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Bourbon Whisk(e)y

...leitet seinen Namen ab von einem County im Süden der USA, der 1785 in Anerkennung für die Unterstützung durch den französischen König Louis XVI aus dem Hause der Bourbonen im Freiheitskampf gegen die Engländer den Namen Bourbon County erhielt. Zu dieser Zeit mag auch im Bourbon County Whisky gebrannt worden sein. Durch Teilung hat dieser County aber heute nicht mehr seine ehemalige Ausdehnung und es ist auch keine Brennerei mehr in dem Bereich zu finden. Bourbon ist also nicht eine Herkunfts-, sondern eine Gattungsbezeichnung. Erst mit einer zusätzlichen Information wie Virginia, Kentucky, Tennessee erhält der Bourbon eine regionale, eine Herkunftszuordnung.

1776 Elijah Pepper gründet die gleichnamige Brennerei in Lexington
1791 Die Federal Excise Bill belegt erstmals den Whiskey mit einer Bundessteuer
1794 Aufstand der hierüber verärgerten Brenner: die Whisky Rebellion. Als George Washington mit einer Armee von ca. 12.000 Mann anrückt, löst sich die Rebellion sang- und klanglos auf.

Bundesstaat

Brennerei

Connecticut

560

Georgia

126

Kentucky

2.000

New York

591

Ohio

343

Pennsyvania

3.594

Tennessee

keine Angaben

1897 Bottled in Bond Gesetz erlaubt eine Lagerung von Whiskey im Bonded Warehouse ohne Steuerabgaben, die Abfüllung erfolgt danach mit mind. 50 Vol%
1900 die Bewegung der Temperenzler gewinnt zunehmend an Einfluss und erreicht
1919 durch einen Nachtrag zu Verfassung die Prohibition. Die Vereinigten Staaten werden zur alkoholfreien Zone. Als Folge der Prohibition blüht der Scharzhandel, das Schwarzbrennen und die US-amerikanische Whiskeyindustrie erhält einen Tiefschlag, von dem sie sich erst in den letzten Jahrzehnten des Jahrhunderts wieder erholen wird. Die US-Regierung verliert durch die Prohibition jährlich gut 500 Mill.$. und es steht außer Zweifel, dass die Prohibition maßgeblich zur damaligen Weltwirtschaftskrise beigetragen hat,
1933 Aufhebung der Prohibition durch Franklin D. Roosevelt
1941 Anerkennung des Whiskey aus Tennessee als eigenständiger Bereich
1964 Das American Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms erläßt Leitlinien zur Herstellung von Whiskey und legt erstmals den Begriff Bourbon fest:

Straight Whiskey

  • gebrannt in den Vereinigten Staaten aus einer Getreidemaische mit

    • einem Mindestgehalt von 51 % Mais in der Maische für den Bourbon
    • einem Mindestgehalt von 51 % Roggen in der Maische für den Rye

  • einem Alkoholgehalt von maximal 80 Vol% im Destillat
  • Abfüllung mit maximal 62,5 Vol% in frisch ausgeflämmte neue Fässer aus amerikanischer weisser Eiche
  • Mindestreifezeit 2 Jahre

Blended Straight Bourbon Whiskey

Mischung darf nur mit Straight Bourbon Whiskeys erfolgen

Blended Bourbon Whiskey

Mischung aus Bourbon Whiskeys mit einem Mindestanteil von 51 % Straight Bourbon

Herstellung

  • Anmaischen


Im Gegensatz zum Scotch oder Irish ist Mais der Hauptbestandteil beim Bourbon, neben dem noch Roggen, Weizen und Gerstenmalz in der brennereispezifischen Rezeptur, der mash bill, zu finden sind. Roggen verleiht dem Whiskey Würze, Weizen macht ihn weicher und ein höhrere Maisanteil steigert die Süße. Gerstenmalz mit den Enzymen ist für die Verzuckerung der Getreidestärke beim Anmaichen unentbehrlich.
Die Getreidesorten werden getrennt gemahlen. Der harten Zellwände des Mais werden durch Kochen unter Druck bei 115,5 °C aufgeschlossen.
 
Die Zugabe der weiteren Getreidesorten erfolgt in die wieder abkühlende Kochlösung vom Maisaufschluss. Das Gerstenmalz mit den empfindlichen Enzymen wird erst bei Temperaturen unter 68°C zugesetzt.

  • Gärung

Beim Bourbon gibt es zwei Gärverfahren

  • mellow oder sweet mash-Verfahren entspricht dem Verfahren bei Scotch oder Irish Whisk(e)y

  • sour mash-Verfahren durch die Zugabe der thin stillage wird der pH-Wert der Lösung in den sauren Bereich abgesenkt. Dies verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterienstämme. Thin stillage ist der flüssige Rüchstand aus dem Destillieren der low wines nach Abtrennung der festen Getreidereste.

Das Ergebnis nach 3-7 Tagen Vergärung ist ein Bier mit 5-8 % Alkohol.

  • Brennen


1. Destillation (beer still)
Der erste Brennschritt erfolgt in einer kontinuierlich arbeitenden Säule, einer Variante der patent still von Stein und Coffey. Das Bier rinnt in der Säuler von oben über Trennböden mit Glockenaufsatz der entgegenströmende Dampf nimmt den Alkohol aus der Bierflüssigkeit auf. Der Gestzgeber erlaubt einen maximalen Alkoholgehalt von 80 Vol%, die meisten Brenner gehen aber kaum über 65 Vol% hinaus um dem Destillat eine ausreichend Palette an Aromen mitzugeben.
Das Destillat (low wines oder singlings) hat einen Alkoholgehalt von 55 - 65 Vol%.

2. Destillation (doubler oder thumper)
Der doubler ist eine Art pot still. Der zweite Brennschritt dient der Reinigung des ersten Destillates und der Erhöhung des Alkoholgehaltes auf 65-69 Vol%. Das Destillat aus dem doubler nennt sich high wines oder doublings und werden als white dog in das Eichenfass zur Reifung abgefüllt.
Werden die bei der ersten Destillation anfallenden low wines in flüssiger Form zur Weiterverarbeitung geleitet, so gehen sie in den doubler. Erfolgt die Weiterleitung als Dampf, so gelangen sie in den thumper und werden durch dessen Wasserfüllung aufgenommen.

Bereiche

Kentucky  

In diesem Bereich befinden sich heute die meisten Brennereien:

Brennerei

Ort

Eigentümer

Barton Distillery

Bardstown

Barton Distilling Co.

Bernheim Distillery

Louisville

Heaven Hill Distillers

Buffalo Trace Dist.

Frankfort

Leestown Distilling Co.

Early Times Distillery

Louisville

Brown-Forman Co.

Four Roses Distillery

Lawrenceburg

Kirin Brewers, Japan

Heaven Hill Distillery

Bardstown

Heaven Hill Distillers

Jim Beam Distillery

Clermiont

Fortune Brands

Labrot & Graham Dist.

Versailles

Brown-Forman Co.

Maker's Mark Dist.

Loretto

Hiram Walker

Medley Distillery

Owensboro

Charles Medley & Co

Wild Turkey

Lawrenceburg

Pernod-Ricard

Tennessee

Seit 1941 als eigenständiger Bereich anerkannt, unterscheidet sich der Tennessee vom Kentucky Bourbon durch:

  • den Lincol County Process oder charcoal mellowing.
    Das frische Destillat nach dem letzten Brennen, der white dog, gelangt nicht sofort in das Faß zur Lagerung und Reifung, sondern rinnt langsam über eine meterhohe, in Holzbottichen aufgeschichtete Holzkohle herab. Der Kontakt mit der Holzkohle dient dem Austausch von Bestandteilen, d.h. der white dog gibt Substanzen an die Kohle ab und nimmt auch von ihr auf. So erhält der Tennessee seine typischen weichen Geschmacksnoten.
  • das sour mash-Verfahren bei der Vergärung der Maische ist gesetzlich vorgeschrieben

Im Bereich Tennessee befinden sich nur noch zwei Brennereien:

Brennerei

Ort

Eigentümer

George Dickel Distillery

Tullahoma

Diageo plc

Jack Daniel's Distillery

Lynchburg

Jack Daniel's Distillers

Bei George Dickel brennt man einen Tennessee Whisky, bei Jack Daniel's hingegen eine Tennessee Whiskey.

Virginia

Von dem einstigen Glanz ist noch eine Brennerei verblieben:

Brennerei

Ort

Eigentümer

Smith Brown Distillery

Fredricksburg

A. Smith Bowman

Der Virginia Gentleman aus dieser Brennerei ist ein Grenzgänger, denn das Gären und der erste Brennschritt erfolgt in einer nicht näher genannten Brenenrei in Kentucky. Von dort gelangt er dann als Zwischenprodukt nach Virginia, um sich dort nach dem Durchgang durch den doubler und anschließender Reifung im Faß zum Virginia Gentleman zu vollenden.

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