Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 90 schottischen Brennereien(Stand Oktober 2005) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderteweiterer, die zur Zeit still gelegt sind oder nicht mehr existieren. Umhierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnenBrennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnenRegionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunterauch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eineeinheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bishernicht erreicht:

• Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Entsprechende Whiskys sollen meist kräftig im Geschmack sein.
• Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden - und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys sollen eher "rund und fein" sein.
• Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
• Die Whiskys, die von der Insel Islay (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet - egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht.
• Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, vielleicht auch irgendwann Shetland, eher keinen einheitlichen Charakter.
• Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten Brennereien eher historischen Charakter, weshalb sie auch entweder der Region Highlands oder den Inseln zugeordnet werden.

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen sechs sogenannte Classic Maltsim Programm. Diese Maßnahme ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, dieClassic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängigeAbfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellernmeist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sieabgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungenvon Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltdund anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, großeSpirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigeneSerien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekanntsind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torfgeräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einersogenannten Kiln getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme vonTorf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeitwird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30ppm) oder Laphroaig (über 30ppm). Torfigster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300ppm Phenol.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einerschottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 VolumenprozentAlkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unterZollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeitvon acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Jenach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren dasOptimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss derReifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weichund voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Faßnotezunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, jeälter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Whiskyfässer

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast) niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry, in Einzelfällen auch Portwein oder Rum,gelagert wurde (Ausnahmen: "Glenfiddich Solera Reserve" - ein Teildieses Whiskys reift kurz in neuen Fässern, Glenlivet "French OakFinish" u.a.). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer (Quercus alba)aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagertwurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist esein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedemWhisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Außerdemwäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellenCharakter eines Single Malt wenig förderlich, da der erzeugteVanillie-Caramel Geschmack, der Bourbon Whiskey auszeichnet, dieseFeinheiten überdecken würde. Kostengründe spielen immer noch eineRolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur)eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, währendfür die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer ausamerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachiesetzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariertFässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 MillionenWhiskyfässer in Schottland.

Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge derLagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel'sShare") i.d.R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazumit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuensich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werdenund häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe aufder Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whiskyverwendet.

Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen Whisky - hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan.