SCOMA Katalog 2011 / 2012

Tel. 0 44 61-91 22 37 - Fax 91 22 39 - www.scoma.de - info@scoma.de dioxid vergoren. Der Gärvorgang in den Gär- bottichen (wash backs) nimmt 2 - 3 Tage in Anspruch und führt zu einer klaren Flüssigkeit (wash), die etwa 4 - 7 Prozent Alkohol enthält. Diese Flüssigkeit ist einem Bier sehr ähnlich. Die Abtrennung, Reinigung und Anreicherung des Alkohols erfolgt beim pot-still Verfahren in den Arbeitsschritten Füllen, Anheizen, Bren- nen, Abkühlen, Reinigen. Die Form der Brenn- blase ist wichtig für die Eigenschaften des Malz Whisky. Brennblasen (still) mit einem schlanken Schwanenhals ergeben einen leichten Malt Whisky (GLENFIDDICH), bauchige Brennbla- sen, die wie Birnen oder Zwiebeln aussehen, führen hingegen zu einem schweren Produkt (BUNNAHABHAIN). Die Aufarbeitung der al- koholhaltigen Lösung führt im ersten Schritt in einer größeren Brennblase (wash still) zum Grobbrand (low wine), der anschließend in ei- ner kleineren Brennblase (spirit still, low wine still) durch das Abtrennen des Vorlaufs (fo- reshot) und des Nachlaufes (feints) im Kontroll- gerät (spirit safe) zum Feinbrand wird. Einige Brennereien (AUCHENTOSHAN) destillieren den Feinbrand erneut (triple distillation). Danach lagert und reift das frische Destillat im Eichenfass, in dem bereits Bourbon Whiskey lagerte. Zusätzlich werden Fässer eingesetzt, in denen vorher Rum, Madeira, Port oder Sherry reifte. Whisky nimmt während der Reifung aus dem Holz des Fasses Farb- und Aromastoffe aus der Vornutzung auf. Unter Kennern ist Whisky aus einer solchen Lagerung in einem vorge- nutzten Fass sehr beliebt. Einige Brennereien (MACALLAN, ISLE OF ARRAN) verwende(te)n nur solche vorge-nutzten Fässer. Laut Gesetz muß jeder in Schottland herge- stellte Whisky zur Erlangung der Bezeichnung SCOTCH für 3 Jahre im Fass lagern. Die tat- sächliche Lagerzeit bis zur optimalen Reife ist abhängig von der Sorte, der Fassgröße und dem Lagerort. Einige Malz Whiskies haben den gewünschten Reifegrad bereits nach 8 Jahren erreicht, während andere Sorten dafür 15 Jah- re (DALWHINNIE) benötigen. Die Lagerung wird entweder nach einer auf- grund der Erfahrung für die Reifung als not- wendig erachteten Zahl von Jahren angebro- chen oder wird für den jeweiligen Jahrgang (KNOCKANDO) neu ermittelt. Auf dem Etikett findet sich dann keine Altersangabe, sondern nur das Jahr des Brennens und des Abfüllens. Nach der Lagerung wird der Malz Whisky auf Flaschen abgefüllt. Während sich Wein in der Flasche weiterentwickelt, findet beim Malz Whisky keine weitere Reifung statt. Ein zwölf- jähriger Malz Whisky, der weitere 20 Jahre in der Flasche lagert, hat dann also immer noch den gleichen Reifegrad wie bei der Einlage- rung. Verändern kann sich aber die Qualität eines Whiskies in einer angebrochenen Flasche, da mit dem Sauerstoff der in die Flasche gelang- ten Luft chemische Prozesse anlaufen, die die Aroma- und Geschmacksstoffe verändern und abbauen können. Die Ausgangsmaterialien Wasser und Torf so- wie das Klima während der Lagerung - di-rekt an der See (BOWMORE) oder im abgeschiede- nen Hochland (DALWHINNIE ) - haben maß- geblichen Einfluß auf Aroma und Geschmack des Endproduktes Malz Whisky. Sie werden daher nach den wichtigsten Her-kunftsgebie- ten eingeteilt in Lowland, Highland (Unterbe- reiche Nördliches, Südliches, Westliches, Östli- ches Hochland und Spey-side), Island, Islay und Campbeltown Malz Whiskies. Diese Einteilung ermöglicht eine grobe Beurteilung des zu er- wartenden Charakters eines nicht bekannten Malz Whiskies. Doch zu jeder Regel gibt es Ausnahmen. Die Zahl der aktiven Brennereien unterliegt der Marktnachfrage, den jeweiligen Eigentumsver- hältnissen und der Beurteilung des Marktes in den nächsten Jahrzehnten. Auf den Schließun- gen vergangener Jahre (ROSE-BANK,LOCHSIDE, GLENLOCHY) folgten Wie-derinbetriebnah- men (BLADNOCH, BENRI-ACH, BENROMACH, BRUICHLADDICH, GLEN-GLASSAUGH, GLEN- GYLE) oder sogar Neugründungen (ISLE OF ARRAN, KININVIE, KILCHOMAN, DAFTMILL, ROSEISLE, AILSA BAY, ABHAINN DEARG). ZUSÄTZLICHE INFORMATIONEN Volumina in der Herstellung: mash tun 1 - 16 Tonnen wash back 1.000 - 60.000 Liter wash still 4.000 - 30.000 Liter spirit still 2.000 - 25.000 Liter Faßgrößen: Pipe 130 Gallonen; 600 Liter Butt 110 Gallonen; 500 Liter Puncheon 100 Gallonen; 450 Liter Hogshead 55 Gallonen; 250 Liter Barrel 44 Gallonen; 200 Liter Quarter 10 Gallonen ; 45 Liter Anker 8 Gallonen; 40 Liter Octave 5 Gallonen; 22,5 Liter WAS IST WAS Single Malt (Grain) Whisky ist der Malz (Grain) Whisky aus nur einer Brennerei. Blended Malt (Grain) Whisky ist die Mischung von Malz (Grain) Whiskies aus verschiedenen Brennereien. Grain Whisky wird nicht nur aus gemälzter Gerste, sondern vorwiegend aus Mais oder Weizen in einem kontinuierlichen Verfahren in der patent- oder Coffey still gebrannt, das zwar kostengünstiger ist, aber einen „reine- ren“, also aroma- und geschmacksneutralen Whisky ergibt. Blended Scotch Whisky entsteht durch das Verschneiden von teurem Blended Malt mit preisgünstigem Grain Whisky - der Anteil an Malz Whisky beeinflußt nicht nur den Ge- schmack, sondern auch den Preis. Patent still, auch Coffey still, wurde 1830 als Weiterentwicklung einer Apparatur von Robert Stein (1826) durch Aeneas Coffey ein-geführt. In dieser patent still wird in hohen Metallröhren mit vielen Trennböden der Alkohol aus der Ge- treidemaische durch gegenläufig strömenden Wasserdampf herausdestilliert. Das Verfahren arbeitet im Gegensatz zur pot still-Methode ohne Unterbrechung, da die aufzutrennende Maische kontinuierlich zugeführt und Alkohol und Abfallstoffe ebenso kontinuierlich abge- führt werden. Dadurch entsteht sehr effektiv und kostengünstig ein hochreines Produkt, frei von Begleitstoffen (Aromen). Pot still ist eine Brennblase aus Kupfer zum Abtrennen von Alkohol. Die Trennleistung ist gering. Dadurch sind meist zwei Brenngänge zum Abtrennen unerwünschter Begleitstof-fe notwendig. Die geringe Trennschärfe läßt viele Begleitsubstanzen mit überdestillieren, die ge- wünschte Aromastoffe sind oder während des Reifungsprozesses im Holzfass durch chemi- sche Prozesse zu Geschmacks- und Aromastof- fen umgewandelt werden. Wood finish: ein Whisky wird nach der Rei- fung in einem normalen Eichenfass noch für einige Monate in einem weiteren Fass nachge- lagert, das zuvor zur Reifung von Sherry, Port oder Madeira diente. Der eingelagerte Whisky löst Farb- und Aromastoffe des „Vorgängers“ aus dem Holz des Fasses heraus. Kältefiltration: Durch Zugabe von Wasser oder durch Abkühlung werden im Alkohol lösliche Begleitstoffe neben einer Ausgasung auch un- ter Bildung von feinsten Tröpfchen unlöslich und bilden eine Trübung, die vor der Abfüllung abgefiltert wird. 3 pot-still Dreifachbrennen Reifung