SCOMA Katalog 2011 / 2012

Tel. 0 44 61-91 22 37 - Fax 91 22 39 - www.scoma.de - info@scoma.de2 Die von irischen Mönchen um 563 n.Ch. nach Schottland mitgebrachte Kunst des Brennens findet noch heute Anwendung bei der tradi- tionellen Herstellung von Malz Whisky nach dem pot-still Verfahren. Das sorgsame Bren- nen nach alt-überlieferten Verfahren führt zu einem erlesenen, qualitativ hochwertigen Ge- tränk mit ausgeprägter Individualität und kom- plexen Noten. MALZ WHISKY Reiner Malz Whisky wird ausschließlich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt. Beim pot- still Verfahren wird Gerste bester Qualität ( ge- sund, voll ausgereift, richtiger Proteingehalt ) mit reinem, weichem Quellwasser versetzt und zum Keimen in einer 60 - 90 cm hohen Schicht auf der Tenne der Mälzerei ausgebreitet. Un- ter den vorgegebenen warmen und feuchten Bedingungen beginnt die Gerste zu keimen. Zur Wachstumsregulierung des sprossenden Keimes wird die feuchte Gerste regelmäßig gewendet und so im Getreide eine Temperatur von ca. 15°C eingehalten. Die traditionelle Me- thode sieht hier beim Wenden den Mitarbeiter vor ( z.B. bei SPRINGBANK ). Einige Brennerei- en bevorzugen das kostengünstigere Verfah- ren des mechanischen Wendens in länglichen, gemauerten Wannen, den SALADIN-boxes (z.B. bei TAMDHU), während der Hauptan- teil des Malzes in wenigen Großmälzereien in riesigen, belüfteten Drehtrommeln nach der spe-ziellen Rezeptur der jeweiligen Brennerei entsteht. Nach 1 - 2 Wochen ist die Gersten- schicht auf wenige Zentimeter Höhe zusam- mengesunken. Die Getreidekörner sind weich und kreidig. Der Stärkeanteil im Getreidekorn ist durch das im Keimlimg vorhandene Enzym Diastase weitgehend in vergärbaren Malzzu- cker umgewandelt worden; aus der Gerste entsteht das Grüne Malz. Zur Lagerung, bzw. weiteren Verarbeitung erfolgt in der Darre (kiln) ein Trocknungsvorgang, der die späteren Eigenschaften des Fertigproduktes Malz Whis- ky maßgeblich beeinflußt. Während der gut 2 Tage dauernden Trocknung kann ausschließlich oder teilweise Torfbefeuerung stattfinden. Das Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und ist nach dem Brennen im Whisky wiederzufin- den. Einige Brennereien verzichten jedochauf jeglichen Einsatz von Torfbefeuerung (GLEN- GOYNE). Der unterschiedliche Einsatz von Torf beim Trocknen des Malzes kann in einer Bren- nerei zu unterschiedlichen Malzsorten führen, die wiederum jeweils einen anderen Whisky ergeben. In der Brennerei SPRINGBANK ent- steht - abgesehen von leichten Unterschieden im Brennverfahren - aus nur leicht getorftem Malz der HAZELBURN (Lowland Style Malt), während für SPRINGBANK stärker ge-torftes und für LONGROW ein sehr intensiv getorftes Malz verwendet wird. Zusätze wie Heidekraut bei der Befeuerung (HIGHLAND PARK ) führen zu weiteren Geschmacksvariationen. Nach dem Trocknen wird das Malz gemahlen (zu grist) und der Zuckeranteil mit heißem Wasser im Maischebottich (mash tun) ausge- laugt. Die zuckerhaltige Lösung (wort, worts) wird nach dem Abkühlen mit Bierhefe (yeast) ver- setzt und der Zucker zu Alkohol und Kohlen- Mälzen Gerste Trocknen in der Darre Maischen SCHOTTISCHER WHISKY