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Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird heute in ca. 90 aktiven Brennereien gebrannt. Es gibt darüber hinaus zahlreiche weitere, die zurzeit still gelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys aus einer Region mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt.

 

Der Dachverband der schottischen Whiskyindustrie (Scotch Whisky Association, SWA) hat in The Scotch Whisky Regulations 2009 (gültig ab dem 02.12.2009) unter Regulation 10 die Zahl der Regionen festgelegt auf Highland, Lowland, Speyside, Islay und Campbeltown.

  • Die Region der Highland erstreckt sich nördlich der fiktiven Linie zwischen Glasgow und Perth. Die Region Highlands wird auch gerne weiterhin in die Central Highland, die Northern Highland, die Western Highland und die Eastern Highland sowie Island unterteilt. Entsprechende Whiskys sind meist kräftig im Geschmack.
  • Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden - und liegt damit eigentlich wieder in der Highland-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 aktiven Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys sind eher "rund und fein".
  • Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Glasgow und Perth. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
  • Die Whiskys, die von der Insel Islay (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet - egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht.

    Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney und vielleicht auch irgendwann Shetlands, keinen einheitlichen Charakter. Sie werden laut The Scotch Whisky Regulations 2009 
    zu der Region Highland zugeordnet.
  • Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten und aktiven Brennereien (Glen Scotia, Glengyle  und Springbank) eher historischen Charakter, weshalb sie häufig entweder der Region Highland oder den Islands zugeordnet werden.

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1991 sechs sogenannte Classic Malts (Glenkinchie, Cragganmore, Dalwhinnie, Lagavulin, Oban und Talisker)  im Programm. Die ursprüngliche Reihe wurde im Laufe der Jahre erweitert. Diese Maßnahme ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malt Scotch Whiskies überhaupt.

 

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnlichen Whisky fassweise ein und verkaufen diese abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Blackadder, Gordon & MacPhail, Signatory oder Malts of Scotland (deutscher Abfüller) und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, meist große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannte Serien sind z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series von Diageo.

 

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft, also über einem Feuer mit Torf getrocknet wird. Die gekeimte Gerste (green malt) wird dabei in einer Darre (kiln) getrocknet. Geschieht dies unter Verwendung von Torf, bekommt der Whisky ein rauchiges Aroma. Die Intensität der Rauchigkeit wird dabei in parts per million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Phenolgehalte haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30ppm), Laphroaig (über 30ppm) oder Ardbeg (ca. 60 ppm). Torfigster Whisky ist momentan der Octomore aus der Brennerei Bruichladdich. Die letzte in den Handel gelangte Abfüllung (7.2_208, 58.5%) hat 208 ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300 ppm Phenol. 

Alle Angaben zu Phenolgehalten beziehen sich jeweils auf das eingesetzte Malz.  

 

Scotch Whisky darf sich ein Destillat aus einer Getreidemaische nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, beim Abfüllen auf die Flasche mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und das Minimum von drei Jahren in Eichenholzfässern (unter Zollverschluss) in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 bis zu 50 Jahren.
Je nach Brennerei hat deren Whisky nach unterschiedlich vielen Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung im Fass erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren.
Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Holznoten des Fasses zunehmend dominieren. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen. Nach heutigen Erkenntnissen entstehen 60-70 Prozent der Aromen des Whiskys aus der Wechselwirkung zwischen Alkohol und dem Holz des Fasses. Eine gute Holzqualität ist also essentiell für die spätere Qualität des Whiskys.

 

The Scotch Whisky Regulation 2009 legt in Regulation 3 (2) folgende Definitionen für Scotch Whisky fest:

 

  • Single Malt Scotch Whisky ist ein Scotch Whisky der nur aus Wasser und gemälzter Gerste in einer einzigen Brennerei chargenweise in pot still-Brennblasen hergestellt wurde.  
  • Single Grain Scotch Whisky ist ein Scotch Whisky der nur aus Wasser,  gemälzter Gerste, ungemälztem oder gemälztem Getreide in einer einzigen Brennerei hergestellt wurde. (Anmerkung: eine Festlegung auf das Verfahren oder die technische Ausrüstung ist vorhanden)
  • Blended Malt Scotch Whisky ist die Mischung von zwei oder mehr Single Malts aus verschiedenen Brennereien.                                                           
  • Blended Grain Scotch Whisky ist die Mischung von zwei oder mehr Single Malts aus verschiedenen Brennereien. 
  • Blended Scotch Whisky ist die Mischung von einem oder mehreren Single Malts mit einem oder mehreren Grain Scotch Whisky und ist für viele Konsumenten einfach der Scotch Whisky.

Whiskyfässer

Schottischer Whisky (Scotch Whisky) Fässer

Für die Lagerung werden im Gegensatz zu den USA, selten frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry (in Einzelfällen auch Portwein, Rum oder andere Spirituosen) gelagert wurde. Ausnahmen bestätigen – wie immer – die Regel:: z.B., The Glenlivet 15 Years of Age – The French Oak Reserve reifte in neuen Fässern aus französischer Limousin-Eiche. Auch der Hinweis Virgin Oak deutet auf die Reifung in einem frischen Eichenfass ohne Vornutzung durch einen Bourbon Whiskey.. .

 

Hauptsächlich werden Eichenfässer  aus amerikanischer Weißeiche (Quercus alba) benutzt, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, da die Fässer nach der amerikanischen Gesetzgebung nur einmal zur Reifung eines Bourbons verwendet werden dürfen.

 

Heute ist Reifung im ex-Bourbon-Fass bereits zur Tradition in der Produktion von Scotch geworden, da das Bourbonfass jedem Scotch Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks gibt. Außerdem wäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellen Charakter eines Single Malt wenig förderlich. Die frischen Eichenfässer und das Ausflämmen geben dem Bourbon die typischen Vanille- und Karamellnoten sowie einen rot-goldenen Farbton. Diese Aromen sind aber beim Scotch weniger erwünscht, da sie die spezifische Aromenpalette schottischer Destillate überdecken.

 

Kostengründe spielen auch weiterhin noch eine Rolle: Amerikanische Bourbon-Fässer kosten rund 30-50 Euro, spanische Sherry-Fässer erzielen heute wegen der rückläufigen Nachfrage nach Sherry 500-1.000 Euro. Sherry-Fässer aus spanischer Eiche (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Whiskys der Inseln wegen des rauchigen Geschmacks die Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche für die Standardreifung zum Einsatz kommen.

 

Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. Im Schnitt lagern jedes Jahr rund 18,5 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

 

Während der Reifung im Eichenfass verdunstet ein geringer Anteil an Wasser und Alkohol (The Angel’s Share). Die britische Steuerbehörde akzeptiert einen jährlichen Schwund von bis zu 2%.
Je nach Lagerort und Lagerzeit hat also der zur Abfüllung vorgesehene Whisky im Fass einen unterschiedlichen Alkoholgehalt zwischen 65 und 40 Vol%. 40 Vol% ist gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 die Untergrenze für einen Whisky. Für die Abfüllung in Flaschen wird der Alkoholgehalt für Blended Scotch Whisky je nach Besteuerung in den Ländern des Konsums auf 40 oder 43 Vol% eingestellt.

Diese Alkoholgehalte waren lange Zeit auch für Abfüllungen des Single Malt üblich. Da viele Aromastoffe in Alkohol besser löslich sind als in Wasser, gehen durchaus Aromen beim Verdünnen auf 40 bzw. 43 Vol% verloren. Dies wird heute durch das Abfüllen mit 46 Vol% oder in Fassstärke berücksichtigt.

 

Die Altersangabe auf dem Flaschenetikett richtet sich nach dem Alter des jeweils jüngsten Whisky in der Abfüllung. Aufgrund der momentan großen Nachfrage nach Scotch bei dieser Nachfrage nicht rechtzeitig angepasster Produktion (sprich: Vorrat) neigen die Großen der Branche neuerdings zu Abfüllungen ohne Altersangabe (NAS = No Age Statement) und Aufgabe der bislang gültigen Doktrin (it’s the age that matters = das Alter zählt)

 

Schottland exportierte im Jahr 2014 laut Scotch Whisky Association1,19 Milliarden Flaschen Whisky mit einem Gesamtwert von 3,9 Mrd. £ in über 200 Länder der Welt. Die führenden Nationen im Konsum von Scotch Whisky waren 2014 die USA, Frankreich, Singapur (als Drehscheibe für viele asiatische Nachbarländer), Taiwan, Spanien und Deutschland.

 

Stand: August 2015

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