Whisky aus Schottland - Herstellung - Brauen

Die Würze, eine süßliche, hellbraune Flüssigkeit, aus dem Anmaischen wird nach dem Herunterkühlen auf Temperaturen um 20°C in den Gärbottich (washback) geleitet. Dieser besteht aus Holz (Kiefer, Lärche, Pinie, Zypresse) oder Edelstahl mit einer Kapazität von 1.000 (Edradour) bis zu 69.000 (Tamnavulin) Litern. In den USA, wo alles viel grösser ist, stehen sogar Bottich für 470.000 Liter Würze ( Bernheim, Kentucky). Häufig finden sich in den Brennereien beide Arten von Bottichen.

Bottiche aus Edelstahl sind leicht zu reinigen und praktisch unbegrenzt haltbar. Die Variante aus Holz hält kaum länger als 40 Jahre und kann nur sehr aufwendig mit einem Hochdruckreiniger gereinigt werden. Und doch hängen viele Betriebsführer der Brennereien an ihren Holzbottichen, da das Holz - etwa durch eingenistete Bakterienstämme - zu der Aromenpalette des Whiskys beitrage.

In der zweiten Phase, der Arbeitsphase, vermehren sich die Hefezellen gar heftig, wandeln den Malzzucker um in Alkohol, Kohlendioxid, Wasser und Energie. Dieser Vorgang kann so stürmisch sein, dass ein Rührer (switcher) in der Schaumschicht ein Überschäumen der Gärlösung und damit eine Ausbeuteminderung verhindern muss. Da nicht alle Energie von den Hefezellen aufgenommen wird, steigt die Temperatur in der Lösung auf etwa 35°C an. Hier ermöglicht eine tiefe Starttemperatur einen längeren Gärprozess. Eine tiefe Starttemperatur bewirkt aber auch ein langsameres Anlaufen der Gärung. Eine schnellere Gärung erzeugt mehr Alkohol, eine langsamere hingegen mehr aromatische Nebenprodukte, Aromen. Hier ist also abzuwiegen zwischen benötigter Zeit, Aromenpalette und Alkoholausbeute.

Eine längere kontrollierte bakterielle Nachgärung ergibt einen komplexeren Whisky. Doch sollte diese Phase nicht den Zeitrahmen von 60 Stunden überschreiten, da danach die Bildung unerwünschter Aromen beginnt.  Außerdem geht die Nachgärung zu Lasten der Alkoholausbeute. Die Gärung dauert 40 - 72 Stunden. Das Ergebnis ist eine bierähnliche Flüssigkeit (wash) mit einem Alkoholgehalt von 5 - 8 Vol%.