber bald organische Schwefelverbindungen mit unangenehmen Aromen von altem Leder, vergammeltem Fisch und Schweiß folgen. Hier ist rechtzeitig von Haupt- auf Nachlauf umzuschalten, um den Übergang der negativen Aromen zu vermeiden. Der Hauptlauf endet meist bei einer Alkoholkonzentration von 70 %Vol., einige Brennereien können aber bis zu 60 %Vol. herunterfahren.
Phenole, die Aromen aus dem Trocknen über Torf, gehen in der zweiten Hälfte des Hauptlaufes mit über. Auch hier entscheidet das Können des Brennmeisters mit dem Umschalten vom Haupt- auf den Nachlauf darüber, wieviel von dem in das trocknende Malz hineingebrachten Torfaromen letztendlich im Whisky ankopmmen.
Das Destillat aus der intermediate still, oft auch als low wines still bezeichnet, hat ca. 55 %Vol. und wird dann im dritten Brenngang auf einen Alkoholgehalt um 80 %Vol. angehoben.
Bei Springbank und Benrinnes werden Kombinationen und Mischungen benutzt, die man als zweieinhalbfaches Brennen einstufen kann.
Dreifach gebrannter Whisky ist reiner, leichter im Körper. manchmal etwas spritiger und in den Aromen nicht so ausdruckstark.
Brennverfahren
Das Brennen von Malt Whisky in den pot stills ist ein diskontinuierliches Verfahren, da hier einzelne Ansätze in einem Arbeitszyklus abgearbeitet werden, nämlich
- Füllen der Brennblase
- Anheizen
- Auftrennen von Vor-, Haupt- und Nachlauf
- Abkühlen
- Reinigen
Danach beginnt der nächste Zyklus erneut mit dem ersten Schritt.
Brennen von Grain Whisky
Das Brennen von Grain Whisky in der patent still ist ein kontinuierlich arbeitendes Verfahren, da hier kein Arbeitszyklus abläuft, sondern alle Teilschritte des Brennvorganges parallel verlaufen und die Apparatur kontinuierlich mit der Ausgangslösung (wash) beschickt wird und parallel das Destillat Alkohol abgezogen und die Abfälle entsorgt werden. Das kontinuierliche Verfahren arbeitet deutlich kostengünstiger als das diskontinuierliche Verfahren.