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Malz Whisky

Reiner Malz Whisky wird ausschließlich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt.

Mälzen  (Making Malt)
Beim pot-still Verfahren wird Gerste bester Qualität (gesund, voll ausgereift, richtiger Proteingehalt) mit reinem, weichem Quellwasser versetzt und zum Keimen in einer 60 - 90 cm hohen Schicht auf der Tenne der Mälzerei ausgebreitet. Unter den vorgegebenen warmen und feuchten Bedingungen beginnt die Gerste zu keimen. 

Zur Wachstumsregulierung des sich bildenden Keimes wird die Gerste regelmäßig gewendet und so im Getreide eine Temperatur von ca. 15°C eingehalten.

Die traditionelle Methode sieht hier beim Wenden den Mitarbeiter vor ( z.B. bei SPRINGBANK ).  

Einige Brennereien bevorzugen das kostengünstigere Verfahren des mechanischen Wendens in länglichen, gemauerten Wannen, den SALADIN-boxes (z.B. bei TAMDHU), während der Hauptanteil des Malzes in wenigen Großmälzereien in riesigen, belüfteten  Drehtrommeln nach der speziellen Rezeptur der jeweiligen Brennerei entsteht. Nach 1 - 2 Wochen ist die Gerstenschicht auf wenige Zentimeter Höhe zusammengesunken. Die Getreidekörner sind weich und kreidig.

Der Stärkeanteil im Getreidekorn ist durch das im Keimlimg vorhandene Enzym Diastase weitgehend in vergärbaren Malzzucker umgewandelt worden; 
aus der Gerste wurde Grünes Malz. Zur Lagerung, bzw. weiteren Verarbeitung erfolgt in der Darre (kiln) ein Trocknungsvorgang, der die späteren Eigenschaften des Fertigproduktes Malz Whisky maßgeblich beeinflußt. 

Während der gut 2 Tage dauernden Trocknung kann ausschließlich oder teilweise Befeuerung mit Torf stattfinden. Das Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und ist nach dem Brennen im Whisky wiederzufinden.

Einige Brennereien verzichten jedoch auf jeglichen Einsatz von Torfbefeuerung (GLENGOYNE). Der unterschiedliche Einsatz von Torf beim Trocknen des Malzes kann in einer Brennerei zu unterschiedlichen Malzsorten führen, die wiederum jeweils einen anderen Whisky ergeben. 

 

In der Brennerei SPRINGBANK entsteht - abgesehen von leichten Unterschieden  im Brennverfahren - aus nur leicht getorftem Malz der HAZELBURN (Lowland Style Malt), während für SPRINGBANK stärker getorftes und für LONGROW sehr intensiv getorftes Malz verwendet wird.

Zusätze wie Heidekraut bei der Befeuerung (HIGHLAND PARK ) führen zu weiteren Geschmacksvariationen.  

Maischen  (Mashing)

Nach dem Trocknen wird das Malz zu einer Art Vollkornmehl (grist) gemahlen. Dieses Mehl wird dann mit heissem Wasser vermengt, um zusammen in den Maischbottich (mash-tun) entlassen zu werden. Durch die hohe Temperatur des Wassers wird der Zuckeranteil der Gerste aus dem grist herausgelöst.  


Zurück bleibt ein süßer Gerstensaft (wort), der durch den perforierten Boden abgepumpt und so vom ausgelaugten grist (draft) getrennt wird. Das bis zu 65 C° heiße Wort muss nun für die Fermentation auf eine Temperatur von 17 C° heruntergekühlt werden. 

Brauen (Fermenting)

Die zuckerhaltige Lösung (wort, worts) wird nach dem Abkühlen mit Bierhefe (yeast) versetzt und der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren. 

 

         

Der Gärvorgang in den Gärbottichen (wash backs) nimmt 2 - 3 Tage in Anspruch und führt zu einer klaren Flüssigkeit (wash), die etwa 4 - 7 Prozent Alkohol enthält. Diese Flüssigkeit ist einem Bier sehr ähnlich.       

Brennen  (Distilling)

Die Abtrennung, Reinigung und Anreicherung des Alkohols erfolgt beim pot-still Verfahren in den Arbeitsschritten Füllen, Anheizen, Brennen, Abkühlen, Reinigen. Die Form der Brennblase ist wichtig für die Eigenschaften des Malz Whisky.          

Brennblasen (still) mit einem schlanken Schwanenhals ergeben einen leichten Malt Whisky (GLENFIDDICH), bauchige Brennblasen, die wie Birnen oder Zwiebeln aussehen, führen hingegen zu einem schweren Produkt (BUNNHABHAIN).

Die Aufarbeitung der alkoholhaltigen Lösung führt im ersten Schritt in einer größeren Brennblase (wash still) zum Grobbrand (low wine), der anschließend in einer kleineren Brennblase (spirit still, low wine still) durch das Abtrennen des Vorlaufs (foreshot) und des Nachlaufes (feints) im Kontrollgerät (spirit safe) zum Feinbrand wird. Einige Brennereien  (AUCHENTOSHAN) brennen den Feinbrand erneut.          

Reifen  (Maturing) 

Danach lagert und reift das frische Destillat im Eichenfaß. Neben normalen Eichenfässern werden auch Fässer eingesetzt, in denen vorher Rum, Madeira, Port oder Sherry lagerte. 

         

Whisky  nimmt während der Reifung aus dem Holz des Fasses auch Farb- und Aromastoffe aus der Vornutzung auf. Unter Kennern sind  Whisky aus einer solchen Lagerung in einem vorgenutzten Faß sehr beliebt. Einige Brennereien (MACALLAN , ISLE OF ARRAN) verwenden nur solche vorgenutzten Fässer. 

Laut Gesetz muß jeder in Schottland hergestellte Whisky zur Erlangung der Bezeichnung SCOTCH für 3 Jahre im Faß lagern. Die tatsächliche Lagerzeit bis zur optimalen Reife ist abhängig von der Sorte, der Faßgröße und dem Lagerort. Einige Malz Whiskies haben den gewünschten Reifegrad bereits nach 8 Jahren erreicht, während andere Sorten für den gleichen Reifegrad 15 Jahre (DALWHINNIE) benötigen. 

Die Lagerung wird entweder nach einer aufgrund der Erfahrung für die Reifung als notwendig erachteten  Zahl von Jahren angebrochen oder wird für den jeweiligen Jahrgang (KNOCKANDO) neu ermittelt.

Auf dem Etikett findet sich dann keine Altersangabe, sondern nur das Jahr des Brennens und des Abfüllens. Nach der Lagerung wird der Malz Whisky auf Flaschen abgefüllt. Während sich Wein in der Flasche weiterentwickelt, findet beim Malz Whisky keine weitere Reifung statt.

Ein zwölfjähriger Malz Whisky, der weitere 20 Jahre in der Flasche lagert, hat dann also immer noch den gleichen Reifegrad wie bei der Einlagerung.

Verändern kann sich aber die Qualität eines Whiskies in einer angebrochenen Flasche, da mit dem Sauerstoff der in die Flasche gelangten Luft chemische Prozesse anlaufen, die die Aroma- und Geschmacksstoffe verändern und abbauen können.

 

Die Ausgangsmaterialien Wasser und Torf sowie das Klima während der Lagerung - direkt an der See (BOWMORE) oder im abgeschiedenen Hochland (DALWHINNIE) - haben maßgeblichen Einfluß auf Aroma und Geschmack des Endproduktes  Malz Whisky. 

Sie werden daher nach den wichtigsten Herkunftsgebieten eingeteilt in Lowland, Highland ( Unterbereiche Nördliches-, Südliches-, Westliches-, Östliches Hochland und Speyside ), Island, Islay und Campbeltown Malz Whiskies. Diese Einteilung ermöglicht eine grobe Beurteilung des zu erwartenden Charakters eines nicht bekannten Malz Whiskies. Doch zu jeder Regel gibt es Ausnahmen. Die Zahl der aktiven Brennereien unterliegt der Marktnachfrage, den jeweiligen Eigentumsverhältnissen und der Beurteilung des Marktes in den nächsten Jahrzehnten.  

Zusätzliche Informationen 

Volumina in der Herstellung:

mash tun

1-16 Tonnen

wash back

1.000-60.000 Liter

wash still

4.000-30.000 Liter

spirit still

2.000-25.000 Liter

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Faßgrößen:

Pipe

130 Gallonen; 600 Liter

Butt

110 Gallonen; 500 Liter

Puncheon

100 Gallonen; 450 Liter

Hogshead

55 Gallonen; 250 Liter

Barrel

44 Gallonen; 200 Liter

Quarter

10 Gallonen; 45 Liter

Anker

8 Gallonen; 40 Liter

Octave

5 Gallonen; 22,5 Liter

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