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Entstehungsgeschichte

Anfänge

Irische Mönche erlernten von den Klosterbrüdern in Frankreich die Kunst, aus Wein eine klare Flüssigkeit zu destillieren, das aqua vinum.

 

Im 5. Jahrhundert missionierten Mönche eben aus Irland, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das keltische Nachbarland. Sie brachten aber nicht nur den christlichen Glauben, sondern auch die Gerätschaften und das Wissen um die Herstellung von aqua vitae oder uisge beatha aus Gerste mit nach Schottland.

Das übermittelte Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten vermutlich durch das Aufkommen der Klöster, die zu dieser Zeit häufig zum Zentrum von Ansiedlungen wurden, eigene Gasthäuser betrieben und dadurch auch Bier brauten. Bierbrauen ist aber die Vorstufe zum Destillieren von Trinkalkohol.

1170 landeten englische Truppen in Irland, lernten das aqua vitae kennen und schätzen. Durch Verballhornung des keltischen Wortes uisge durch die englischen Soldaten entstand dann über Zwischenstufen der Begriff Whisky.

 

In den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) von 1494 wurde aqua vitae zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Hier ist belegt, dass der Klosterbruder John Cor aus dem Benediktiner-Kloster Lindores (Tullibardine in der Grafschaft Fife) acht Bollen Malz auf Anordnung des Königs James IV. zugewiesen bekam um hieraus Lebenswasser herzustellen. Boll (Bolle) ist ein altes schottisches Hohlmaß für Getreide und entspricht 210 Litern oder 62 Kilogramm. 8 Bollen Malz entsprachen also etwa 500 kg, die zur Herstellung von fast 400 Flaschen Whisky ausreichen.

 

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde in den alkoholischen Destillaten ein geheimes Mittel gegen Krankheit und Schwäche gesehen. Dies hatte zur Folge, dass solche Elixiere (Arabisch: Auszug, Heiltrank, Zaubertrank) nur von Ärzten und Barbieren verkauft werden durften. Eine solche einschränkende Maßnahme kann als Anfang einer langen Reihe von Gesetzen angesehen werden, die den Whiskykonsum direkt oder über eine Besteuerung limitierten. Eine nur allzu natürliche Reaktion der Bewohner des schottischen Hochlandes war der Beginn des illegalen Brennens von Whisky um den auferlegten Reglementierungen auszuweichen. Zu Glanzzeiten des illegalen Brennens in versteckten, kaum zugänglichen Hochlandtälern sowie auf den kleinen, dem schottischen Festland vorgelagerten Inseln, stieg der Whisky sogar zu einer Art Zahlungsmittel auf.

 

Der Beginn des 18. Jahrhunderts, zu dem das unzugängliche schottische Hochland noch als terra incognita bezeichnet wurde, brachte den endgültigen Zugriff der englischen Steuerbeamten. Nach der gewaltsamen Vereinigung von Schottland und England im Jahre 1707 erlaubte der Act of Union englischen Offizieren, Steuern auf den produzierten Whisky einzutreiben. Nach wiederholtem Aufbäumen wurden die Schotten nach der bitteren Niederlage von Bonnie Prince Charles im Jahre 1747 in der Schlacht bei Culloden endgültig unterdrückt. Die Abneigung der Bewohner des Hochlandes gegenüber den Eroberern aus dem Süden drückt sich in zahlreichen Gedichten und Liedern sowie im Unmut, Steuern zu zahlen, aus. Die Anzahl der illegalen, also nicht steuerwilligen Brenner stieg sprunghaft an.

So wird für Mitte des 18. Jahrhunderts von über 400 illegalen Brennereien berichtet, die im unzugänglichen Hochland und auf den einsamen Inseln verborgen arbeiteten.

Der Höhepunkt des illegalen Brennens war die Mitte des 19. Jahrhunderts, Zu dieser Zeit wurde etwa 50% des in Schottland getrunkenen Whisky illegal hergestellt. So soll es 1777 allein in Edinburgh etwa 400 illegaler Brennereien gegeben haben.

 

Auswanderer aus Schottland und Irland versuchten bei der Besiedelung von Nordamerika dort ebenfalls Whisky aus Getreide herzustellen. Die vorgefundenen Böden waren aber für den Anbau von Gerste nicht sonderlich geeignet und so begannen die Bauern, die hier gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären, wobei man dem Roggen den Vorzug gab. Der Roggen (Rye)-Whiskey ist also das Destillat aus den Siedlungszeiten.

Erste Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Auch Torf war kaum vorhanden. Daher mussten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung den Gegebenheiten der Neuen Welt angepasst werden.

Als auch Eichenfässer zum Transport (und Reifen) von Whiskey benutzt wurden, kam auch das Ausflämmen der Fässer auf.  Das Ausbrennen beschert dem amerikanischen Whiskey eine rote Farbnote und das Vanillearoma. Die nordamerikanischen Brennereien verarbeiteten anfangs bevorzugt Melasse aus den britischen Kolonien mit Anbau von Zuckerrohe, brannten also einen Rum. Reine Whiskeybrennereien entstanden erst Ende des 18. Jahrhunderts.

 

 

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Erste Steuern auf Whisky wurden in Irland ab 1643 erhoben, 1644 belegte das schottische Parlament den Whisky mit einer Steuer zur Finanzierung des Krieges gegen England. Da die Besteuerung regelmäßig durch illegales Brennen umgangen wurde, sollte ein Verbotenes Whiskybrennens Nachdruck zur Versteuerung ausüben: 1661 erst in Irland, 1707 folgte Schottland. Nur der Erwerb einer staatlichen Lizenz brachte Abhilfe.

 

Der eigentliche Anfang einer Whiskyproduktion in geregelten Bahnen lag sicherlich in den Jahren 1823/24. Das schottische Parlament erließ 1822 den Illicit Destillation Act (Gesetz über das illegale Brennen), der zwar das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Der Unmut der Bevölkerung entlud sich in Unruhen. 1823 folgte ein neuer Act of Excise, der das Brennen von Whisky in Brennblasen mit einem Inhalt von etwa 200 Litern gegen eine Gebühr von 10 Pfund und einem festen Steuerbetrag je Gallone Whisky erlaubte.

 

Die erste Lizenz wurde dem Farmer George Smith aus Glenlivet zugesprochen. Im Laufe der nächsten 50 Jahre ging aufgrund zunehmender Erteilung von Lizenzen die Anzahl der illegalen Brenner drastisch zurück. Gegen Ende des 19 .Jahrhunderts waren praktisch keine Brennereien ohne eine solche Lizenz mehr in Betrieb.

 

Auch in Nordamerika wurde Whiskey besteuert: George Washington, selbst Betreiber einer Rye-Brennerei, erließ 1794 eine Steuer auf Whiskey, um dem Geldbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges zu sichern. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Washington entsandte eine 13.000 Mann starke Armee unter General Henry Lee. Die Rebellion brach bereits beim Anmarsch der Truppen zusammen. Die Whiskeybrenner zogen weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, dem heutigen Zentrum der Produktion von Whiskey in den USA.

 

 

Industrialisierung

Das Brennen in den kugelförmigen Brennblasen, den pot stills, erlaubt nur eine Produktion in Chargen oder Ansätzen mit der Abfolge Befüllen – Anheizen – Brennen – Abkühlen – Reinigen und ist damit zeit- und kostenintensiv.

 

Um 1820 entwickelte Robert Stein durch den Einsatz einer Destillierkolonne ein Verfahren zum kontinuierlichen Brennen und meldete das Verfahren 1826 zum Patent an. Die Stein’sche Apparatur wurde erstmals in größerem Maßstab in der Cameron Brigde Destillerie in Fife benutzt.

Aeneas Coffey, ehemaliger Generalzollinspektor für Irland, verbesserte 1830 die Stein’sche Apparatur und erhielt hierauf wiederum ein Patent. Für die Apparatur zum kontinuierlichen Brennen bürgerte sich hierdurch der Name patent still ein.

Mit der patent-still konnten auch Maischen aus ungemälztem Getreide (Grain) gebrannt werden, woher der Name Grain Whisky für dieses Destillat hergeleitet ist. Die Iren fanden jedoch keinen Gefallen am leichteren Grain Whiskey aus der patent still und Coffey musste nach Schottland ausweichen.

 

1853 wird das Mischen von Whisky unterschiedlichen Alters aus der gleichen Brennerei amtlich erlaubt. Diese Mischungen erhalten nach dem Mischfass, dem vat, die Bezeichnung vatted Whisky. Andrew Usher sen. verkauft als Erster eine solche Mischung mit dem Old Vatted Glenlivet.

Sein Sohn Andrew Usher jun. mischte 1856 Single Malt mit Grain Whisky und stellte somit den ersten Blended Scotch Whisky her, den er Usher's Green Stripe nannte.

Dieser erste echte Blended Scotch existiert noch heute auf dem Markt. Die neue Art von Whisky fand erst in England und dann weltweit großen Absatz. Hierzu trug auch die Reblausplage erheblich bei, die zwischen 1858 und 1863 nahezu die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete. Dadurch wurden Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer –der Blended Scotch kam damit für die Konsumenten zur rechten Zeit als „Retter in der Not.

 

Die amerikanische Prohibition (1920-1933) führte zur Schließung der meisten Brennereien in den USA. Alkohol (Whiskey) durfte nur noch in kleinen Mengen für medizinische Zwecke gebrannt werden.

Auch in Schottland verloren viele Brennereien mit der Prohibition ihren Hauptabsatzmarkt USA und wurden geschlossen. Nach dem Ende der Prohibition lag die US-amerikanische Whiskeyindustrie am Boden. Es gab keine Vorräte mehr, viel Sachkenntnis war verloren und größere ausländische  Konzerne übernahmen die neu anlaufende, wieder legale Produktion. Auch in Schottland und Irland vollzog sich im 20. Jahrhundert eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller durch Zusammenschluss zu größeren Konzernen, um gegen die mittlerweile weltweit operierende Konkurrenz der internationalen Konzerne bestehen zu können. Viele Brennereien Schottlands gehören inzwischen zu den global agierenden Konzernen (Diageo, Pernod Ricard, etc.) oder ausländischen Investorengruppen. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere, meist Familienbetriebe, die einzelne Brennereien betreiben (Glenfarclas, Springbank).

 

Durch die wirtschaftliche Entwicklung von früheren Schwellenländern (BRIC-Staaten) ist die Nachfrage nach Whisky weltweit stark gestiegen. Der steigende Bedarf spiegelt sich nicht nur in steigenden Preisen wieder, sondern auch in den Investitionen, speziell der Konzerne in Neubauten (Diageo mit Roseisle: 10 Mill. Liter) oder Erweiterungen (Pernod Ricard mit Glenlivet: 10 Mill. Liter) mit früher ungeahnten Kapazitäten. Erfreulich ist die Neugründung (Daftmill, Kilchoman), Wiederinbetriebnahme stillgelegter (Tamdhu, Glen Keith) oder fast verschwundener (Annandale, Rosebank) Brennereien.

 

 

Definition des Whisk(e)y

Artikel 4(a) der European Union Regulation 1576/89 von 1989 definiert Whisk(e)y als alkoholisches Getränk, hergestellt aus einer Getreidemaische und:

  • verzuckert durch das Enzym Diastase aus dem Malz der Maische, mit oder ohne Zusatz weiterer natürlicher Enzyme
  • vergoren (fermentiert) nur durch zugesetzte Hefe
  • gebrannt mit weniger als 94,8 Vol%, sodass die Destillate die typischen Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Ausgangsmaterial beibehalten
  • gereift für mindestens drei Jahre im Holzfass, nicht größer als 700 Liter
  • der Mindestalkoholgehalt für einen Whisk(e)y beträgt in der EU 40 Vol%.

Stand: Juli 2013

 

 

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